味蕾上的江苏·本土美食志"：扬州绿杨春茶的独特魅力

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

绿杨春茶产于有“风物淮南第一州”之称的扬州。其如新柳叶形，翠绿秀气，内质香气高雅，汤色清明，滋味鲜醇，叶底嫩匀，乃茶中新贵。

据悉，扬州产茶历史悠久，早在唐宋时期就成为名茶产区之一，所产茶叶在宋代被列为贡品。扬州茶区主产绿茶。自隋唐起，扬州就有“绿杨城郭是扬州”之称，有了“绿杨春”这一颇具地域特色的传统知名品牌。

扬州绿杨春茶的主产地在仪征丘陵地区，占扬州种植面积的95%以上。茶树适合生长在pH值小于7的土壤中，仪征捺山等周边地区属于丘陵地带，非常适宜茶树种植。这种独特的地理位置也造就了绿杨春茶“香高、味浓、汤绿”的品质特征。2011年，“仪征绿杨春”便被国家实施农产品地理标志登记保护。

产地口味

江苏扬州。汤色翠绿、味香醇厚。

制作工艺

原料采摘：当越冬茶芽生长至一芽一叶时，开始采摘，这时芽苞最饱满，芽叶内含物也最丰富。

鲜叶处理：要低温高湿，薄摊长放。摊放至芽叶柔软、叶色变暗，散发出青香或果香为宜。

杀青：要高温快杀，透杀匀杀。杀青至叶色转暗，叶质柔软，用力握后不成团、不粘手，叶边略刺手，无红梗、红叶、焦边，青气散失，清香四溢为适度。

理条：在往复振动理条机或名茶多功能机内进行，理到条索紧直，峰毫显露时，即可出锅摊凉。

辉干：在名茶多功能机内进行，炒至茶叶挺直略扁，有刺手感出锅摊凉。摊放后再入锅复炒至条索挺直、扁平，含水率低于6.5%时出锅。

手工精制：仪征绿杨春茶精制以手工为主，用风选或手工簸，除去断碎茶叶，筛去茶末，即可包装。

整理：白雪

制图：葛逸潭

图片：江苏省餐饮行业协会

编辑: 刘霞

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