乌龙茶全解析：第四章茶知识深度剖析

大家好，我是知茶爱茶的阿三。此文为大家带来青茶的讲解，希望大家能喜欢。

青茶

青茶商品名俗称乌龙茶，起源于福建。青茶主要产地有福建、广东、台湾三个省份。除此之外，近年来湖南、江西、四川也有少量生产。其中以福建青茶最负盛名，著名的有安溪铁观音、武夷岩茶、黄金桂、肉桂、水仙等产品。广东青茶主产于饶平地区。著名产品有凤凰水仙，品质较次的有浪菜。

20世纪80年代以来，随着茶文化热潮的兴起以及乌龙茶特有的品质风韵及生理药理功效得到消费者的认同，消费量逐年递增，是一个极具发展潜力的茶类。

青茶是一种半发酵茶，制造中通过做青，使内含物多酚类发生部分氧化作用，形成乌龙茶特有的品质风韵——香高、味醇、绿叶红镶边。

青茶初制，传统的手工制法其工序达十多道之多。目前青茶产区已基本实现了半机械化或机械化生产。初制工序也得到了简化，工艺程序基本为：

鲜叶 → 萎凋 → 做青（摇青→凉青） → 杀青 → 揉捻→烘干 → 毛茶。

第一节 闽南青茶初制

闽南青茶品质特征：外形圆曲形，条

索紧结重实，色泽油润砂绿；内质香高味浓醇，叶底软亮，绿叶红镶边。其中因品种不同，风格亦有别。铁观音外形沉重紧实，有重如铁之誉；内质香气、滋味有特殊的音韵风格。

一、鲜 叶 原 料

1．适制青茶的茶树品种

青茶特殊的品质风韵就是品种风格的具体体现。

如安溪铁观音香、味双绝的“音韵”，就是铁观音品种才具有的特殊风韵；水仙的“兰花香”以及入口浓厚而甘滑的喉韵是品种种质特性通过加工后的具体表现。

闽南青茶产区推广种植的适制性良种主要有铁观音、黄梭、毛蟹、本山、佛手、白叶奇兰；目前福建省新选育的良种有丹桂、九龙袍、茗科1号、茗科2号等也有种植。

2．鲜叶采摘标准

鲜叶采摘标准要求新梢形成驻芽，采摘驻芽二、三叶嫩梢，即开面采。

随着新梢伸育，叶片的生长成熟，醚浸出物、类胡萝卜素含量逐渐增加，茶多酚含量渐趋减少。

二、萎 凋

萎凋是青茶初制的第一道工序，鲜叶

在这一工序中主要发生失水的凋萎变化。

（一）萎凋目的

1、蒸发部分叶水分，降低叶组织细胞膨 压，以便于做青。

2、伴随着水分的蒸发和呼吸作用的进行，促进内含物发生水解、氧化等转化。

3、挥发低沸点的青臭气。

（二）萎凋方法和技术要求

萎凋因气候不同，有晴天的日光萎凋和阴雨天的加温萎凋等不同的方式。

1、日光萎凋

一般青茶都要求采用日光萎凋，也叫“晒青”。可分为“凉青 → 晒青 → 凉青”几个步骤。

晒青历时以达晒青适度为标准，一般

约为15～30分钟，视阳光强弱而定。

适度时，茶青从总体来看，叶态萎软、伏贴。叶背色泽特征明显突出，茶农以“鱼肚白”色形容。从单个叶梢来看，手持叶梢第二叶下垂，叶色转暗，失去光泽。

2、萎凋槽萎凋

遇阴雨天气，可采用萎凋槽进行萎凋。茶青摊放厚度约15～20厘米，在槽底鼓以热风，利用叶层具有空隙透气的特性，热风吹击并穿过叶层，达到萎凋的目的。风温要求约为28～32℃，历时约0.5～1小时。萎凋过程须翻拌1～2次，使萎凋均匀。萎凋适度标准可同日光萎凋标准。

3、综合做青机吹风萎凋

随着综合做青的出现和在生产上的应用，遇阴雨天气，茶青可直接在综合机中通过吹风进行萎凋。表面带雨露水的茶青还可先经脱水机甩干处理后。再行机内萎凋。

三、做 青

做青是青茶初制的第二道工序，也是形成青茶品质的关键工序，是一个交替以摇青、凉青多次反复的工艺过程。

（一）做青目的

1、继续萎凋的失水变化。

2、部分破坏叶缘组织细胞，形成红边特征。

3、叶内含物发生水解，氧化转化，奠定青 茶的品质基础。

4、挥发低沸点的青臭气，发展茶香。

叶片失去紧张状态而变得萎软即为“退青”；相反，经摇青的促动，梗脉中的水分被加速输送至叶面，叶面组织因膨压加大而呈充盈的状态即为“还阳”或“返青”。所谓“退青”的死去和“返青”的活来的交替出现，俗称“走水”现象，是青叶水分转移过程的一种特有现象。

（二）做青方法及技术要求

1、做青方法

做青因使用的摇青机具的不同，可分

为手工水筛摇青、摇笼浪青、摇青机摇青、综合做青机做青等多种方式。

A、手工水筛摇青

手工水筛筛转做青是一种沿用至今

的武夷岩茶传统手工摇青方法，与摇青机做青所不同的是摇青过程由水筛筛转和做手取代。水筛筛转是一种较为复杂的使叶朝一动力中心在圆形波浪式滚动的运动形式。

B、摇笼浪青

摇笼为一种直径约1.5米大小的半球形大茶笼。通过人手对摇笼的前后稍带以上下的推动的浪青运动形式来实现的。一般每笼装叶约5千克。做青前期掌握摇动摆幅度可小些，做青后期摇动摆幅度可大些。

C、摇青机摇青

动态的摇青处理是通过摇青机运动来

完成，静态的凉青是将青叶铺放在水筛

上进行“等青”作用。

双 笼 摇 青 机

D、综合做青机做青

综合做青机是圆筒式做青机基础上发

展起来的多功能型的做青机械。如福建省茶叶研究所研制的6CZ-100型综合做青机，机上除了摇青功能外，附加有吹风装置、电热元件、程序控制系统等，将摇青、凉青两种技术措施统一一次性集中在机内进行，不必上下叶。

综 合 做 青 机

四、杀 青

杀青是青茶初制的第三道工序，是做

青叶接触高热的金属腔体以提高叶温的工艺过程。也叫炒青。

（一）杀青目的

主要是使做青叶受高热迅速升温，以钝化酶的活性，并适量散发水分，巩固发展做青阶段所形成的品质

3．杀青适度的鉴定杀青达适度时，手握杀青叶成团。不易弹散，有黏手感，折梗不断，嗅之有熟香气味：杀青叶含水量约为60%，雨青、露水青杀青程度要求偏足些，促进内含物发生深刻的热化学转化，以弥补雨青、露水青品质上的先天不足。

五、揉 捻

揉捻是继杀青之后的青茶搓揉成条的工序。

揉捻目的揉捻目的主要有两个：

一是将经过杀青的青叶搓揉成条；

二是通过揉捻，挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。

六、干 燥（兼包揉做形）

干燥是青茶初制的最后一道工序。这

道工序不仅是为了排除茶条水分，更重要的是为了巩固和发展青茶前几道工序中所形成的品质特征，完成色、香、味、形品质特征的最后阶段。

1．干燥的目的

散发茶条水分， 达到干燥要求；

破坏残余酶活性，巩固品质；

提高叶温，便于包揉做形；同时使茶叶中胶状物质胶凝，紧结茶条；

促进热他学作用，发展和完善青茶色、香、昧的品质特征。

包揉与多次干燥交替进行

包揉做形是形成青茶卷曲外形的一道独特的工艺。它是利用茶条在干燥过程中柔软性佳、可塑性大的特点，经裹袋成球，通过滚、压、揉、转等不同方向的力作用，使茶条紧卷成螺旋形。同时，包揉过程对茶条中水分的进一步渗透分布和理化变化等起了一定的调节作用。为边干燥、边定型的顺利进行创造了条件。

第二节 闽 北 青 茶 初 制

闽北乌龙茶产地主要有武夷山市（原崇安县）、建瓯、建阳等地。2000年产量2万多吨。主要产品有闽北水仙、闽北乌龙、武夷岩茶等，其中武夷岩茶最负盛名。现以武夷岩茶为例介绍其制造工艺。

武夷岩茶初制加工工艺为： 鲜叶 → 萎凋 → 做青（摇青、凉青） →杀青 → 揉捻 → 烘干 → 毛茶

二、 做 青

岩茶比较闽南乌龙茶具有做青程序中 的摇青、凉青反复次数多，时间短，做青发酵程度重的特点。

三、 杀 青

杀青根据使用器具的不同分为手工锅炒杀青、机械炒手锅式杀青机杀青、滚筒杀青机杀青等不同方式 。

四、 揉 捻 、干 燥

闽北乌龙茶与闽南乌龙茶不同，属直条形乌龙茶，因此揉捻掌握成条紧结即可，要求与干燥交替结合进行，即双炒双揉。工艺历程： 初揉 → 复炒 → 复揉 → 足干

第三节 广 东 青 茶 初 制

广东青茶主要产于潮安、饶平、大埔、东莞等地。种植的品种有凤凰水仙、黄栈、铁观音、茗花、奇兰等；主要产品有凤凰单枞、凤凰水仙、凤凰浪菜等，以凤凰单枞品质最为优异。

广东乌龙茶加工工艺程序：鲜叶 → 萎凋 → 做青 → 杀青→ 揉捻 → 千燥 → 毛茶 制法与闽北青工艺相接近。

第四节 台湾青茶初制技术

台湾青茶的种植与制造加工大约在17世纪中叶由福建传人。后经数起数落的历史变迁与工艺改革，形成了目前市场上几大类型不同风格的产品。如以发酵轻重程度不同而论有轻发酵型的文山包种，中发酵型的冻顶乌龙茶和重发酵型的香槟乌龙如七色、白毫等。

冻顶乌龙茶加工工艺程序：鲜叶 → 萎凋 → 做青 → 杀青 → 揉捻 → 包揉 → 干燥

鲜叶采摘标准小开面三叶嫩梢。

第五节 青茶品质特征

青茶品质特征的形成，与它选择特殊的茶树品种（如水仙、铁观音、肉桂、黄旦、梅占、乌龙等）特殊的采摘标准和特殊的初制工艺分不开。

一、 武 夷 岩 茶

产于武夷山市武夷山。山多岩石，茶树生长在岩缝中。岩岩有茶，故称“武夷岩茶”。外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜒头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”。

内质香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”，俗称“豆浆韵”，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡五次以上。

大红袍

铁罗汉

白鸡冠

水金龟

（一）武夷水仙

水仙茶树品种属半乔木型，叶片比普通小叶种大一倍以上，因产地不同，虽同一品种制成的青茶，如武夷水仙、闽北水仙和闽南水仙，品质差异甚大，以武夷水仙品质最佳。 武夷水仙的品质特征是条索肥壮紧结 匀整，叶端折皱扭曲，如蜻蜒头，色泽青褐鲜润，部分起蛙皮状小白点，油润有光，具“三节色”特征；内质香气浓郁清长，“岩韵” 显，汤色金黄，深而鲜艳，滋味浓厚而醇，具有爽口回甘的特征，叶底肥软明净，绿叶红边。

武夷水仙

（二）武夷奇种

武夷奇种外形条索紧结匀净，叶端折皱扭曲，色泽乌润砂绿，具“三节色” 特征；内质香气清锐细长，“岩韵”显，汤色清澈明亮呈浅橙红色，滋味醇厚，浓而不涩，醇而不淡，回味清甘，叶底软亮匀整。

武夷奇种

武夷奇种

（三）武夷肉桂

武夷肉桂外形条索匀整、紧结，色泽青褐，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点。干嗅茶香显，冲泡后，以有淡雅的肉桂香而著称。滋味醇厚回甘、汤色橙黄清澈，叶底匀亮，红边鲜明。冲泡四五次仍有余香，属高香品种。

武 夷 肉 桂

二、 闽 北 青 茶

产地包括崇安（今武夷山市，除武夷山外）、建瓯、建刚、水吉等地，以水仙和乌龙品质较好。

（一）闽北水仙

闽北水仙外形条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润，间带砂绿蜜黄（鳝皮色）；内质香气浓郁，具有兰花清香，汤色清澈显橙红色，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底肥软黄亮，红边鲜艳。

三、 闽 南 青 茶

闽南青茶一般品质特征：外形条索紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜒头，色润，稍带砂绿，香气浓郁高长，汤色橙黄清亮，滋味醇厚回甘，叶底柔软红点显。闽南青茶按茶树品种分为铁观音、乌龙、色种等。色种不是单一的品种，而是由除铁观音和乌龙外的其他品种青茶拼配而成。

（一）安溪铁观音

铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。是闽南青茶中的极品。

（二）安溪乌龙

安溪乌龙外形条索壮实，匀净，色泽乌润；香气高而隽永，汤色黄明，滋味浓醇，叶底软亮匀整。目前生产甚少。

安溪乌龙

（三）安溪色种

安溪色种外形条索壮结匀净，色泽翠绿油润：内质香气清高细锐，汤色金黄，滋味醇厚甘鲜，叶底软亮匀整红边显。组成色种的几个主要优良品种的品质

特征如下：

水仙：条索壮结卷曲较闽北水仙略小，色油润，间带砂绿；内质香气清高细长，汤色橙黄清澈明亮，滋味浓厚鲜爽，可泡五六次，叶底厚软黄亮，红边显。

香橼：叶张近圆面大，条索壮结重实，色泽砂绿油润；内质香气高锐，类似雪梨香，汤色清澈金黄，滋味甘醇耐冲泡，可泡四五次，叶底肥厚完整，红点显。

梅占：香气不及奇兰，滋味浓厚而略浊，汤色也浊。

奇兰：条索较铁观音略粗，色泽和叶底接近铁观音，叶型稍长而薄，香味不及铁现音。

黄楼：又名黄金桂。外形条索紧结匀整，色泽绿中带黄；内质香气突出，清高优雅有天然的花香，汤色浅金黄明亮，滋味醇和回甘，叶底黄嫩明亮，红点显。

梅占

黄 金 桂

四、 广 东 青 茶

广东青茶盛产于汕头地区的潮安、饶平等县：花色品种主要有水仙、浪菜、单枞、乌龙、色种等。潮安青茶因主要产区为凤凰乡，一般以水仙品种结合地名而称为“凤凰水仙”。

“凤凰单枞”是从凤凰水仙的茶树品质植株中选育出来的优异单株，浪菜采摘多为白叶水仙种（叶色浅绿或呈黄绿色），水仙茶采摘多为乌叶水仙种（叶色呈深绿色）。单枞、浪菜采制精细，水仙稍为粗放。近年来饶平岭头村从凤凰乡引入的凤凰水仙中，培育出品质优异的“单枞”。

（一）凤凰单枞

凤凰单枞外形条索肥壮紧结重实，色带褐似鳝皮色，油润有光；内质香气清高悠深，有天然的花香，汤色橙黄清澈明亮，滋味浓而鲜爽、回甘．耐冲泡，叶底肥厚柔，绿腹红边。

凤 凰 单 枞

凤 凰 单 枞

（二）浪菜

浪菜外形条索肥壮紧结重实，色泽黄褐油润：内质香气清高带花香，汤色黄明清澈，滋味浓醇回甘，叶底肥厚柔软，金黄匀明，红边显。

凤 凰 浪 菜

（三）凤凰水仙

凤凰水仙外形条索肥壮匀整，色泽灰褐乌润：内质香气清香芬芳。汤色清红，滋味浓厚回甘，叶底厚实红边绿心。

凤 凰 水 仙

（四）乌龙

乌龙以潮安石鼓坪采制的品质最优。外形条索卷曲较细，色泽油润带翠；内质香气清高持久，有特殊的花香，汤色浅黄清澈，滋味鲜酵爽口，叶底青绿微红边。

（五）色种

色种以饶平西岩采制的品质为最佳。外形条索紧结卷曲，匀净重实，色泽砂绿油润；内质花香清高持久，汤色橙黄明亮，滋味醇爽回甘，叶底红边绿腹。

五、 台 湾 青 茶

台湾青茶产于台北、桃园、新竹、苗栗、宜兰等县，产品分包种和乌龙。

（一）包种

包种发酵程度较轻，香气清新具花香，汤色金黄，滋味清醇爽口，品种根据发酵程度和品质特征有文山包种茶、冻顶乌龙等。

1．文山包种

文山包种又名“清茶”，是台湾乌龙茶中发酵程度最轻的清香型绿色乌龙茶。产于台北县的文山地区和台北市的南港、木栅等地。外形紧结呈条形状，整齐，墨绿有油光；内质香气清新持久有自然花香，滋味甘醇，滑活，鲜爽回味强，汤色蜜绿---蜜黄色，清澈明亮。

文 山 包 种

2．冻顶乌龙

冻顶乌龙属半球型乌龙茶，是台湾出产的乌龙茶的珍品。产于台湾省的南投县。外形条索自然卷曲成半球形，整齐紧结，白毫显露，色泽翠绿鲜艳有光泽，干茶具强烈芳香，冲泡后清香明显，带自然花香---果香，汤色蜜黄---金黄，清澈而鲜亮，滋味醇厚甘润，富活性．回韵强，叶底嫩柔有芽。

（二）乌龙

乌龙发酵程度较重，香气浓郁带果香，滋味醇厚润滑，品种根据发酵程度和品质特征有台湾铁观音、白毫乌龙茶等。

1．台湾铁观音

台湾铁观音发酵程度较重，产于台湾省台北市木栅区。外形紧结卷曲成颗粒状，白毫显露，色褐油润；香气浓带坚果香；汤色呈琥珀色，明亮艳丽，滋味浓厚甘滑，收敛性强，叶底淡褐嫩柔，芽叶成朵。

四大乌龙比较

2．白毫乌龙

白毫乌龙 又名“香槟乌龙”、“东方美人”，为台湾乌龙茶中发酵程度最重的一种。产于苗栗县的老田寨和文山地区。外形芽毫肥壮，白毫显露，色泽鲜艳带红、黄、白、绿、褐五色；香气具熟果香和蜂蜜香，汤色深，呈琥珀色，杯边现晕，滋味圆滑醇和，回甘深远，叶底淡褐有红边，芽叶成朵。

东 方 美 人

青茶的概念基本都在这里了，编辑不易，有错望指出。铁观音的清香无人能比，冰岛又如何？可悲茶中之王铁观音的落寞，惊喜武夷岩茶的崛起，这些故事留待阿三以后再说。