5分钟速成：中国黄茶全面解读

中国作为茶叶的故乡，最大的特点就是茶类众多。近年来，随着黑茶的崛起和福建白茶被茶客们逐渐熟识，绿、青、白、黑、红、黄六大茶类中只剩下黄茶一类，至今仍养在深闺中，鲜少有人能一睹其芳容。黄茶是中国特有茶类之一,独特的“焖黄”工艺造就了其“黄汤黄叶”的品质特征,既不似绿茶的清醇甘爽,又不似红茶的甜和浓强。黄茶包容性强,老嫩相差甚大。嫩者,单芽名贵;老者,叶大梗粗,亦是部分消费者杯中之宝。

一：黄茶制作工艺

黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。

其典型工艺流程是杀青、焖黄、干燥，揉捻不是黄茶的必需工艺。如君山银针和蒙顶黄芽就不揉捻，黄大茶在锅内边炒边揉捻，也没有独立的揉捻工序。

（一）杀青

黄茶通过高温杀青，以破坏酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，同时蒸发部分水分，散发青草气，对香气滋味的形成有重要作用。与绿茶一样，黄茶杀青也遵循“高温杀青、先高后低”的原则，以彻底破坏酶活性，防止产生红梗红叶，并要杀匀杀透。但黄茶的品质特点是黄叶黄汤，因此杀青温度与技术有其特殊之处。与同等嫩度的绿茶相比，黄茶杀青的投叶量偏多，锅温偏低，时间偏长。这就需要杀青时适当多闷少抛，以迅速提高叶温，达到破坏酶活性的要求，同时通过湿热作用，促进内含物向有利于黄茶品质形成的方向发展。

（二）揉捻

黄茶的揉捻可以趁热揉捻，在湿热作用下既有利于揉捻成条，也起到到焖黄作用。同时，热揉后叶温较高，有利于加速焖黄过程的进行。因此，黄茶在杀青后期或杀青后，优质茶叶加工新技术与手エ炒边炒边揉，即加热揉捻做条。黄茶揉捻用力要轻，防止茶汁挤出，色泽变黑。

（三）焖黄

焖黄是黄茶加工的独特工艺，也是黄茶品质形成的关键工序。黄茶焖黄有在杀青或揉捻后的湿坯闷黄，也有在初烘后的干坯焖黄。影响焖黄的主要因素有茶叶含水量和叶温。焖黄的初始叶温，焖黄叶的保温条件，对焖黄的影响较大，为了控制黄变的进程，通常要采用趁热焖黄，有时候还要用烘、炒来提高叶温，促进黄变；但必要时也可通过翻堆来降低叶温。焖黄过程中要控制茶坯的含水量变化防止水分的大量散失，尤其是湿坯堆闷要注意环境的相对湿度和通风状况，必要时应盖上湿布以提高局部湿度和控制空气流通。

（四）干燥

黄茶干燥一般采用分次干燥。干燥的方法有烘干和炒干两种。干燥的温度比其他茶类偏低，且遵循“先低后高”的原则。先低温烘炒，实际上是减慢水分的蒸发速度，创造湿热条件，使茶叶在缓慢地干燥失水的同时，在湿热作用下，内含物进一步缓慢地转化，有进一步闷黄的作用。后期采用较高温度的烘炒，固定已经形成的黄茶品质，同时在干热条件下，进一步发展香味。

二：黄茶分类

黄茶是我国独有的茶类,主要出产于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省,其按鲜叶老嫩和芽叶大小又分为黄小茶、黄大茶和黄芽茶。

1·黄小茶的主要产区

黄小茶是采摘细嫩芽叶加工而成,主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”、湖南宁乡的“为山白毛尖”、湖北远安的“远安鹿苑”、安徽的“皖西黄小茶”和浙江省平阳一带的“平阳黄汤”。

2·黄大茶的主要产区

黄大茶是采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料的茶树鲜叶制作而成。主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”,安徽金寨、六安、岳西和湖北英山所产的"黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

3·黄芽茶的主要产区

黄芽茶是采摘一芽一叶至二叶初展为原料的茶树鲜叶制作而成。主要有“君山银针”“蒙顶黄芽”、“霍山黄芽”和“莫干黄芽”,其中最为名贵的是产于湖南省岳阳市君山岛的“君山银针”和四川省名山县蒙山的“蒙顶黄芽”, “君山银针”清代纳入贡茶,而蒙顶茶自唐开始,直至明、清皆为贡品,为我国历史上最有名的贡茶之一。

今天我们着重介绍下平阳黄汤茶，平阳黄汤是浙江省温州市平阳县特产，全国农产品地理标志。平阳黄汤茶选用平阳特早茶或当地群体种等茶树品种优质鲜叶为原料，以特定加工工艺精工细制而成的具有地方特色的名优产品，其技艺纯熟，品质优异，风味独特，外形纤秀匀整，具有“干茶显黄，汤色杏黄、叶底嫩黄”的“三黄”特征。

三：黄茶的保健功效

绿茶和黄茶的基本区别在于：绿茶为不发酵茶，而黄茶为发酵茶。在茶叶炒青的过程中人们发现，由于杀青揉捻后干燥不足或不及时叶色变黄，于是产生了新的茶叶品种——黄茶。黄茶的茶叶和冲泡出来的茶汤都呈淡黄色，其产量很小，中国之外无人饮之。

黄茶在焖黄制过程中会产生大量的消化酸，对脾胃最有好处，消化不良、食欲不振、懒动肥胖，都可饮而化之。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有很好的效果。