四款徽茶如何体现中国的文化特色？

“风前何处香来近，隔崦人家午焙茶。”

11月29日， “中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选联合国非遗代表作名录。项目包含全国15个省的44个小项目，其中安徽黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶、六安瓜片代表中国茶“出征”。

这是安徽茶的又一高光时刻。

壹

技艺

从一片叶子，到神奇饮品，人类孜孜不倦的技艺探索，完成了这一蜕变。在安徽，制茶工艺更是源远流长，精益求精。

安徽以春茶为胜，多在春天采一芽一叶，柔中带刚的揉捻，精妙的锅温控制，恰到好处的炒制。不温不火、内圆外方，讲究火候，源远流长的制茶技艺，蕴藏着安徽先民的人生哲学和处世之道。

安徽名茶辈出，为何是这四款徽茶“为国出征”？“这四款茶的制作工艺都非常具有代表性，历史悠久，工艺考究，文化内涵丰富。比如黄山毛峰手工制作技艺是烘青茶中的佼佼者，对其后烘青类绿茶的研制产生了极大的影响。而祁红上乘的质量全凭手上工夫，所以祁红又叫祁门工夫红茶，是中国红茶的典型代表。”国家一级茶评员、安徽省仇传慧技能大师大师工作室首席专家仇传慧分析。

当我们品味一杯徽茶，除了芬芳和甘醇，理应感悟这味道的真谛，感恩千百年锤炼的制茶技艺。

“中国茶”三个字背后，蕴藏着幽深丰富的文化内涵，从茶香氤氲中感悟“天人合一”的智慧，到雪天体味“围炉煮茶”的至味清欢，从“能饮一杯无”的热情待客，到“斯须炒成满室香”的独特工艺， “中国茶”的入选实至名归。

贰

茶中“高峰”

北纬30°线上的黄山毛峰，是中国烘青绿茶的集大成者。谈论中国茶，这是个不能错过的名字。

两亿年前，中生代三迭纪“印支地壳运动”，大海抬升为陆地。漫长的造山运动，形成了黄山山脉独特的峰林结构。山峦挺秀，植被茂密，土壤腐植质丰富，疏松厚肥，含有丰富的有机质。气候温和湿润，常年烟雨朦胧，是顶级绿茶的胜境。

▌漫长的造山运动，形成了黄山山脉独特的峰林结构。

明代许次纾《茶疏》记载：“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。” 十大名茶，徽州独占其三。明清时期，英国女王伊丽莎白一世就深知，“中国最好的茶在徽州。”

在徽州喝茶，十有八九“人生初见”是毛峰。它带来的美好体验，也会让你产生“相逢恨晚”的感觉。

▌黄山毛峰

精湛的制作技艺，把茶的优秀内质最大限度呈现。140多年前，谢正安创制黄山毛峰，特别注意加工工艺。“黄山毛峰烘茶法与众不同，烘完后芽叶完整、白毫显露，特别讲究外观，加上本来都出产自山间，内质也好，所以才能在当时就成为一代名茶。”黄山毛峰制作技艺省级非遗传承人谢一平表示。

黄山毛峰传统手工制作工艺流程，包括杀青、揉捻、烘焙，其制作工艺是烘青绿色的代表，对其后烘青类绿茶的研制产生了极大的影响。这也是它能够成为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”代表之一的原因。

叁

“绿茶之王”

黄山市新明乡，这里，因出产“绿茶之王”的太平猴魁而闻名。无论外形，还是口感、香气，它都是绿茶中超然的存在，只要看过一眼，喝过一次，一生都绝不会忘记。

2004年，太平猴魁在国际茶博会上获“绿茶茶王”称号。

▌太平猴魁

它外形呈两叶抱一芽，俗称“两刀一枪”，平扁挺直，魁伟重实，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。极品猴魁色泽苍绿匀润，白毫隐伏，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。入杯冲泡，缓缓开展，或沉或浮，犹如“刀枪云集、龙飞凤舞”，汤色清绿明净，兰香高爽，滋味甘醇，有独特的“猴韵”。

太平猴魁制作技艺代表性传承人方继凡认为，其独一无二的特性，不仅与树种有关，更是工艺使然。猴魁的采摘标准极为严苛，要求一芽三四叶，并且要严格做到四拣：一拣坐北朝南，阴山云雾笼罩的茶山；二拣生长旺盛的茶棵；三拣粗壮挺直的嫩枝；四拣肥大多毫的茶叶。最后保留上好的一芽两叶，俗称“尖头”。精心选出的鲜叶要晾在清洁卫生的竹扁上摊放4-6小时，由硬变软，等叶片失去光泽，清香初显。

理条又叫捏尖，这是手工猴魁的独特的加工步骤。将猴魁的一芽两叶用手捏成一条，力度适中，既不能破坏猴魁的茶汁，又要保证其条条紧锁，不会散开；整形是用双层网夹整形，将杀青叶一片一片理平，茶叶不互相弯曲，折叠，黏靠，上下筛网夹好后用木棍轻轻滚压而成。

经过多道工序，猴魁形成独特的“两头尖”外形。不散不翘不卷边，“两刀一枪三尖平”，扁平挺直，身披白毫但又含而不显，叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红。

太平猴魁，是烘青绿茶之尖茶魁首，也是中国绿茶系中唯一的一款以叶大为美的茶。这是它入选“中国茶”代表名录的原因。

肆

最复杂的绿茶

高山云雾出好茶。

六安地处大别山东麓，最高海拔白马尖1777米，独特的生态环境孕育了以六安瓜片、霍山黄茶（黄芽）、舒城小兰花为代表的名优茶。

▌大别山区腹地辽阔，山势高峻，是典型的山地气候。

这中间，六安瓜片因无芽无梗，独树一帜，很多人不知六安，却熟知六安瓜片。别看它小小瓜子一样，却被称为中国最复杂的绿茶，这是为什么？

顾修莉，六安瓜片制作工艺的非遗传承人。在她看来，复杂主要因其加工工艺，有采摘、杀青、毛火、小火、老火等工序，过程可长达一周。“尤其讲究对火候的拿捏，老一分则苦，嫩一分则涩。在外形塑造上，也是精雕细琢，以使冲泡时叶片状如瓜子片，并以此得名。” 顾修莉说。

六安瓜片至今依然保持着传统的制作工艺，并不因复杂而减工，亦不因精细而失去耐心。尤其是在拉小火、毛火、老火中，以对火工的精妙把控，将一片普通的叶子最丰富的内质唤醒，激发出无与伦比的香气，形成浓郁爽口的滋味。

▌六安瓜片

这其中，“拉老火”是最后一道工序，也是极为关键的一步，它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。

拉老火要求火温高、火势猛。木炭要先排齐挤紧，烧旺烧匀，火焰冲天。每笼投叶3～4千克，由两人抬烘笼在炭火上烘焙2～3秒钟，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。为充分利用炭火，可2～3只烘笼轮流上烘。热浪滚滚，川流不息，实为我国茶叶别具一格的烘焙技术。

烘烤之间，瓜片特有的香味便逐渐溢满鼻腔。

在这道“拉老火”上的打磨，赋予瓜片独特的滋味，这也是它能跻身中国十大名茶的关键所在。“瓜片是唯一无芽无梗的绿茶类茶叶，同时制作工艺独特，其中的拉老火次数在八十次以上，'火攻'技艺为中国制茶技术一绝。”顾修莉说。

伍

群芳最

五间土房，四株桂树。

1854年，18岁的胡元龙辞掉把总官职，回到李村。18岁的你可能刚金榜题名，意气风发准备第一次远行求学。胡元龙就不一样了，他已经功成名就，满脑子都是：我要回家，回家种茶。

李村就在今天的祁门县平里镇。

平里镇有“红茶源里”的称号，2018年成为黄山市唯一以“茶”命名的特色小镇。初春，平里、历口、闪里……每到春季，祁门这些镇子都会笼罩在红茶特有的芬芳里。随意走进一条巷子，推开一扇门，必有茶人坐在锅前，一丝不苟炒制。

▌上世纪80年代，祁门红茶加工培训教材

但胡元龙的18岁，那时的祁门并不出产红茶，只产安茶、青茶等，且销路不畅。这是个在中国茶叶版图上没什么存在感的地方。

回到李村的胡元龙，筑5间土房，栽4株桂树，垦山种茶，筹建日顺茶厂，到1883年，终于制成色、香、味、形俱佳的上等红茶，是为“祁门工夫红茶”。胡元龙也因此成为祁红创始人之一。

此后的故事你都知道了。

祁红走出祁门，走出安徽，走出当时的大清朝，走向全球，在英国成为身份和地位的象征，是上流贵族社会的奢侈品。1915年，祁门红茶在巴拿马万国博览会荣获金奖，短短40年间走到了茶界巅峰。

2022年11月29日，祁门工夫红茶，成为中国茶申遗的代表之一。

▌祁门工夫红茶

闵宣文，18岁进祁门国营茶厂，一做就是几十年。2005年祁门国营茶厂改制为安徽省祁门红茶厂，此后被祥源股份收购。世事纷扰如走马灯，浙江湖州人闵宣文心静如水，一直留在这家企业，做一辈子茶，是祁红非物质文化技艺传承人。

他介绍，从鲜嫩的茶芽，到乌润紧细的成品茶，祁红的制作要经历初制、精制两个过程，共17道工序，尤其是“打袋”将叶片彻底打碎，以追求口感和香气的最大化释放，冲泡后色泽红艳，香气浓郁，叶底细碎。传统制作每道工序都为手工操作，祁红上乘的质量，全凭手上工夫，所以祁红又叫祁门工夫红茶。

今天，祁门红茶传统制作技艺不仅为现代红茶制茶工艺的发展提供了借鉴，而且也为祁门县的茶旅游开发提供了珍贵的文化资源。

陆

小叶子，能富民

1883年的某一天，当胡元龙终于炒制出最满意的红茶，氤氲的高香中，他在想什么？他一定不会想到，几十年后它会成为欧洲贵族的宠儿，更不会想到，100多年后，一片小小的叶子，已经壮大成一个产业。但胡元龙始终相信，种茶、制茶，是富农之道。

1915年巴拿马万国博览会，评选出中国10大名茶，安徽独占三席。新中国成立后，每逢名茶评比，安徽必霸榜。100多年来，安徽茶始终以卓越的品质，在全国占据重要席位，成为最主要的乡村特色产业之一。

“中国茶”申遗成功，也意味着中国茶叶传统生产技艺及茶文化得到世界性认可，可以让安徽乃至中国非遗茶技艺和习俗，借助这次机会更好走上世界舞台，谋求茶产业更大发展。

在黄山、池州、六安、安庆、宣城、滁州，越来越多的农户受惠于茶产业的崛起。去年安徽茶产业综合产值达614亿元。漫山遍野的小叶子，已经成为山区群众增收致富的“绿色银行”。

来源：安徽日报