绿茶全解析：从定义到种类一览无余

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绿茶全解析：从定义到种类一览无余

了解绿茶

绿茶是我国生产的主要茶类之一，历史悠久、产区广、产量多、品质好、销区稳，这是中国绿茶生产的基本特点。目前，我国已成为全球最大的绿茶生产、消费和出口国。早在1000多年前的唐代，我国就已发明蒸青方法加工绿茶。近50年来，我国绿茶加工在传承了传统炒制技术的基础上，由手工方式逐渐实现了机械化、连续化和清洁化加工。

绿茶一直是我国茶产业的重要支柱，特别是近20年来，由于受国内外绿茶需求增长和良好经济效益的推动，我国绿茶生产规模不断扩大，产量日益增加。我国绿茶产量在1990年仅为36万t，2014年增加到133.26万t，占我国茶叶总产量64%左右。我国绿茶出口在茶叶贸易中发挥支撑作用，占出口总量的80%以上。2014年，我国茶叶出口30.1万t，出口金额12.7亿美元。其中绿茶出口24.9万t，金额9.5亿美元。

我国不仅是主要的绿茶生产和出口国家，也是绿茶消费大国，绿茶消费量占茶叶总消费量的70%以上。内销绿茶的主流是名优绿茶，市场遍及全国各大中城市和乡村，主要分布在上海、浙江、安徽、北京、江苏、山东等地。近年来，国内绿茶消费增长十分强劲，特别是华北和东北市场，绿茶消费增幅较大。

我国的外销绿茶以眉茶、珠茶和蒸青茶为主，年出口量约占全国茶叶出口总量的80%。目前，我国绿茶已出口至世界五大洲的120个国家和地区，但市场较为集中，主要在非洲、亚洲与欧洲，其中亚洲和非洲地区占80％。摩洛哥为我国绿茶出口第一大市场。

绿茶品质特征

绿茶是一类利用高温杀青，破坏鲜叶中酶活性，经做形（或揉捻）和干燥而成的，具有“清汤绿叶”品质特征的茶叶。根据干燥和杀青方式的不同，绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类。用滚筒或锅炒干的绿茶称为炒青绿茶，用烘焙方式干燥的称为烘青绿茶，利用日光晒干的称为晒青绿茶。鲜叶经过蒸汽杀青加工而成的绿茶称为蒸青绿茶。除此之外，还有半烘炒绿茶和半蒸炒绿茶等。

一、鲜叶要求

绿茶产品花色品种较多，既有眉茶、珠茶、烘青等大宗茶，也有如龙井、毛峰、瓜片等形态各异的特种绿茶。各种绿茶对鲜叶嫩度、新鲜度和匀度的要求不尽相同。大宗产品眉茶、珠茶和烘青，一般要求鲜叶具有一定的成熟度，采摘标准为一芽二、三叶；而名优特种绿茶，除少数特殊茶品外、大多要求芽叶幼嫩，有的要求一芽二叶初展，有的要求一旁一叶，还有的则要求只采一个嫩芽。尽管要求不一致，但各种绿茶对鲜叶适制性仍然有着共同的要求。

1.鲜叶色泽一般要求叶色深绿，紫色芽叶不适宜加工绿茶。

2. 叶型大小一般以中小叶种为宜。

3.化学成分组成以叶绿素、蛋白质等含量高的为好，多酚类化合物的含量不宜太高，尤其是花青素含量更应减少到最低程度。

鲜叶的叶色、叶型和化学成分组成是相互关联的。一般叶色深绿的鲜叶，叶绿素、蛋白质的含量也是高的。日本著名的玉露茶是采自覆盖遮阴茶园的鮮叶制成的，用人工的方法使其鲜叶的叶绿素、蛋白质含量增加，而使多酚类化合物的含量减少。叶型大小与鲜叶内化学成分含量也有关系，叶型大的鲜叶通常多酚类化合物含量较高，加工成绿茶，滋味过于浓烈，干茶外形较为粗大。

二、绿茶品质特征

绿茶的种类虽然很多，但品质优良的绿茶其品质特征是干茶色泽翠绿或黄绿，冲泡后清汤绿叶，具有清香或熟栗香等，滋味鲜醇爽口，浓而不涩；不同种类的绿茶具有各自的品质特征。

龙井干茶外形扁平、嫩绿光滑，茶汤清香明显，汤色黄绿明亮，滋味鲜甜醇厚，有鲜橄榄的回味。

旗枪外形与龙井相似，但扁平、光滑的程度不及龙井。特级旗枪冲泡后一叶一芽，形似一旗一枪而得名，色、香、味也类似于龙井。

大方形状扁平多棱角，叶色黄绿微褐，冲泡后具有熟栗香，汤色黄绿。

珠茶干茶为圆形颗粒状，很重实，有“绿色珍珠”之称，色泽乌绿油润，冲泡后汤色、叶色均黄绿明亮，滋味浓厚，耐冲泡。

炒青眉茶 毛茶条索紧结，略弯曲，色绿。高级炒青具有明显的熟栗香，汤色黄绿，滋味鲜浓爽口。精制后的珍眉条索细紧挺直，色泽润绿有霜。安徽的“屯绿”和江西的“婺绿”，条索紧结粗壮，滋味浓厚；浙江杭州的“杭绿”和温州的“温绿”，条索细紧，滋味鲜醇爽口。

碧螺春 干茶条索纤细匀整，呈螺形卷曲，白毫显露，色绿，汤色碧绿清澈，清香味鲜甜。

高桥银峰 干茶条索呈波形卷曲，锋苗明显、银毫显露，色泽翠绿、清香味醇。

南京雨花茶 条索圆紧挺直如松针，叶色翠绿有茸毛。汤色清澈明亮，味鲜爽。

六安瓜片 叶成单片，形似瓜子，叶色翠绿起霜，清香高长，滋味鲜甜。

安化松针 外形细紧挺直似松针，披白毫，叶色翠绿，味鲜甜。