香气四溢的茶，人人皆爱

闻着茶香长大，记忆里最深刻的东西就是茶叶，屋前屋后，漫山遍野的茶树，四季常青，衣袖边，发丝上都沾着茶香。

茶，好茶，人人都最爱的茶

二十年来，我唯一没有放弃的就是一如既往的爱着茶，总喜欢在一个人寂静之时，陌上楼头，取清凉溪水，燃一炉炭火，拿出珍藏的茶具，置些最爱的茶叶，煮一壶香沁我心的茶水，风儿悠悠的轻抚着我默然的脸庞，冷了记忆，一把我最爱的瑶琴，一曲高山流水，浅吟低唱，婉转着整个人生的风华。茶味似禅味，汉朝时期，茶已经成为了佛教“坐禅”的滋补品了，一杯好茶，便能带我去到那永恒不变的山水之间，一杯好茶，便能忘却这尘世间的忧愁烦恼，悠然，随心，随性。无数个本以为过不去的夜晚，无数次陷入了崩溃的边缘，是茶，煮一壶清茶，暖了我的心，是茶，煮一壶清茶，与我共度凉夜，与我同盼黎明的第一缕曙光的降临。茶，大自然赋予了你真情真意，你拥有天地日月间的灵气;茶，你是上苍赐给我最纯真的礼物;茶，你是我唯一的永恒。

好茶，香茶，人人都最爱的茶

我知道，不管世事变迁，斗转星移，你永远都不会放开我的手，你永远都不会背对着我，你也永远不会站在那儿看着我哭。

当心痛得难以呼吸的时候，当眼泪决堤的时候，你总是张开你的双手拥抱我，用你的飘渺软化着我，用你的氤氲感化着我，用你的澄明洗剂着我染了灰尘的心。

好茶，香茶，人人都爱的茶

你就这样静静的，轻轻的温暖了我，感谢你的相伴，因为有你，生命一次次的重新来过。深冬了，换了一个季节，也换了一个心情，人生的旅途又撞了一次墙壁，转了一个急弯，得到的，又失去了，曾经失去的，又在不经意间出现在了朦胧的视野里。该整理了，怀念的，逝去了，留不住，挽不回，握在手中的，是现在拥有的，触手可及的，即使心痛得难以呼吸，即使难过的不知所措，还是要继续走下去，因为没有退路了，黄昏的夕阳将我的影子拉成了线条，煮一壶茶吧，随着清明的茶水皈依淡然。

好茶，香茶，人人都最爱的茶

品一杯暖茶，唇齿留香，沁入心脾，暖了我已然冷却的流年，暮然想起曾有人问过我，想要什么样的人生，那是我沉默了，再啜饮一口杯中的茶，顿时，豁然开朗，我想要的人生，茶意人生。

茶学意境的思想做茶的朋友谈到：这两年生意越来越来难做的因应之道，席间众人纷纷参与并发表诸多意见。言谈间无结论只能叹息。

面对【论斤秤两】的消费市场强调选择低价低成本的购料，可以避免高价压货的沉重压力与风险等等作为。我个人以为「看钱者卖茶，只能卖价格；看茶者卖茶，卖的是茶与人结合后的价值。市场景气如何？消费者看法如何？其实无碍的。归根究底的关键因素，还是只有一个【茶】字。

茶与壶的三大关系壶质影响泡茶的效果，主要是就密度而言。密度高的壶，泡起茶来，香味比较清扬；密度低的壶，香味比较低沉。密度与陶瓷茶具的烧结程度有关。谈到茶与壶质的关系，壶内不上釉的，这层关系表现得更加明显，但“得”、“失”就要从两方面来说:一是我们使用同一把壶在同一类茶上，用久了，“茶”、“壶”间会有相辅相成的效用，使用过的茶壶比新壶泡出来的茶汤，味道要饱和些。

但壶的吸水性不能太大，否则吸了满肚子的茶汤，用后陈放，容易有霉味。从另一方面来说，如果使用内侧不上釉的茶壶冲泡不同风味的茶，则会有相互干扰的缺点，尤其是使用久了的老壶或是吸水性大的壶。有次茶道教室的泡茶考试课上，一位同学使用了一把久泡重火乌龙茶的未上釉陶壶冲泡当天的考试茶─白毫乌龙，第一泡几乎喝不出是什么茶来。如果只能有一把壶，而要冲泡各种茶类，最好使用内侧上釉的壶，每次使用后彻底洗干净，可以避免留下味道干扰下一种茶。所以评茶师用以鉴定各种茶叶的标准杯，都采用内外上釉的瓷器。如果将茶器的质地分为瓷、火石、陶三大类，瓷质茶器的感觉是细致、高频的，与不发酵的绿茶、重发酵的白毫乌龙、全发酵红茶的感觉颇为一致。火石质茶器的感觉较为坚实阳刚，与不发酵的黄茶、微发酵的白茶、半发酵的冻顶、铁观音、水仙的感觉颇为一致。

陶质茶器的感觉较为粗犷低沉，与焙重火的半发酵茶、陈年普洱茶的感觉颇为一致。再就茶器的颜色而言，茶器的颜色包括材料本身的颜色与装饰其上的釉色或颜料。

白瓷土显得亮洁精致，用以搭配绿茶、白毫乌龙与红茶颇为适合，为保持其洁白，常上层透明釉。

黄泥制成的茶器显得甘饴，可配以黄茶或白茶。朱泥或灰褐系列的火石器土制成的茶器显得高香、厚实，可配以铁观音、冻顶等轻、中焙火的茶类。紫砂或较深沉陶土制成的茶器显得朴实、自然，配以稍重焙火的铁观音、水仙相当搭调。

若在茶器外表施以釉药，釉色的变化又左右了茶器的感觉，如淡绿色系列的青瓷，用以冲泡绿茶、清茶，感觉上颇为协调。有种乳白色的釉彩如“凝脂”，很适合冲泡白茶与黄茶。青花、彩绘的茶器可以表现白毫乌龙、红茶或熏茶、调味的茶类。铁红、紫金、钧窑之类的釉色则用以搭冻顶、铁观音、水仙之属的茶叶。茶叶末、天目与咸菜色系的釉色，就用来表现黑茶。

就视觉效果而言，茶具的外形应与茶叶相搭配，如用一把紫砂松干壶泡龙井，就没有青瓷番瓜来得协调，然而紫砂松干泡起铁观音就显得非常够味。但就泡茶的功能而言，壶形仅显现在散热、方便与观赏三方面。壶口宽敞的、盖碗形制的，散热效果较佳，所以用以冲泡需要七八十度(摄氏)水温的茶叶最为适宜。因此盖碗经常用以冲泡绿茶、香片。壶口宽大的壶与盖碗在置茶、去渣方面也显得异常方便，很多人习惯将盖碗作为冲泡器使用就是这个道理。

盖碗或是壶口大到几乎像盖碗形制的壶，冲泡茶叶后，打开盖子很容易可以观赏到茶叶舒展的情形与茶汤的色泽、浓度，对茶叶的欣赏、茶汤的控制颇有助益。

尤其是龙井、碧螺春、白毫银针等注重外形的茶叶，这种形制的冲泡器，若再配以适当的色调，是很好的表现方法。郎咸平说茶（一）：高端茶茶叶的本质——拉近人与自然的距离。高端茶——珍藏自然吸收人，中低端茶——改造自然迁就人。说中低端市场的狼狈时总觉得憋得慌，干嘛不说中国好茶呢？说起好茶，谁还能反对中国名茶的无上地位？不过再次说明，下文提及的中国高端茶、好茶可能跟茶道中人指的有些偏差。研究过程经常看到的一句话是“好茶用钱是买不到的”，“真正的好茶没办法流到市面上”。谈论茶叶产业，自然说的是可形成品牌、可进行商业运作的产品，所以某种程度上本文探讨的高端茶可能不一定是最最顶级的好茶。其实大多数想喝好茶的人也不会不现实到积极追求那6株大红袍母树制成的茶，或是野生百年茶树制成的几两茶，又或是想买都买不到的“茶王”。

其实这个状况，即顶级好茶的日益稀少也是当下中国高端茶叶不合理运作的体现之一。

中国高端茶事实上有相当多显而易见的问题，并非像文盲反对者宣称的那么风光。一方面，在外国高端茶市场，日本绿茶总独占鳌头，声势、形象远远胜过中国茶；说到高端红茶，还是南亚支持者多，大吉岭红茶（印度）、阿萨姆红茶（印度）、锡兰高地红茶（斯里兰卡）。

有人说是因为中国好茶都留在国内了。但是，中国茶企经营的好茶真的在国内供不应求到不想要出口吗？是不想还是不行呢？“好茶全留国内供不应求”这个说法正确与否实在值得商榷的。另一方面，国内的高端茶市场绝对不能说令人满意。我们确实是不缺所谓的高端茶。遍地的茶楼、茶馆、茶店，茶叶简简单单就直破千元大关，近万甚至上万的茶叶都不在少数，它们真的就值那个价吗？疑惑还有很多，问题更是不少：名茶颇多，但缺少品牌。前文说葡萄酒的时候提到，假如你想买好的、即较高端的法国葡萄酒时，很简单，不太懂酒也没关系，认准了名酒庄或者法定产区（AOC），就基本上不会错。但在中国，虽然问起有什么好茶的时候，就连一般人也可以随口吐出一堆：武夷山大红袍、西湖龙井、黄山毛尖、祁门红茶……我们确实有了名产区了，但尴尬的是认了那些完全不够，到底怎么才能买得到名副其实的中国高端茶？别说一般人了，就是专家、资深茶友也会吞吞吐吐。最常见的、也最可靠的回答是：“假如你有熟人的话，最好找熟人买茶。”

“熟人”真是一个很有中国特色的概念呢，无处不在，能力超凡。今年《三联生活周刊》12期封面故事，里面有一段话很写实：“对于习惯喝功夫茶的老茶人来说，在大城市的茶叶市场上流通的茶叶，被他们冠之以‘商品茶’不太好听的名字。他们自己寻找茶叶的方式五花八门：有的是靠某个有特殊来源的茶叶经销者；有的找产区的茶友交流互换；更多的是像逛古董市场一样，一定要找到符合自己心念的那泡好茶。”看看，要买到好茶是多么不容易的事情啊！要不“找有特殊来源的茶叶经销者”，要不“找产区的茶友”。

没有熟人又想真花钱买些好茶的话简直太难了！这就是没有名牌的窘境。其实法国也有一些小酒庄的酒神秘又难得，要关系人介绍才买得到，到毕竟只在少数。

名酒庄、名产区的酒，只要有足够的预算就可得，从常人到专业人士都对其性价比深信不疑。这才是名牌的真正魅力。高端茶市场混乱、坑门拐骗、缺乏信任。有多少人能勇敢地走进有品牌或无品牌茶叶店，相信惊人高价的茶叶确实值那个钱？仍有一部分人勇敢地到名茶产区花高价买当地名茶，但不管是当地资深茶友还是稍具常识的旅行者都知道，买到的那些“名茶”十之八九都是假的。

而且现在中国好茶太容易被炒作，前几年的普洱，到去年的金骏眉、银骏眉，严重打乱本来就已经混乱的市场。这些问题是怎么产生的呢？一切都因为中国高端茶市场的运行规则和茶商的经营违反了茶叶的本质——珍藏自然吸收人，拉近人与自然的距离。

好在中国还是有些可称为成功的高端茶品牌的，比如下文提及的竹叶青（别又跳出来说竹叶青根本不叫好茶了，这样苛刻辩解之下中国根本就没几个人能喝到“真正好茶”）。郎咸平说茶（二）：一方水土一方人中国拥有悠久茶史、茶叶发源地（很有可能，学界尚无定论）、顶级茶叶出产地不是没有原因的。就像法国等旧世界国家和美国、澳大利亚等新世界国家的好酒产区，都是倚赖天成的自然条件，以此为基础培养最适合当地的酿酒葡萄，才能酿造出好酒。中国也一样。如果说上帝给了法国最好的自然环境来种植葡萄以制佳酿，那上帝无疑也给了中国最好的自然环境来种茶树制好茶。茶树生长对土壤条件、生态环境、降雨和温度等都有很高的要求。从温度来看，茶树生长季节月平均气温在18摄氏度以上为宜，最适气温20~27摄氏度，生长适宜的年有效积温在4000摄氏度以上。因此从世界范围来看，茶树主要在北纬6~22度之间分布最集中，而中国国土在这个纬度范围内面积十分广大。从降雨量和湿度来看，茶树适宜的降雨量在年平均1000~2000mm，生长季节的月降雨量在100mm以上，相对湿度一般以80%为佳。在世界同纬度热带、亚热带地区很多为荒漠或草原，温度条件符合了，水量却不足。

幸运的是，我国就正因地形和海陆位置因素，受季风影响显著，因此我国的亚热带地区在高温季节降水丰沛，气候温暖湿润，茶树才得以生长。此外，茶树还有耐阴的特性，喜弱光照射和漫射光（有树阴的遮蔽或云雾的散射）。

也就是说，不仅要有热、有水，光还得恰恰好，这正是为什么有“高山产好茶”一说——因为高山集合了各种适宜的自然因素：多云雾，温差大，漫射光多，曰照时间短，湿度大，芽叶持嫩性较强，有利于提高茶叶香气，有好的滋味和嫩度（但并不是山越高越好，而平地也有产好茶的。

重点在于是否有综合适宜的自然环境）——我国山地、丘陵面积占国土面积的2/3！茶树喜欢土质疏松、土层深厚、排水良好（地下水位要低）、呈酸性或微酸性反应的砾质、砂质土壤。知道我国的一个显著地质特点吗？古代红色风化壳分布范围很广。呈红色是因为缺乏碱金属和碱土金属而富含铁、铝氧化物，这样的土壤呈酸性。

这个问题比较复杂，但可以肯定的是，中国确实很多地方拥有适宜茶树生长的自然环境，而这正是做高端好茶的前提。

以下以竹叶青、西湖龙井和安溪铁观音产区的自然环境为例说明。竹叶青属绿茶类，产区位于“三峨之秀甲天下”的峨眉山，茶园主要位于峨眉山海拔800~1200米山中。

气候方面，峨眉山以多雾著称，常年云雾缭绕，雨丝霏霏，存在着被世界气象气候学界称奇异的“华西雨屏”气候现象。同时，8.5亿年的地质生长史，再加上相宜的气候、生物条件，因而土质疏松、土层深厚、天然肥沃。峨眉山为世界自然遗产，远离现代工业污染和辐射，拥有多达5000余种野生植物组成的庞大的植物基因库配置的生态链，物种丰富，构成完整复杂没有污染的峨眉生态圈。也因为有如此的自然，峨眉山产茶历史悠久，于唐代就有白芽茶被列为贡品。明代峨眉山白水寺（今万年寺，也就是竹叶青茶园所在〉种茶万株，采制入贡。唐代学者李善在其所著的《眧明文选注》中记载：“峨山多药草，茶尤好，异于天下。”

又好比居中国名茶之冠的西湖龙井，龙井茶区分布在西湖湖畔的秀山峻岭之上。茶区里傍湖依山，气候温和，常年云雾缭绕，雨量充沛，加上土壤结构疏松、上质肥沃，因而茶树根深叶茂，常年莹绿。

这西湖群山产茶巳有千百年的历史，在唐代时就享有盛名，但形成扁形的龙井茶，大约还是近百年的事。相传，乾隆皇帝巡视杭州时，曾在龙井茶区的天竺作诗一首，诗名为《观采茶作歌》。

又比如铁观音产地安溪县。戴云山支脉从漳平市延伸安溪境内，地表自西北向东南倾斜。

县内多山，3000多平方公里，80%为山地，海拔千米以上的山峰有1000多座。

温润的海风从东面吹来，给安溪带来了充沛的降雨。全县24个乡镇，大部分都属于内安溪山区。这里四季分明，昼夜温差大，季节性变化明显，具有相对低温、高湿、多雾的气候特征，为优质茶树的生长提供了优越的条件。

更难得的是，安溪虽近海，却有崇山峻岭相阻隔，不受海风侵扰。在整个小气候区内，茶区终年云雾缭绕，空气清新，没有污染。香气好的铁观音多是生长在高海拔的内安溪山区，那里云雾多，曰光漫射，紫外线强。茶叶部积累较多芳香物质，茶叶叶质厚、柔软、嫩性强。独特的地理条件和气候环境，使安溪成为一个纷繁复杂、琳琅满目的茶树品种宝库。

现在县内仍生长着许多野生茶树品种宝库。祖国大好河山，名茶遍布大江南北，在此就不一一赘述了。毫无疑问我国确实有相当一部分地区拥有出产高端好茶的自然基础，但这仅仅是前提条件而已，让我们来看看中国茶人们做了些什么。

郎咸平说茶（三）：中国式的自我追求卓越与珍藏自然前文提到，很少有中国茶企包揽下生产茶叶的重大任务，大部分都是从茶农处收购，最多进行最末尾的微加工和包装。

“遥控”质量和进行挑选就是他们的第一个难题。被我们选为成功典范的竹叶青公司有个看似完美“论道十二法则”，阐述的便是他们“生产”茶叶“论道”恪守的12条规则。（竹叶青“论道”为竹叶青三个品级中的最高品级，也是在摩纳哥奢侈品展上展出的品级。）

我们原本以为竹叶青是中国茶企中唯一做到承担生产环节的，不过经过调查之后发现，“论道十二法则”确实是进行“艺术化”后的结果，他们跟其他中国茶企并没有太大不同，都是拥有一（小）块自有茶园，然后跟茶农合作，这就是现在中国农产品行业通行的“公司加基地加农户”模式。

但与其他茶企不同的是，他们开发出自己的一条路——“产品质量保证模式”。听起来很普通对不？好像所有中国企业都有这么一套所谓的XX质量XX模式对不？只是个名称而已，怎么做才是重点。

以下举几个例子说明这个模式如何说明竹叶青来“遥控”质量和进行挑选分级的。除了自己拥有的茶园，竹叶青还与其他茶农签有协议，那些茶园就是协议基地。茶园被编号进行数据管理。只有踏实生产的茶农才能获得长期合同。

与竹叶青签合同有什么好处呢？竹叶青每年必须收购协议基地的茶，“你得固定买他们的茶，不然人家凭什么听你的呢？”不仅收购量稳定，而且因为公司“不担心销售，所以也不压价，茶农也不担心”，价格有保障。除非质量太差，有问题保险公司会赔，茶农生产出来竹叶青一定会买，因此茶农完全不用担心销路问题。而这可太重要了，茶叶这东西一天一个价，放不起，过了清明就是白菜价。

再者茶叶本身不赶紧精加工就会变质，没法做高端绿茶了。

四川有太多小茶企，但它们出不起高价格，量又少，卖给它们并不划算。在这个前提之下，竹叶青得以“遥控”收购的茶的质量。

生产通过“基地办”进行控制，专门负责几大茶区的生产指导。“生产栽培不是我们能控制的，但是肥料和防治病虫害就是我们管”。

加工方面，竹叶青在茶产区中设置了20多个原料供应点和加工点（原料收购点）。这些加工点从茶农手里直接收购鲜叶。

茶叶送抵，由什么人负责，采于何时何处都必须记录清楚。然后在加工点设的生产部和质检部会迅速给鲜叶做出评级（论道、静心和品位）。之后加工点根据要求在4小时内加工出来。加工标准倒是和“论道法则”中说的不差，国家标准是剩下7%~8%的水分，竹叶青是4%左右。正由于如此相互信赖的关系、紧凑的生产过程、清晰的标准和标准的切实贯彻，竹叶青才得以“遥控”质量。比如采茶时机，在“论道法则”

中他们是这样阐述的：“掌握时机，学会做到迅速准确。……论道的采摘，早一步晚一步都有讲究。……精密算计雨季、考虑天气细微影响，用毫尺度量新芽冒尖的百分比……一旦时机成熟，便赶在早上九点到中午三点前采摘……”正如我们前文所述，这将现实状况艺术化、完美化了。

可是采茶时机掌握绝对不容马虎。他们确实严格监视天气，并设置相应采茶、收茶期。

比如2009年峨眉山茶叶从2月27日开采，在20天以内都算是上好芽茶，所以竹叶青在收购这些天里采摘制作的鲜叶时，允许茶农有一定口味不稳定性，在这段时间之后收购的茶叶，完全是另外一个价格了；又比如霜冻出现，公司就会通知受影响地区茶农在数天之内不准采摘（芽心会烂）；再比如气温突升，公司也立即相应决定停止低山茶的采摘。除了时间，竹叶青还不允许使用“催芽素”——一种能使茶树大量发芽的喷剂，“严令禁止”。茶农并不敢用，因为“催芽素上去能査出不一样，我们还要赔公司的损失”。

还比如控制茶树种。因为在上世纪六七十年代，中国各个产茶大省福建、浙江、四川等以产量作为最关键的农业标准，以扦插方式无性繁殖的茶种因此得到大面积种植，还延续着“良种”称谓。正因为如此，40年前在四川大面积栽种的良种是福建来的“福鼎系”、云南大叶种；到了近十年，在四川遍地开花的仍是福鼎大白和名山131等“良种”。

可是“产量型选拔方式在高档绿茶中行不通，要芽型理想，滋味浓而不苦，还得往回找”。四川农业大学茶学系教授李家光说。近四五年四川的高档绿茶做出来了，才又回归到老川茶茶种的潮流，各山区那些原本保留下来产量不高的老川茶种才又重现风光。而竹叶青绿茶中的最高档的“论道”，就用“有性系（相对无性繁殖）、种子繁殖的老川茶种”。

由此可见，竹叶青模式“追求卓越、珍藏自然”的核心有两点：一是在于茶农的紧密互利关系，“竹叶青和茶农的合作带有计划经济时代的某种情感因素，而非企业对农户的强制管控”，三联杂志记者评论道；二是标准化。

标准化一方面利于保持稳定较高的产品质量，另一方面也使茶农心中有数、易于他。