探索青茶的奥秘

#为什么武夷山出好茶呢?#

青茶，也称为乌龙茶，半发酵茶，乌龙茶产区多为福建、广东、台湾，一般一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和雪片。不同采摘季节对乌龙茶品质影响是极为明显的，一般春茶品质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差，在霜降后直至小雪节气期间采摘制作,被称为“雪片”，如凤凰单枞的雪片。

其中，武夷山母树大红袍最为有名，堪称国宝。生长在武夷山九龙窠（ke）岩壁上的6株茶树，最好的年份，茶叶产量也不过几百克，每年5月中旬架云梯采摘，由于产量稀少，被视为稀世之珍，现在已经被保护，不可采摘。

大红袍是武夷岩茶中之佼佼者，岩茶是乌龙茶里较为独特的一种，岩茶一般可以分为五大类，依次是：大红袍、肉桂、武夷水仙、武夷名丛、武夷奇种，

武夷岩茶多是利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸、碎石地种茶，故有“岩岩有茶，非岩不茶”之说，岩茶因而得名。岩韵是武夷岩茶独有的特征，岩韵是指茶树生长在武夷山丹霞地貌内，经武夷岩茶传统栽培，传统制茶工艺加工而形成的茶叶香气和滋味，形成独特的“岩骨花香”。

青茶品种繁多，但加工方法大同小异。青茶制加工的基本工艺为菱凋、摇青、杀青、揉捻、烘焙，摇青也叫做青。

萎凋分为晒青和晾青，晒青是将采回的鲜叶置于阳光下晾晒，晾青是经晒青的茶叶，移至室内通风阴凉处继续萎凋的过程称为晾青。

摇青又称做青，摇青是青茶加工中特有的制茶工序，摇青使茶叶边缘摩擦损伤，局部范围内进行多酚类的酶促氧化，促使发酵红变后再进行杀青，形成“绿叶红镶边”的品质特征。

杀青与绿茶的杀青大致相同，但由于乌龙茶原料较粗大，又经萎凋与摇青，含水量较少，因此操作时要堂握“高温快炒、少抛多闷”的原则。杀青后，要趁热揉捻，乌龙茶的揉捻与绿茶不同，揉捻有用包揉（用布包成圆形进行揉捻）的方法，乌龙茶的干燥工艺与红茶加工类似。

青茶具有绿茶的清香及红茶醇厚，被很多爱茶人士所钟情。