茉莉花茶制作工艺揭秘：窨香过程详解

绿茶采于清明、谷雨前后，而茉莉花要等到六月才能开放，这中间的时间，绿茶要默默等待。

等到六月茉莉花开，茶坯已静候许久。在窨制之前，一般要对茶坯进行干燥处理，目的是散发水闷气、青气等。但也不能烘烤得过于干燥，保持一定水分含量有利于茶叶吸香。烘焙后要用茶箱储存冷却。

茉莉花具有晚间开放吐香的特点，所以一般在午后开始采摘。为防止鲜花被挤压发热变质，在进入工厂之后，要把鲜花摊开通风散热，也就是进行鲜花养护。茉莉花的开放温度在32℃～36℃，因此要调整花的存放状态以达到这个温度区域。当气温低于30℃时，要把花堆起来，通过花蕾呼吸释放出的二氧化碳能提高花堆的温度。相反，当气温高于38℃时，要把花摊开，增加氧气供应量，以促进鲜花的开放。当花的开放比例达到60％时，可以通过筛花的方式去掉没有开放的花蕾和掉落的花蒂，当开放比例达到80％时，就可以开始窨制了。

窨花拼和是茉莉花茶制作过程中最重要的工序，要根据标准配花量、堆温、堆厚度、时间来确定鲜花与茶的拼和，一层花蕾，一层茶坯。

在拼和完成时，还要在堆面撒一层1厘米厚度的茶坯，使花蕾不外露，减少花香的散失。窨制的堆温在42℃～50℃，窨制时间控制在9～12个小时。

在窨制过程中，茉莉鲜花受到温度、酶、水分、氧气等一系列因素的影响，缓缓开放，吐出芬芳，这种芳香物质被茶坯吸附后，经过水的渗透作用，使茶叶在湿热的环境中发生复杂的化学变化，使其外形、色泽、味道发生根本性的变化。这一过程中，还要进行通花、收堆、复窨等工序，目的是补充充足氧气、散去二氧化碳，使鲜花继续吐香。当茉莉花由白变黄，呈萎凋状，嗅不到鲜花的香气时，即可起花，茶花分离。

头窨之后，为了下一轮的窨香，要散去茶叶里面的水分，所以要对茶坯进行烘焙。为了最大限度保证花香不散失，烘焙的过程要快，烘焙完还要及时摊晾，保持花茶香气浓郁。

窨香一般要进行三轮，如果要使花香更浓烈，可四窨、五窨，目前窨数最高的花茶可达十窨，需要一个月之久。窨制次数过多，也会存在一个问题，花香完全掩盖了茶香，会破坏了花茶的协调度。

好的花茶，条索紧细匀整，外形秀美，冲泡后叶片如花仙子在杯中起舞，舒展开的茶叶嫩绿或黄绿，泛着光泽。茶汤从绿逐渐变为黄亮，香气鲜灵持久，抿一口，滋味有淡淡的苦涩，但很快就会转变为甘醇。几泡之后，依然有茉莉花香。

本文来源：《 舌尖上的中国茶》，罗军著，图片来自互联网，版权归原作者所有，文中观点仅代表作者个人，如有侵犯到您的权益，请留言告知删除。