西湖龙井的几种香气：你需要警惕的是什么？

香气对于茶而言，好比韵律对于音乐，气质对于女人，是难以言说而又无比美好的存在。

每年新茶上市，西湖龙井总是备受瞩目的那款茶。

不过，对于西湖龙井的香气，却是存在着不少误区。

炒黄豆香

很多爱好西湖龙井的茶客，往往以喝到炒豆香为最高标准。

其实，这是一种误解。真正的西湖龙井，应该是散发出纯正的兰花香、豆花香者为上。

清朝陆次云形容龙井时说：“龙井泉从龙口泄出，水在池内其气恬然……其地产茶作豆花香……采于谷雨前者尤佳，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间。此无味之味，乃至味也。”

《钱塘县志》也记载：“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。”

因此，西湖龙井最应该体现的特征应该是豆花香，一种优雅馥郁，闻之怡人的香气，而这种豆花香其实是类似蚕豆花的香气。

蚕豆花是豆科杜鹃属植物，也是一味中药，开花时即被采收，晒干或烘干，气微香、味淡。可用于治疗呕泄、咯血、鼻衄、热并发斑等症。

古人闻到并捕捉到了这种香气，实在是相当准确而敏锐。

而炒黄豆香，实际上是一种通过工艺达到的高温香，并非西湖龙井本身所具有的嫩香。

我们知道，绿茶的原料以鲜嫩的芽头为主，不同的品种，表现出的嫩香也各不相同。

而从工艺方面来说，在杀青时茶叶的香气会转变为青气—清香—花香—嫩香—足火—高火几个层次。

炒豆香，则是在干燥温度70-80℃即可获得，而且几乎所有的绿茶炒到高火，都可表现出“炒黄豆香”。

那么，炒黄豆香为何会被追捧为高等香气呢？

其实，这是由于过去技术落后的情况下茶商的无奈之选。

在过去，茶叶如何保鲜是一个难题。

西湖龙井茶上市后，马上就是梅雨季，空气潮湿，易导致茶叶变质。随后炎夏接踵而至，高温高湿的环境会会加速多酚类物质氧化，导致茶叶香气散失，为了让产品品质趋于稳定，制作者往往会有意将茶叶炒过一些，让龙井的豆花香转成熟豆香。

就这样，炒黄豆香在那样的历史背景下，逐渐被市场认可，不仅如此，它还鸠占鹊巢，居然成了多年来人们默认的“经典”香气。

青豆香

如果说炒黄豆香是通过加工工艺实现的一种香气，那青豆香则是在追求炒黄豆香而失败的情况下，出现的一种香气。

确切地来说，青豆香应该被叫做青豆气，往往是因为摊晾或者杀青不透，加上干燥时温度偏高，而形成的不伦不类的青豆气。做的好一点会有青豆香，而做的不到位就会有豆腥气。

栗香

除了豆香、炒黄豆香之外，西湖龙井茶的另一误区是“栗香”。

我们知道，在绿茶中，嫩香最能代表品种的特征。不同的品种表现出的嫩香也是不一样的。

龙井群体种、龙井43等适制西湖龙井茶的品种，其嫩香是豆花香；而福鼎大白的嫩香则偏于栗香，也就是说，栗香不应该是西湖龙井所呈现的风味特征，而是福鼎大白应有的风味特征。

因此，西湖龙井中的栗香并不能作为香气的标准，有栗香的龙井大多是比较低级的龙井，在高锅温下炒制出的绿茶以这种香气居多。

草香

草香，确切来说应该叫青草气更合适，或者是草地的臭青气，一般乌牛早加工的龙井茶会呈现这种“草香”，正宗的龙井群体种、龙井43号，基本上很少出现青草气。

出现青草气的原因，可能是由于加工过程中过于追求茶叶的色泽、外观漂亮，杀青不够或者刻意降低温度造成的，它也不是一种标准的香气。

高火香

火香也是种不好的香气，它是为了刻意追求茶香用高火温干燥而形成的，它闻起来稍有火气，主要是在加工过程中温度把控不当造成的。

有高火香味的龙井茶香气难以持久，消退比较快，而且后期不易保存。