中国茶成功申遗！一起来品味这份独特的文化

北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目，经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

饮茶和品茶贯穿于中国人的日常生活。那么，中国茶的传统在哪里？传统一定是加分的吗？正宗的西湖龙井究竟是什么滋味？武夷岩茶为何宣传蛇？人有“人设”茶有“茶设”，花果香的“茶设”容易吗？铁观音也有浓香、沉香、清香？喝岩茶，到底喝的是什么？做茶的认为文化虚，研究文化的不懂茶？……新书《岁时茶山记》以“岁时四季”为经，以“茶山访茶”为纬，从雨水后的川茶蒙顶黄芽、春分的洞庭碧螺春和西湖龙井，一直讲到寒露后的桂花乌龙和安溪铁观音，以至立冬后的冻顶乌龙，访茶、制茶、品茶、评茶，作者一个个山场跑下来，足迹遍布大江南北各主要茶区。

自古以来，中国人就开始种茶、采茶、制茶和饮茶，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品供人饮用与分享。“归来何事添幽致，小灶灯前自煮茶”“最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝”……在我国古代文人墨客的笔下，与茶有关的诗词也是不胜枚举。那么，究竟何谓真正的“好茶”？《岁时茶山记》的作者陈重穆和徐千懿认为，历史悠久不是好茶的标准，工业化的精细生产也不是，真正的一泡好茶，讲究的是“地道的品质”和“道地的风味”。而贯穿《岁时茶山记》整本书，两位作者的态度鲜明且珍贵：尊重自然，做实在的好茶，带领大家喝真正的好茶。

当然，能让大家品到好茶，也得益于作者的专业功底。陈重穆，北京大学法学博士，制茶人，三联茶产品研发总监，福建省科技特派员，三联中读《岁时茶山记》《中国茶的文学史》音频主讲人。徐千懿，北京大学哲学博士，安徽农业大学茶业系讲师，硕士生导师，安徽省茶叶产业技术体系岗位专家。主要研究方向为：中国古代茶史、历史名茶人文风土与产业现状、茶文化创意产业。

《三联生活周刊》主编李鸿谷看来，地大物博之中国，风土各异之山川，雨雾湿润之气候，如何生长出一杯好茶？陈重穆一个个山场跑下来，看天观茶琢磨工艺，行思之间，有了“茶山记”。茶之历史演变至今，中国茶的“传统”，他说：刚刚开始。这种发现，知而后识，何止洞见。对此，陈重穆在《岁时茶山记》的序言中写道：“益于现代交通的发达与当代茶类的丰富，做茶成了一件一年四季都可以做的事了，并不是只局限在春、秋两季。这在古代几乎是不可想象的。一个人一年之内足迹遍布大江南北各个茶叶主产区，特别是在农忙的时节不耽误工作，在不同的地方、不一样的海拔高度做不同的茶类，或者做窨制茶，搭配不同季节各地的特产香花、水果来窨制。在古代的交通条件下，怎么可能做到呢？可如今，我们就有这样的机会，一年四季在不同的茶山上工作。也正因此，才有了这本《岁时茶山记》。”

《岁时茶山记》的内容采用中国传统二十四节气为序，有包括《蒙顶黄芽：川茶的传统在哪里？》《洞庭碧螺春：花果香的“茶设”容易吗？》《西湖龙井：盛名久负的尴尬》《安徽绿茶：明前、雨前，到底哪个好？》《祁门红茶：一百年前，就属它最香》《安溪乌龙茶：那些被迫隐姓埋名的茶树品种》《武夷岩茶：古人怎么划分武夷茶的山场？》《冻顶乌龙：困在岛内的世界名茶》等在内的茶故事。至于为何选取二十四节气的时序，陈重穆坦言是“有感于人们对于自然的远离”。他说：“如今我们大多住在钢筋混凝土的高楼大厦里，有空调、暖气、除湿机、加湿器等各种设备，只要我们愿意，可以一辈子双脚不沾泥土，一辈子生活在自己想要的温度湿度里。在这样的生活状态下，传统的年节可以照过，一年十二个月也有和农历相仿佛的排序，而流行数千年的二十四节气却似乎只剩下符号了……但是，二十四节气绝不仅仅是符号。它不是放在故纸堆里的研究，而是可以在日常生活中践行的生活方式。它反映了自然的律动、四季的关节，乃至天地变化之几微。它属于，也将永远属于那些不愿意远离苍穹与大地、不愿意疏离春风和秋月的活泼的生活。”

原安徽农业大学茶与食品科技学院教授张正竹评价说：“从《岁时茶山记》中，可以感受到作者对茶的热爱。书中虽然以各地的名茶为目，实则涉及茶史、茶叶加工及产业等诸多领域。作者以科研的态度与方法探究茶行业的发展，对现状有所反思、针砭，值得一读。”在书中，作者就提出一个比较尖锐的问题：中国茶的“传统”似乎还没有到来。为什么这么说呢？作者给出了三个理由：首先，在茶叶历史的大半时期，都是绿茶一家独大。当代划分的“六大茶类”，至少到清末甚至民国才开始渐渐成形。而如今一泡好茶所带给我们的高峰体验，绝非绿茶这一单一茶类所能囊括。撇开绿茶这一历史最悠久的茶类不谈，许多制茶工艺的信史还很短。换句话说，许多茶还很年轻，未来有很多上升空间。实际上，茶叶历史的发展也是人类制茶工艺不断精进的过程。我们看古代许多显赫一时的名茶，例如北苑贡茶、松萝茶、罗岕茶等，在当时被认为是工艺特别超前、品饮感受特别好的茶，现在在哪里呢？还有当年的味道吗？或者即使它们还有当年的味道，那样的味道放到市场上还具备足够的竞争力吗？根据我们的走访与部分工艺的恢复和试制，这些都是要打上问号的。其次，在工艺之外，一泡好茶的天花板取决于其生长环境。过去，受限于交通水平，许多深山老林的好山场并未真正开发。像老牌名茶如四川的蒙山茶，安徽的祁门茶、松萝茶，浙江的顾渚紫笋、西湖龙井，福建的北苑贡茶、武夷茶等，其得以扬名，除了一定的山场基底与制茶工艺水平之外，都有着水陆交通便利的优势。如今，我们走访许多新兴茶区，有的近一二十年才成名，有的开发没几年，还没成名，有的甚至刚刚才开始开发。它们的制茶历史可能很短，甚至制茶工艺还有待优化。再次，还有一个容易被人忽略却十分重要的因素，它限制着茶叶历史曾经的发展，那就是国家的政策。在中国古代很长的历史时期内，茶税是国家财政的重要收入。因为这样的重要性，茶叶经常是官办专卖，统购统销，或至少是税收严明的。直到改革开放以后，经济形势改变，茶叶在国家财政中不再占据从前那样重要的地位，政策的管制变得相对宽松，茶叶才真正有了独立的地位。而伴随着人民生活水平的提高，普通老百姓对于好茶的需求也日益增多，并呈现多元化的趋势。在这样的形势之下，部分真正高品质的茶叶开始抬头，并一点点塑造、丰富着中国茶的传统。总而言之，作者认为，中国茶的发展还一直处在上升阶段，谁也不知道真正的高峰什么时候会到来。

在《岁时茶山记》中，除了具备一线行走的“实践性”，同时厘清了不少习以为常的错误观念如“明前茶一定好吗”“普洱越陈越香吗”，具有鲜明的“知识性”；作者常年浸润茶圈，解析茶生产消费的同时，对行业乱象也不乏自己的观点，有趣有料，爱深责切；文中也穿插了不少历史掌故和逸闻趣事，言必有据，严谨周到，读者能真切感受到中华茶文化的源远流长。在《冻顶乌龙：困在岛内的世界名茶》一文中，就提到：在众台湾茶品类当中，冻顶乌龙算是比较独特且有代表性的。记忆中的冻顶乌龙，干茶是鳝黄色的半球形，冲泡之后是橙黄透亮的汤色，有着果胶质、厚实又不失劲道的汤感，以及富有层次的喉韵。茶汤入口不久，随即散出满鼻腔的花香果味，含蓄又极具存在感的气息渗透着口鼻，为人带来舒爽而酣畅的愉悦感。很多人一听到“冻顶”，就感觉很冷很冷、海拔很高很高，甚至有些教茶的老师直接把“冻顶”两个字翻译成“常年冰冻的山顶”。大概是台湾的高山茶有名，所以冻顶这个名字自然很容易让人想当然地理解成“冰冻的山顶”吧。实际上，冻顶是指“冻顶山”或者“冻顶坪”，也有人说是“冻顶巷”，属于台湾中部中海拔的茶区。根据通行的说法，冻顶乌龙茶树早期种植于南投县鹿谷乡彰雅村冻顶巷旁的冻顶坪，而最早种植的区域可能涵盖彰雅、永隆、凤凰三个村，茶园海拔总体不超过800米，山间常有云雾缭绕。不过，才800米不到的海拔，纬度又这么低，没事肯定不会下雪结冰，比起大多数的茶产区，也算温暖许多了。冻顶乌龙茶的制作工艺源自安溪，属于半球形包种茶。据徐祥英先生的说法，台湾半球形包种茶的制作技艺来自安溪的王泰友、王德两位先生，他们以安溪铁观音的布巾包法结合条形包种制法而成的布球茶制作技术，于1941年至冻顶传授生产。随着冻顶乌龙声名远播，茶叶行情水涨船高，鹿谷乡其他村子的村民也纷纷舍弃原有作物改行从茶，故冻顶茶的产区又往外扩张了不少。当然，现在的冻顶乌龙茶产区还要更广一些，已然超出鹿谷乡的范围许多，甚至不乏生产者收购高山茶区水路细腻、苦涩感低的优质茶青来制作冻顶乌龙茶的。

岁时有茶山，四季有茶务。诸般闲茶事，人间好时节。《岁时茶山记》希望借着节气为线索，通过实际的生产和相关的文献，来探讨何谓“好茶”，让喝茶这件事，能健康地、活泼泼地成为我们的生活方式。（读者报全媒体记者 何建）
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