探索古法泡茶：煮茶与煎茶的知识全解

自古以来，煮水烹茶对于文墨客而言都是件极具风雅之事。

唐代白居易在《山泉煎茶有怀》中写道：坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人。

南宋杜耒在《寒夜》中感怀道：寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，才有梅花便不同。

清代大须《暮雪》写道：呵笔难临帖，敲床且煮茶。禅关堪早闭，应少客停车。

细心的茶友会留意到诗中对于茶有“煎”和“煮”之说。

“煎”和“煮”字意的区别：

煮，是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。

煎，具有多种解释，其中一种是指将东西放到水里煮，让所含的成分进入水中，一般只说煎茶、煎药。

“煮”和“煎”虽词义相近，但古时说的“煮茶”和“煎茶”在操作上却大相径庭。

那么，古时的煮茶和煎茶究竟有何不同？

中国从古至今，茶的烹饮方式不断发展变化，大致可以分为煮茶、煎茶、点茶、泡茶这四种烹饮方式。

煮茶

传说神农氏尝百草中毒后遇茶得以解之，因此古时的茶叶一般被当作是药物。

关于煮茶，早在汉朝便已盛行，西汉王褒在《僮约》中记载道：“脍鱼炰鳖，烹茶尽具”。可见煮茶在当时已是日常待客中重要的一环。晋郭璞《尔雅》注说：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。”晚唐皮日休《茶中杂咏》序云：“然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜饮者无异也”。

汉魏南北朝，甚至到了唐朝，都比较流行直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，吴人又称之为"茗粥"，类似如今喝蔬茶汤和粥一样。

这跟当时的制茶和器的技术也有很大的关系，汉魏六朝时期，并没有专门制茶和煮茶的器具，因此百姓更多时候是将茶叶是与其他配料混在一起，加入冷水，经过长时间煮熬，再饮用。

尽管当时的煮茶跟如今煮粥类似，但是在许多文人看来，煮茶的过程却是令人陶醉的。西晋的杜育在《荈赋》曾写道：“惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷。调神和内，倦解慵除。”茶汤刚刚煮好时，茶“沫”往下沉，汤“华”向上浮，宛若积雪般明亮，又仿佛春天的花瓣般繁茂，饮用后，可以使人感到神清气爽，倦意消散。

煎茶

唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多，慢慢开始流行煎茶。

唐人饮茶都要用水烹煮，将水烧沸后，投入茶末，再沸后就可以饮用了，是为煎茶。

——《贡茶古今》

煎茶是将经过炙烤的茶饼碾罗成末，等到煮水开始沸腾的时候将碾好的茶末投入其中，并且同时不断地加以搅拌，直到茶汤完全沸腾后停止。其主要程序包括备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。

陆羽《茶经·五之煮》的描述，其实更接近于当时煎茶的做法。

其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎，第二沸，出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

——陆羽《茶经·五之煮》

过程可分成三沸：

一沸：锅里的水开始出现鱼眼大的气泡，并有水翻滚声音的时候，加入调料。

二沸：继续煮到锅的边缘出现连珠水泡往上冒的时候,舀出一瓢开水备用，同时搅动水形成水涡，用茶勺把备好的茶末投入水涡中心。

三沸：等水继续烧到沸腾、翻滚时，把二沸时舀出备用的一瓢开水倒回锅里，使开水停止沸腾，茶汤就煮好了，但要把茶汤表面茶沫上的一层黑色茶沫去掉，留下白色茶沫，然后再将茶汤均匀地舀入茶盏中。

煎茶法在中晚唐很流行，这在唐诗中也能窥见一二。

骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。

——刘禹锡《西山兰若试茶歌》

文火香偏胜，寒泉味转嘉。

投铛涌作沫，着碗聚生花。

——僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士》

白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。

沫下麹尘香，花浮鱼眼沸。

——白居易在《睡后茶兴忆杨同州》

可见，煎茶在当时不仅是文人雅客的日常，还能为他们提供源源不断的创作灵感。

虽说唐代饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶旧习依然味改，特别是在少数民族地区较流行。中唐陆羽《茶经·五之煮》载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”晚唐樊绰《蛮书》记：“茶出银生成界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。

宋代苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口”，而黄庭坚在《谢刘景文送团茶》中写道：“刘侯惠我小玄壁，自裁半壁煮琼糜”。可见，唐宋时候煮茶，往往会加入盐葱、姜、桂等佐料。

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