舒城小兰花茶：安徽的小众茶品种

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舒城小兰花茶：安徽的小众茶品种

舒城县位于安徽省中部、大别山东麓、巢湖西滨，江淮之间。自然概貌由西南向东北倾斜，山地、丘陵、圩畈兼备。其西南为大别山茅岭支脉曼延部分，山高岭大，林木葱笼，最高点万佛山主峰老佛顶（猪头尖）海拔 1539米；东部属冲积平原，坦荡如砥，最低点舒三海拔7米。全县总面积2100平方公里，山地面积占52%，丘陵岗地约占20%。县域处北纬31°27\'—31°48\'、东经116°49\'－117°01\'，属亚热带温润性季风气候区。年平均气温16.2℃，极端最低温－16.3℃，最高温度41.5℃，≥10℃积温5072.4℃。年平均降雨量1075毫米，最少年份700毫米，最多年份近1500毫米。全年日照时数为1968.9小时，全年无霜期平均223天，平均初霜期11月11日，终霜期3月30日，最迟为4月16日，PH值在5.5～6.5之间。这样的自然环境适宜茶树生长。

舒城县种茶历史悠久，所生产的茶叶久负盛名，为文献所记载，文人墨客所赞赏。据《新唐书·地理志》载：“土贡中列有茶的17州，有……庐州”舒城县当时属庐州，这说明唐时舒城茶叶已被列为贡品。《建炎杂记》曾记有“庐州，有舒城王同茶场”，这就是说舒城种茶已有一定规模。《宋史、食货志》和沈括的《梦溪笔谈》也都有关于舒城茶叶的记述。北宋大画家李公麟晚年回归故里舒城，他在《春秋山庄四时乐》诗中就生动地描写了农妇送茶到地头的场景。在《舒城李氏家谱》中，还记载了李公麟隐居舒城后先后于城东老宅和龙眠山庄以“山水煮山茶”招待老友苏东坡和黄庭坚等，宋代时期，品茶饮茶的习俗不仅在士夫阶层流行，而且已进入平常百姓家。在清嘉庆《舒城县志·食货志》中明确记述：“茶出晓天主薄园，毛坦厂”。同在这部县志《艺文志》中关于描写茶的诗句层出不穷，不胜枚举。其中如任为楫的“石鼎烹茶余味永，铜瓶贮水落英迟”。（《高峰听雨同亦士垫庵赋》）；张应元的“龙舒幽静地，绝顶见烟霞。有径皆依竹，无畦不种茶。（《法华山》）；郭维祺的“微风配宿酒，细雨啜新茶。”“安得龙眠在、谈经北斗斜”（《春秋山庄》）；鲍功的“石火烧风箨，云厨煮雪芽”（《汤泉》）；任之有的“烹茶汲山泉，晚饭进菜菔”（《宿九井寺》）“上人好贮兰芽片，还待花开一破颜”（《双松庵探梅》）等等。种茶、煮茶、饮茶等生产和生活实践被提升为文化元素，张扬了茶叶生产，促进了茶叶商品化的进程，“舒城兰花茶”品牌应运而生，具有鲜明特色的舒城茶文化逐步形成，茶叶生产有了突破性的发展。据有关资料记载，清末、民国初，每年茶季都有山东和江苏的茶商到舒城来收购“兰花茶”，按旧时时制，每斤磨子园兰花茶可兑换银元一块半或四斗五升大米，茶叶价格看好，生产一直很旺。后因战火连年，茶叶生产虽然受到破坏，但因市场需求，很快得以恢复。建国初，海军大将徐海东曾专车来舒城购买白桑园兰花茶，驻皖西的苏联专家指名要喝舒城兰花茶，著名书画大师刘海粟十上黄山时，品尝了舒城兰花茶后，称赞：“兰花茶很浓很香，看似兰花”，欣然题写“龙舒剑兰”四个大字。山东省农业厅茶叶专家段家祥对舒城小兰花评价：“喝遍神州茶，独爱小兰花”。安徽农业大学副校长、省茶叶学会理事长夏涛点评舒城兰花茶：“舒城兰花生长在森林茂密的兰花丛中，植被丰富，从而使舒城兰花茶形成独特的兰花清香高品质”。舒城人更把兰花茶当作招待贵宾和赠送亲友的佳品。舒茶人民就以当地生产的兰花茶先后招待来此视察的一代伟人毛泽东主席和受人敬重的温家宝总理。

兰花茶这一传统的地方名茶，主要产地在大别山以东的地区，产量以舒城县最多，质量也数舒城最好。县境内著名的茶山有白桑园、轿子石、磨子园、龙眠山、黄土关、香炉山、小麦岭、鼓击寨、滴水岩、寒山、独山、色树、天子寨、石关、云雾山等10多处。其中以白桑园和磨子园生产的兰花茶最为著名。

关于兰花茶的溯源，我国著名茶学专家陈椽教授在《安徽茶经》（安徽科学技术出版社出版）中说：“传说在清朝以前，当地士绅阶层极为讲究兰花茶生产”。他还在《中国名茶研究选集》和《制茶学》（农业出版社出版）中说：“舒城兰花茶与碧螺春、太平猴魁、涌溪火青、六安瓜片、铁观音等名茶同在清朝创制，距今在360年以上”。为何名叫兰花茶？上海市商检局曾派专家深入大别山以东茶区进行考察，记为：一是外形似兰花；二是采茶季节正是兰花盛开；三是伴兰花而生，茶叶吸附兰花香气。茶区还流传一些关于兰花茶得名的故事，如晓天地区，相传古代白桑园有个名叫兰花的姑娘，吃苦耐劳，心灵手巧，她采摘炒制的茶叶，形似兰草，香气如蕙，深得茶商青睐，争相收购，供不应求。兰花姑娘夜以继日地向邻居传授技艺，终因劳累过度，吐血而亡。邻居们将此茶取名兰花以为纪念。又如河棚龙眠山地区传说磨子园一位姓沈的茶农，得祖传绝技，生产的茶叶具有浓郁的兰花香，泡在杯内亭亭玉立酷似兰花，得茶行老板称赞：“形似兰，香如兰，兰花茶也”。兰花茶因此而传开。专家认为，兰花茶的名称主要是由“外形芽叶相连似朵兰花，内质具有幽雅的兰花香的品格特征而来”。正如陈椽教授所说的“茶名形容色香味的……安徽舒城兰花”。（《制茶学》）

舒城得天独厚的自然生态环境和独特的炒制工艺，造就了兰花茶品质特征的形成，即外形芽叶相连，自然舒展，色翠匀润，毫锋显露，泡后似兰花绽放，香气持久，滋味醇爽回甘，汤色嫩绿明亮，叶底成朵。舒城兰花茶色香味形俱佳，在众多名茶中胜出，荣登“十佳品牌名茶”榜首、全国名茶评比特等奖。

舒城兰花茶以高质量高品位荣登绿茶品牌制高点，受到了广大消费者的欢迎。这是茶区一代又一代人的努力，他们从失败中吸取教训，从成功中总结经验，攻坚克难，永不满足，不断创造完善生产兰花茶的传统技艺。完成了从种植到采制再到品饮的系列工程。兰花名优茶传统的制作工艺，从鲜叶采摘——摊凉分级——锅炒杀青、做型——炭火烘笼初烘——拣剔——足烘——包装等要经过十几道工艺流程，而且全系手工操作。每一道工艺要求极严格，稍一大意就会影响茶叶的质量。

鲜叶采摘：按“早采、嫩采、勤采”的原则，鲜叶嫩度、色泽、大小一致，保持鲜叶原料新鲜、清洁、不夹带茶果、老叶等杂物。过去茶区有“‘谷雨’前三天没得摘，‘谷雨’后三天摘不彻”的说法。这就要求灵活掌握，抓住时机是鲜叶采摘的关键。

锅炒杀青、做型：用特制的竹丝把在两口跨连斜锅茶灶中完成杀青、做型，按照“高温杀青，先高后低，嫩叶老杀，老叶嫩杀”的要求，熟炼地掌握技术要领，锅温适当，过高易焦边，过低杀不透，易产生红变；投叶量要适当，炒茶手势要轻巧，手腕运力按顺时针回旋翻炒，做到把不离茶，茶不离锅，出锅适时，摊凉适中。

初烘：用木炭火、竹烘笼进行烘干。摊叶均匀，勤翻轻放，至7成干即出叶摊凉。

复烘：初烘茶坯，摊凉半小时后，采用木炭火烘笼打足，温火烘至足干，茶香显露，色泽显毫，手捻茶叶呈细末状，即可下烘，隔日复烘（称为壮火），即可包装。据测定，特级小兰花成茶每千克大约在2.5～2.7万个芽头。

20世纪80年代中期，兰花茶成功地实现了机械化制作，不仅减轻了制茶的劳动强度，而且也提升了茶的品位。2010年4月《舒城小兰花茶制作技艺》入选六安市第二批非物质文化遗产名录，是年5月入选安徽省第三批非物质文化遗产名录。

品饮兰花茶是一门很有讲究的学问，是茶文化的组成部分，过去民间曾有这样的说法：“山泉水，桃树柴，瓦罐煮水，瓷盏泡茶，加个盖”，这里对茶具和水质已提出了要求。舒城兰花茶叶质厚实耐泡，“头开扑鼻香，二开刚来汤，三开正出汁，四开五开还有力”，其中泡茶方法极考究功夫，主要有备器、候汤、赏茶、洁杯、投茶、润茶、冲泡、敬茶、品茶、收具等十六道程序。其中以茶具、择水、温杯、水温、茶量、冲泡、品茶最为关键。最佳茶具是无色透明玻璃杯或瓷碟杯。可看到茶在杯中缓缓舒展，似兰花初放，游动，变幻，冲泡后芽叶冲向水面，悠悠兰花展开，然徐徐下沉，极品兰花在杯中可三起三落，极为美妙。水质优劣直接影响茶汤的品质。陆羽《茶经》云：“山水上，江水中，井水下”。要求水甘而洁，活而新，泡茶以山泉为佳。冲泡前应先用热水暖杯，特级兰花芽叶细嫩，以100℃开水冷却至85－90℃左右为宜。茶叶愈嫩，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦，芬香物质在高温下易挥发散失；水温过低，则香味低淡。泡成一杯好茶，茶叶与水的比例要适当，一般比例为1：50，即每杯用茶3克，注水150毫升。暖杯后，取茶入杯，先将开水入杯约四分之一，微微摇晃，使茶叶慢慢浸润，稍后沿杯边注水至杯沿2厘米，使茶叶充份浸润。5分钟后，茶香浓郁扑鼻，茶汤凉至适口，即可品饮。第一泡的茶汤尚剩三分之一，则可续水。二泡汤色正浓，饮后知本回甘，齿颊生香，茶味隽永。饮至三、四泡，茶味还有力。