绿茶的秘密：揭秘不可不知的真相

绿茶是我国主要茶类之一，属于不发酵茶，是采取茶树的新叶或芽，经杀青、揉捻、干燥等工艺而制成的茶叶。因其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶具有香高、味醇、形美和耐冲泡等特点，内含茶多酚、儿茶素、氨基酸、叶绿素、维生素等多种化学活性物质，深受国内外消费者的喜欢。

一、绿茶的分类

根据加工工艺的不同，绿茶分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。

炒青绿茶是采用炒干方式进行干燥的绿茶，具有锅炒的高香，常见香型有熟栗香、炒豆香等。根据产品的形状不同，又可分为长炒青绿茶、圆炒青绿茶、扁炒青绿茶等。代表茶有西湖龙井、碧螺春等。

烘青绿茶是采用烘培方式进行干燥的绿茶，其香型多为清香或花香。由于烘青毛茶条索疏松，有利于花香吸附，因此经精制后大多作为熏制花茶的茶坯。另外很多名优绿茶，为了保持茶叶的条索完整、白毫显露，多采用烘青制法。代表茶有黄山毛峰、太平猴魁等。

晒青绿茶是采用日晒方式进行干燥的绿茶，其香味浓醇，有股日晒特有的味道。由于晒青绿茶的鲜叶原料一般较粗老、加工技术又较粗放，晒青毛茶除少量供内销和出口外，主要作为沱茶、砖茶等紧压茶的加工原料。代表茶有滇青、川青等。

蒸青绿茶是利用蒸汽对鲜叶进行杀青的绿茶，是中国绿茶最早的制法。其香气清鲜略闷、稍带青气，滋味鲜爽甘醇、入口微涩。目前我国蒸青绿茶生产量较少，代表茶有恩施玉露、仙人掌茶等。

二、绿茶的加工工序

虽然不同绿茶的具体加工工序会有所差异，但是其主要的工序是一致的，即：杀青—揉捻—干燥。

这些工序的作用：

1.杀青：通过高温，破坏鲜叶中酶的活性，阻止多酚类化合物的酶促氧化，防止鲜叶红变；一方面利用高温蒸发鲜叶中的水分，使叶质柔软有韧性，便于揉捻成形；另一方面将鲜叶中低沸点的具有青草气的成分挥发掉，使得香气得到改善等[1]。

2.揉捻：通过揉捻破坏茶叶的细胞组织，使得茶叶中内含物质能够充分浸出，提高茶汤的滋味浓度；使茶叶更加紧实，减少断碎，同时在不同手法和力的作用下，塑造绿茶不同的外形。

3.干燥：挥发茶叶中多余的水分，使茶形固定，从而利于茶叶长期保存，充分发挥茶香。

三、绿茶的品质指标

1.感官指标

《绿茶》GB/T 14456系列标准及其他产品标准对绿茶的感官指标作了明确的规定：感官指标分为外形（条索/颗粒、整碎、色泽、净度）和内质（香气、滋味、汤色、叶底）两部分，不同类型、不同等级绿茶的感官按照标准规定的要求执行。

2.理化指标

《绿茶》GB/T 14456系列标准中对水分、总灰分、碎茶和粉末、水浸出物、粗纤维、酸不溶性灰分、水溶性灰分占总灰分、水溶性灰分碱度、茶多酚、儿茶素等指标作了明确的规定。这些指标对评价绿茶的品质、指导绿茶的生产加工等具有重要的意义。

3.卫生指标

污染物、农药最大残留限量应符合GB 2762、GB 2763规定。

四、绿茶的贮藏

绿茶在贮藏过程中，易受水分、温度、光线、氧气等因素的影响，且各因素间相互作用显著，导致绿茶的品质下降，出现颜色发暗、香气散失、味道不佳，甚至发霉等。因此在贮藏绿茶时需注意：

1.干燥

由于茶叶疏松多孔，容易吸收空气中的水分，具有较强的吸湿性。若绿茶中含水量过高，容易滋生霉菌，导致茶叶产生霉味。因此在贮藏茶叶时需注意，一是绿茶本身的含水量要控制在标准要求的范围内；二是储存的环境要保持相对干燥。

2.低温

贮藏温度与绿茶品质劣变速度密切相关。低温能够有效抑制微生物的滋生，延缓内含物质氧化分解速度。对绿茶进行低温贮藏时，要考虑茶叶类型及外界环境对绿茶贮藏品质的影响，选择适宜的温度。一般来讲，适宜的冷藏温度在0℃~5℃之间。

3.避光

光照会促进绿茶中的叶绿素分解，导致绿茶的色泽变暗沉；同时绿茶中脂肪酸类物质在光照下氧化生成醛、酮、醇等异味物质，影响绿茶的香气。因此绿茶需避光保存，其包装材料应选用避光材质的。

4.低氧

由于空气中氧气的作用，导致茶叶中的茶多酚、维生素C等物质被氧化分解，从而加速绿茶的陈化、品质变劣。因此绿茶贮藏时需注意包装的密封性，尽量避免与氧气的接触[2]。

参考文献：

[1]蒋健轩,蒋文峰,蒋文欣.杀青方式对绿茶品质的影响研究[J].企业科技与发展,2018(03):153-154.

[2]王近近,袁海波,邓余良,滑金杰,董春旺,江用文.绿茶、乌龙茶、红茶贮藏过程中品质劣变机理及保鲜技术研究进展[J].食品与发酵工业,2019,45(03):281-287.