环球农业讲座：深入品味再加工茶的奥秘

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再加工茶，是以茶叶为原料，采用特定工艺加工的、供人们饮用或食用的产品。国家标准《茶叶分类》（GB/T30766-2014）中将再加工茶分为花茶、紧压茶、袋泡茶、粉茶四类。

紧压茶是以茶叶为原料，经筛分、拼配、汽蒸、压制成型、干燥等加工工艺制成的产品。根据原料茶类的不同，紧压茶有绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶等。袋泡茶是以茶叶为原料，经加工形成一定的规格后，用过滤材料加工制成的产品。粉茶是以茶叶为原料，经特定加工工艺加工制成具有一定粉末细度的产品。粉茶产品的原料可以来源于绿茶、红茶、黄茶、乌龙茶、白茶和黑茶等，其中做常见的是抹茶。

花茶是以茶叶为原料，经整型、加天然香花窨制、干燥等加工工艺制成的产品。花茶在我国具有相当悠久的产销历史，且在茶产业中的相对体量较大，茉莉花茶在花茶品类中占比最大。茉莉花茶是用茶叶与含苞待放的茉莉鲜花窨制而成的，又称(茉莉)窨花茶、熏花茶、双熏茶(二窨)、香片茶。茉莉花茶具有茶叶的醇爽滋味，兼具花蕾的清幽香气。

国家标准《茉莉花茶》（GB/T22292-2017）根据茶坯原料不同，将茉莉花茶分为烘青茉莉花茶、炒青(含半烘炒)茉莉花茶、碎茶和片茶茉莉花茶。

“茶引花香、花增茶味”是茉莉花茶的品质特征。茉莉花茶外形匀整洁净，条索紧细，色泽黑褐油润；汤色清澈黄亮，香气纯正鲜灵、浓郁持久，滋味醇和甘爽，叶底肥嫩柔软。国家标准《茉莉花茶》（GB/T22292-2017）中设置了特种烘青茉莉花茶(造型茶、大白毫、毛尖、毛峰、银毫、春毫、香毫)及其级别(特级、一级、二级、三级、四级、五级)和炒青(含半烘炒)茉莉花茶的各等级(特种、特级、一级、二级、三级、四级、五级)的感官品质标准。

茉莉花茶的基本加工工艺流程包括茶坯加工、茶坯处理、鲜花养护、窨花、通花、收堆续窨、起花、烘焙、冷却、提花、匀堆装箱等多个步骤。其中，窨制工艺是茶味、花香融合的决定性因素，给予了保持鲜花生机的生态条件，使鲜花释放香气，有利于茶坯吸香。

茉莉花茶的窨制工艺有传统窨制、增湿连窨、隔离窨制等，除堆窨外，在茶坯量少时也可以采用箱窨、囤窨等方式。传统窨制工艺有四窨一提、三窨一提、半压半窨全提、全压全提等，茉莉花茶的香气水平随着窨制次数的增加而增加，但增加量在降低。（文/扬稷 王晨硕）