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红茶属于全发酵茶，其加工经历了一个复杂的化学反应过程，是根据鲜叶内在的化学成分及其变化规律，人为地改变反应条件，形成红茶特有的色、香、味、形。红茶一般具有“红汤红叶”的品质特征。

我国红茶包括小种红茶、工夫红茶和红碎茶。小种红茶是最古老的红茶，原产于武夷山，也是其它红茶的鼻祖；工夫红茶种类较多，产地也不同，比如主产安徽祁门县的祁门工夫红茶，主产于云南的滇红工夫等；红碎茶产地分布较广，主要供出口。

在加工过程中，氧化聚合反应生成茶黄素、茶红素、茶褐素等有色物质，这些物质与咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖等内含成分共同影响着红茶的汤色与滋味；同时，糖苷酶水解释放出萜烯类化合物，不饱和脂肪酸的氧化降解等共同影响着红茶的香气类型。

红茶制法万变不离其宗，加工工艺主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。这些工序在红茶的制作过程中都担任着什么样的职责？

萎凋

萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋有两个作用：

一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条。

二是有利于内含物质的变化。由于水分的散失，细胞膜渗透性增强，内含生物酶逐渐活化，引起茶梢中的内含物质产生一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质奠定物质变化的基础。

揉捻

揉捻（切）是工夫红茶和红碎茶塑造优美外形和形成内质品质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观，内质滋味浓厚，这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。

揉捻的作用有三：

一是通过揉捻破坏叶细胞组织，使茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。

二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体型，塑造美观的外形。

三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度，同时可以形成光泽油润的外观。

发酵

发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键工序，良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素，以及更多的滋味和香气物质。

发酵是一个连续的过程，而不仅仅是一道工序，自红茶揉捻开始到烘干，发酵一直存在。通常在揉捻后烘干前专门设置发酵工序，使茶叶能够达到最适宜的程度。

红茶发酵时一般将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里，再放入发酵箱或发酵室发酵，近年来也陆续诞生了一些新型发酵设备。发酵要掌握满足茶多酚酶能够发生氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

干燥

干燥是红茶加工的收尾工序。干燥采用烘干，一般分两次进行，第一次称毛火，第二次称足火。毛、足火中间需摊凉。

干燥也有三个目的：

一是利用高温迅速地钝化酶的活性，制止酶促氧化，使发酵的品质固定下来。

二是蒸发水分、缩紧茶条、固定外形、保持足干，有利于保持品质。

三是散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。

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