青茶的制作过程：揉捻与干燥

揉捻是一个造型过程，同时又是对叶细胞组织的一次更大的破坏过程。杀青叶在人力推揉或揉捻机揉转作用下，叶子由张皱变成条状，在相互挤压过程中，叶细胞组织破坏率增大，汁液挤出粘附于叶表，增进干茶色泽和油润度，并利于冲泡。揉捻过程同时也促使茶叶内含物质进一步相互接触，引起一定的物质变化，多酚类总量有所下降，减少成茶后产生的苦涩味，提高醇爽度，同时缩小茶叶体积，便于储运。

机器揉捻

人工揉捻

干燥又称烘焙，是青茶初制的最后一个环节，是茶叶的固型过程，包括初焙、复焙及足火三个阶段。

干燥对茶叶品质的作用。茶在干燥过程中，一方面破坏残留酶活力，蒸发水分，固定外形。更重要的是，茶胚在热催化作用下，一些低沸点的具青、异味的生化物质受热挥发，一些生化物质异构或氧化转变成清香或果香成分，中、高沸点的香气被激活并固定；构味作用加强，儿茶素总量降低，部分有苦涩味的酯型儿茶素减少，使茶味变得爽口；多酚类、可溶性色素构成汤色，叶绿素及其转化物、叶黄素、胡萝卜素、多酚类氧化色素一起构成叶底色泽，最后形成青茶典型的色香味品质特点。

机器烘焙

焙笼烘焙

青茶的大致采制基础讲完，明天开始细讲近几年很热门的单丛茶采制！