探索中国名虾图谱：不只是小龙虾的世界

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探索中国名虾图谱：不只是小龙虾的世界

中华锦绣龙虾

2014年，一渔民在浙江温岭石塘海域捕鱼时，捕捞到一只色彩斑斓的中华锦绣龙虾。这只龙虾个头很大，个头有近一米，身体呈青绿色，触角和头部为深蓝色，四肢黑白相间，重量大约有五六斤，非常威武雄壮。据现场的目击者称，这只龙虾当场被人以60万的价格买走。

锦绣龙虾的体色多彩鲜亮，周身呈青绿色，蓝色的胸甲夹杂着紫粉色斑块，触角和尾部亮红，步足镶有漂亮的金色环斑，腹部各节有黑色横带，非常美丽。除了作为食用，亦可作为观赏。锦绣龙虾在中国古时候被称为神虾，因为捕获到纯野生的锦绣龙虾的机会非常小，加之历史上的诸多光环笼罩使得的锦绣龙虾成为了中国的顶级龙虾。

小青龙

俗称青壳仔，农历六七月当造。青龙卖相美观，时尚高级餐厅必备食材，深得总厨青睐。因为虾母特别多膏，出品时最适合做蒜茸蒸,也可出品芝士焗和刺身，肉质鲜嫩无比。

小青龙虽然产于中国，但是由于近年来环境污染严重，导致小青龙产量骤减，目前在国内市场上的小青龙大部分来自印尼、泰国和越南等地区。

中国龙虾

中国龙虾，主要分布在中国的南海、东海南部以及台湾海域，体表呈绿橄榄色，腹部散布着微小白点，关节处的白点较大。中国龙虾的外观、体色与波纹龙虾很相似，但中国龙虾两眼柄之间无鲜艳之橘色与蓝色斑纹，且步足条纹状，而不是斑点状，这使得二者易于区分开来。中国龙虾个体较大、肉味鲜美、营养丰富，肉味甘咸、清嫩爽口，虾母特别多膏。因此市场价格较高，具有很高的经济价值。

珍珠龙虾

海南岛出产，又名珠龙，全身淤红，头部略微窄小，壳较薄，身体布满星星斑点。肉质鲜美，刺身、清蒸、芝士焗、葱姜炒均可。

杉龙

杉龙主要产于台湾海峡及南中国一带，也叫黑白纹龙虾，背部及腿部都布满黑白相间的条纹，外形非常特别。它的肉质雪白肥美，可以直接切片做刺身食用，简单的清蒸或者上汤焗亦佳。

九齿扇虾

虾蛄排，俗名琵琶虾、拖鞋龙虾，中文名九齿扇虾，长相比较像史前动物，但却是吃货们的大爱。每年11月开始就是虾蛄排最肥的季节，人类是其不多的天敌之一，抓这家伙几乎都得深海捕捞，虾蛄排生活在深海的海砂中，可谓好货沉底。

中国对虾

中国对虾又称东方对虾、中国明对虾、大明虾等。产于中国大陆，主要分布于中国渤海、黄海，东海北部也有少量分布，是中国主要的增养殖虾类。中国对虾一般个体较大，甲壳薄，光滑透明，雌体青蓝色，俗称“青虾”；雄体呈棕黄色，俗称“黄虾”。体色青中衬碧，玲珑剔透，长半尺许，故又叫大虾。中国对虾与其他虾相比最显著的特征是它头上那根长长的额剑，几乎比虾嘴还要长。

中国对虾的个头非常大，最多可长到30多公分。如今，中国对虾的野生资源衰退严重，海捕的野生大对虾都是按个卖的。虽然上世纪五六十年代我们国家就掌握了对虾养殖技术，但养殖成本相对较高，因此中国对虾的价格一直居高不下。

斑节对虾

斑节对虾，俗称黑虎虾、鬼虾、草虾、牛形对虾，因其甲壳上有斑节而得名，又因喜栖于水草或藻全间，中国南方和台湾称为“草虾”。其个体大，为对虾属中个体最大、生长最快的种类。据报道，最大个体长达33厘米，体重可达500克以上，所以堪称“对虾之魁”。

斑节对虾外壳较厚，体表通常有墨绿色、深棕色和土黄色环状色带。生长迅速的代价是相比小型对虾，斑节对虾肉质稍微有点柴，但是嚼劲十足，而且体型硕大，出肉量较高，因此也很受欢迎，成为当前世界上三大养殖虾类中养殖面积和产量最大的对虾养殖品种。

竹节虾

又名日本对虾、花虾、花尾虾、斑节虾。因其身体上有鲜明的条纹，卷曲时形如车轮，因此在日本被称为“車海老”。日本对虾与斑节虾的外观较为相似，主要的区别在于其尾部末端有蓝黄相间的花纹，非常绚丽，这也是它被称为“花尾虾”的原因。

舟山竹节虾为地理标志保护产品。舟山群岛附近海域，是野生竹节虾的主要分布地。由于舟山附近生长环境水温较低，故周期较长，其肉质更鲜嫩可口；捕捞季节较为集中，多集中在9至11月，单位产量较高，具有较高的经济效益。

日本人常说“龙虾之姿，车虾之味” ，认为这种虾的味道是虾类翘楚。日本对虾的肉质饱满，弹滑爽脆，口味鲜甜，是日料中最常见的虾类食材。品质好的日本对虾可用于出品刺身和寿司，而在中餐中，只需简单的白灼，原汁原味是对这种虾最好的礼遇。

基围虾

学名刀额新对虾，所谓“基围”，其实是广东一带用来防御海水侵袭的一种堤坝系统，在基围中养殖的虾就统称为基围虾。现在我们常说的基围虾，一般就是指刀额新对虾，那是因为现在广东一带养殖刀额新对虾比较多，如果有一天他们在基围里养龙虾了，那龙虾也可以被称为基围虾……

深圳的西乡镇因其得天独厚的地理位置而成为主要的基围虾产地。西乡产的基围虾体积较小，状如中指，全身透明略带麻点，虾皮特别薄，肉质非常细嫩，鲜美可口，营养丰富，其蛋白质含量与沙井蚝相媲美。

南美白对虾

南美白对虾的学名是凡纳滨对虾，俗称白肢虾或白对虾。成体最长可达24cm，甲壳较薄，正常体色为浅青灰色，全身不具斑纹。步足常呈白垩状，故有白肢虾之称。

南美白对虾与中国对虾最大的区别可能就在于价格了。南美白对虾便宜的时候可能只有十几元一斤，只是中国对虾的几分之一，为什么南美白对虾这么便宜呢？一切都要从上世纪九十年初说起。在那之前，国内是没有南美白对虾的养殖技术的，国人吃虾，主要是吃海捕野生虾，或者产量有限的养殖中国对虾，所以在那时候，普通老百姓吃大虾是一件很奢侈的事。92年的时候，中科院海洋研究所从美国引进了南美白对虾这个大宝贝，简直好养到逆天，和基围虾一样淡水海水都能养，还不挑食，产量高，个头大，因此价格十分亲民。更可爱的是其口味浓郁、肉质较好，口感与中国对虾相差无几，可以说，多亏了基围虾和南美白对虾的养殖技术，才让我们平头老百姓可以饱享这些海珍美味。

香蕉虾

学名墨吉对虾，体淡棕黄色，透明甲壳较薄，在我国广东、海南及广西沿海均有分布。我国广东湛江市沿海为主要产区，目前是广东沿海的主要养殖品种。墨吉对虾体长可达12厘米以上，自然捕捞大者体长20厘米，体重100克。该虾虾体离水后很快死亡，销售活虾较难，因此一般远洋船对在大海中捕捞后立即在船上高速冷冻锁鲜，完好保存了虾的鲜甜美味。其肉质饱满，卖相大气，非常适合在宴会中食用。

长毛对虾

体淡棕黄色，额角基部侧视比中国对虾高，比墨吉对虾低，个体大小和刀额新对虾相仿。我国福建、台湾及广东东部沿海最为常见。海捕渔汛为每年10月至翌年1月份。目前是福建、广东、广西、海南等沿海地区的主要养殖对象。

短沟对虾

短沟对虾俗称黑节虾、花脚虾、熊虾，联合国粮农组织通称缘虎虾。体被暗褐色并具有粽褐色和暗黄色、浅绿色环带相间的横斑花纹，腹足为深紫红色，虾身整体颜色呈灰黑色，身长一般13cm－20cm。在我国分布于福建以南沿海。广东以珠江口以西产量较高。

中国毛虾

毛虾是毛啊？肯定有人这样问。市场上很少见到的毛虾，其实一点也不神秘：吃过虾皮吧？吃过虾酱吧？那就是毛虾做的。毛虾的体型非常小，最大不过3公分，不过产量还是很高的，大部分都用来晾晒虾皮，或腌制成虾酱。晾晒虾皮非常简单，渔民把毛虾捕捞上岸后，就地支起大锅用海水煮，然后在地上铺上席子，把虾平铺在席子上，两三天暴晒之后就是虾皮了。

小龙虾

小龙虾，学名叫克氏螯虾，体长约10厘米，体重约50—70克，周身暗红色。这种龙虾并不是真正意义上的海产龙虾，而是一种生活在河、湖、塘、沟里的一种以水草、藻类、水生昆虫为主要食源的淡水土龙虾，因肉味鲜美广受人们欢迎。一方水土养一方人，不同环境、水域生长的小龙虾，肉质和食味都大不一样。在我国，小龙虾主要分布苏系、鄂系、赣系、皖系、鲁系五大产地，并各有特色。小龙虾在中国美食界已经具有骨灰级的地位，每年夏天，街头巷尾，小龙虾的身影就无处不在，经久不衰，更是美女吃货们的最爱之物。

皮皮虾

春天是属于皮皮虾的季节。清明前后，正是皮皮虾大量上市的时间，这段时间的皮皮虾肉质饱满，味道鲜美，绝对是春季最美味的海鲜之一。皮皮虾的正式中文名为虾蛄，在我国各地沿海均有大量出产，在各地的叫法也不同，如：虾爬子、爬虾、虾虎、皮带虾、濑尿虾、撒尿虾、富贵虾、琵琶虾等等。鲜活皮皮虾直接水煮或者上屉蒸是最好的吃法，原汁原味又鲜美十足啊，尤其是母虾，虾身子里从头到尾都是一排排紫色虾卵，简直好吃到爆。

在皮皮虾家族中，同样是虾蛄，但是身价却又天壤之别。下图就是皮皮虾家族中最贵的虾姑之一，有富贵虾之美称。富贵虾又分为羔虾和公虾，其中羔虾每只的单个重量在4两左右，每斤的售价更是在300元之上，绝对是虾姑中的高富帅。

羔虾为母虾，因为抱卵而更显珍贵，虾身为深黑色，价格比公虾更贵。下图为一只4两左右的羔虾。

翻过来看看，羔虾因为抱卵而更美味，所以价格更贵。

下图为一只富贵虾的公虾，虾身的颜色较淡。

黄河虾

黄河虾是黄河孟津县流域的特产，与“黄河鲤鱼”并称孟津县特产。但是黄河流经孟津县59公里，并不是所有河段都有野生虾，因为黄河大部分的河段水流都较急，在那里是没有虾的，更是无法捕虾的，只有那些大的河湾中水面较为平静，水质也较清，岸边水草很丰富，这里是野生鱼虾聚集的地方。黄河里的野生虾体型都不大，大的也就5厘米左右，小的只有那么1厘米，甚至小到你都看不到它，但因其活动量大、食性杂，黄河虾肉质较普通虾更为细密而结实，味道更鲜美。

太湖白虾

白虾因洁白透明，晶莹如玉而得名，清《太湖备考》上就有“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”的记载。不过白虾的存活期非常短，所以从捕捞到贩卖到食用，中间耗费的时间越少越好。我国民间久有“死虾泛红”之说，太湖白虾却不然，烧熟也不变红，浑身依然白色。在国际市场上，太湖虾米被奉为水产珍品，供不应求，往往作为主菜的高级佐料。

新鲜白虾最常见的烧法是用盐水煮熟，不用任何多余的作料，只放葱姜去腥，突出的是白虾本身的鲜味。另一种广受欢迎的做法叫炝虾，也叫醉虾，不开火，只用高度白酒浸泡几分钟，然后加上秘制酱料，端上桌的时候，白虾还在跳动。不必剥壳，直接连着虾肉一起送入口中，吃在嘴里奇嫩异常，鲜美无比。

长江白虾

产于长江下游江边一带，每年端午节前后为产卵期，壳薄而软，全身均呈淡青色，体长4-8厘米，壳薄，肉质弹嫩而紧实，味鲜美。“不用葱姜只用盐，方知厨艺另有天，醉魂入梦犹呼叫，盐水白虾真正鲜。”一首《盐水白虾》，尽述长江白虾的美味。农历二月前后正是品尝长江白虾的好时节，不用炉火纯青的刀工和繁复的烹饪手法，既入得酒店的厅堂，也下得市民的厨房。

天津晃虾

晃虾又名绒虾，学名长臂虾，生长在渤海湾的浅海处，冬春相交冰凌未开之时最为肥美。晃虾，顾名思义，上市时间短暂，春节前后上市，上市期只有十几天的时间，可谓一晃即逝。据说，早年的渔民为了增加收入，争相在早春时节就划着小舟涉险破冰前往海口凿冰捕捞晃虾，所获也不过百八十斤。所以，晃虾一直与银鱼、紫蟹、铁雀、豆芽菜、韭黄、青萝卜、鸭梨一同成为老天津的“冬八珍”。晃虾最适宜炸食，皮酥肉嫩，咸鲜脆香，烙饼夹着吃或下酒，风味绝佳。

台湾樱花虾

樱花虾生活的海域，除了日本静冈县的骏河湾，就只有台湾屏东县东港溪出海口了。樱花虾因其粉红透明色的外表像樱花开花一般美丽而得名。樱花虾属于150至250公尺深海虾类、故不受污染，因其营养价值极高，是天然的海中宝物。

淡水小河虾

虾不是越大越好，小河虾最营养。河虾外壳薄且软，带皮吃补钙效果很好。虽说河虾个头较小，但蛋白质含量毫不逊色于海虾，钙质含量还更高。因为钙含量最高的部分是虾皮，小河虾带皮吃是补钙的佳品。虾含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等多种矿物质。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。比其他肉类纤维细，水分多，所以口感细嫩，容易消化吸收，尤其适合老人和儿童食用。鲜活小河虾一般用于醉虾，美味可口。

尤其是小河虾的美味，藏在许多人的儿时的记忆中，如今在家乡的河道里，早已经没有了野生小河虾的踪影，都是环境污染惹的祸。

和顺虾

和顺虾得名是有地理渊源的。小北江支流在和顺镇面前流过，其中有一段叫金溪河。它从金溪圩至旧羊城八景之一的金山寺止。据当地的老渔民说，这一段近三公理的河段，河底下全是细软银沙，含有多种微量元素，水产专家称之为“保健沙”，很适宜河虾的繁殖生长。加上这河段水平缓，污染物少，在此捕捞的虾，肉满、皮薄、结实、爽脆，甘香可口，营养丰富，所以人们称这种虾为银沙河虾。近十多年来和顺镇重视改善投资环境，兴建于金山度假村，来这里休闲度假的人与日俱增。人们就干脆称这种名虾为“和顺虾”了，并赋予“海底珍馐”的定语。细品其味，肉质结实，鲜甜爽滑，与人工饲养的虾，大有天渊之别。人们冠以此美名，真是当之无愧的。

溧阳白壳虾

“茅尖花红棠下瓜，水芹冬笋韭菜芽，黄雀螃蟹和王八，长荡湖里白壳虾”，这是清代溧阳籍大学士史贻直向乾隆皇帝推荐的家乡特产。白壳虾盛产于溧阳长荡湖，生得形娇色亮，丰腴饱满，晶莹剔透，连虾脚和芒刺也是白色的。熟而视之，其色又如晚秋的橘红。白壳虾肉质淡白，细腻，鲜嫩，堪称江南水乡的一大特色水鲜。尤其是每年立夏前后的全籽虾，其虾籽的数量要高出其他地区籽虾的20%以上，个体饱满，口感细腻、虾黄鲜红，虾仁晶莹光亮，肉质细嫩，滑嫩爽口。

蛎虾

蛎虾是青岛人最喜欢的海虾，除了味道鲜美，蛎虾学名鹰爪虾，是纯粹的海捕虾，出水即死，所以小摊位上很难见到活的蛎虾，尽管卖相差点，但野生的味道是养殖虾不能比的。蛎虾味道鲜甜，崂山姜戈庄名产--金钩虾米，就是用其晒制的。

末货

末货，一种很小的虾仔，身长只有五六毫米，肉眼看起来像白色线头，呈半透明状，前端有两个黑点就是眼睛。末货是从大流货中提取的精品，在当地，新鲜末货吃起来很有讲究，一般不下锅，最好趁鲜生吃，吃的时候用筷子蘸上一些就可以了，足见它的珍贵。酒店里吃末货，多采用原汁原味，生怕略作加工便失了特色。清水煮开，放入新鲜末货，出锅后配以甜葱。葱也是要嫩的小葱，将葱白掰开，这样便于蘸取。掰开的葱白蘸着末货吃，鲜味降低了葱的辣度，那叫一个爽。

大蝼蛄虾

俗称“海蜂子”或“痴巴虾”，因其头部的形状像一种名叫“蝼蛄”的昆虫而得名，主要生活海域在黄海、渤海沿岸，喜欢在浅海、海湾低潮线等附近的泥沙中活动，喜欢食用一些小型甲壳类动物。

过去，蝼蛄虾在海鲜中为下品，人们吃得比较少，多作为钓鱼用的饵料。因为不受重视，所以没有人养殖，野生的也形不成规模产量。不过，因为近年来近海渔业资源日渐匮乏，海捕虾逐年减少，和虾虎一样，这种其貌不扬的蝼蛄虾也翻身成了人们餐桌上的美味佳肴。

嘎巴虾

又名枪虾、鼓虾，是一种海中小虾,多为泥绿色,拥有一对一大一小的虾鳌，身长约5厘米，但巨鳌的长却可达2.5厘米。嘎巴虾潜行于热带海洋的浅水区域，当嘎巴虾猎食时会将他的巨鳌快速合上，喷射出一道时速高达100公里左右的水流，将猎物如小鱼、小蟹震慑、击昏，甚至杀死。这道高速水流会触发空穴现象，成形一个极微小的低压气泡，当水压回复正常，气泡会崩裂并发出劈啪声，鼓虾因此得名。大连的“生拌嘎巴虾”特别受欢迎，将新鲜的嘎巴虾清洗干净，放入葱、蒜、花椒、大料、盐、味精、酱油、糖、醋、姜等佐料，并且再放上少许白酒，还可以根据个人喜好放入少许干辣椒。

海知了

俗称海蝉虾，又名海节流、海节令（方言），山东日照两城镇特产。形似陆上幼蝉，体分两节，多足，壳薄。主要产于两城镇安家村近海海滩，范围极小，因此产量较少，是一种很珍贵的海产品，在日照海产“四珍”中占有一席之地。

海蝉虾似虾非虾，似蟹非蟹，非要说它像什么，那么生活在陆上的幼蝉倒是跟它更相近，因此，日照人管它叫海知了。别看它个头小，长相怪异，经锅煎炒后，入口香脆无比，鲜美异常，富含钙磷钾等矿物质，肉质比螃蟹、龙虾还鲜美，所以极为珍贵，近年来价格更有接近龙虾之势，据说一斤达上百元。

野生海麻虾

海麻虾色泽泛白，体形不大，其肉质充满弹性而且甜美无比，烹调时简单白灼，带点酱油水即获美味。此虾在中国台湾和南中国海一带盛产。

蝲蛄

在东北，如果你提到蝲蛄，那可是要比小龙虾还出名的美食存在，甚至有些人还经常把小龙虾误认为蝲蛄，为何吉林蝲蛄这般有名呢？关于蝲蛄的记载，早可见于成书约于1660年间的《宁古塔山水记》。这部黑龙江、吉林地区的第一部山水志里说：“蝼蛄，形如两蟹相连，后尾如虾头，亦相类，味美可食。”这是关于蝲蛄被食用的最早记录。

蝲蛄其实是一种淡水鳌虾，活在河中，以捕捉小鱼小虾和一些新鲜的动物尸体为食，外形像海里的龙虾，只是尾巴很长，头尾比例相当，头前部有一对大大的钳子，雄性蝲蛄的鳌足粗壮非常威武，雌性稍小。蝲蛄肉质细嫩、鲜美远胜小龙虾——可能会有人好奇，为何小龙虾火起来了，而蝲蛄却默默无名？其实...蝲蛄曾经也“火过”，可惜的是，跟小龙虾相比，蝲蛄的繁殖力实在太差了，导致如今数量稀少，只有一些深山里才有！

曹虾

吃虾当以暮春之时为最美，故广东地区素有清明吃虾的传统。“三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜”，所谓四月虾就是指清明虾，因为农历清明是虾“换季”的时候，老虾死、新虾长，新虾最健壮、未产卵之时，所以这时候的虾最鲜美，“清明虾好吃过猪肉渣”，这句话绝对没有夸张。

在春季所产的各种虾中，尤以曹虾最为珍贵。曹虾是珠江独有的虾种，也是南沙的特产，它在南沙海域的咸淡水交界处生长，每到清明时节都回游江河产卵。南沙的十八涌至二十一涌都有曹虾出产，它个头较小，，虾壳细薄，口感富有弹性，肉质润滑鲜甜，是爱吃也会吃的广东人的最爱。在广东地区，素来有“清明吃虾，就吃曹虾”、“千虾万虾不如曹虾”之说。