长留芬芳：越茶的醇厚滋味

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长留芬芳：越茶的醇厚滋味

春和景明，万物萌动，漫山青绿，新芽初展。3月18日上午，在柯桥区平水镇连绵碧绿的茶园中，伴随着一声中气十足的“开茶”声，2022年“平水日铸”开茶仪式启动，古越大地，迎来采茶季。

“开茶”声唤醒了青山绿意，身着蓝色印花采茶服的采茶工们背着竹篓熟练地跳入茶垄间，指尖在茶树间翻腾。随着一叶一叶的精灵从枝头跳进竹篓，我们的思绪越千年，试图追溯越茶发展脉络，触摸越茶在宋代的高光时刻。

春水初生，泡一杯香茗，穿越回大宋，跟着宋人采茶共饮，在一杯茶中感受千年宋韵。

　一盏茶，饮了上千年

河姆渡的植物叶片、田螺山的茶树根、小黄山遗址的陶器……在越地考古中，有关专家认为，越地系中国原始茶的源头之一。

茶，发乎神农氏。此后朝代更迭，斗转星移，茶却从未缺席。古越大地，茶业兴旺，名品迭出。

越茶在浙江茶叶史乃至中国茶叶史上都占有重要地位。正如著名茶学专家姚国坤所说：“越地茶业发源于汉代，兴起于唐宋，发展于明清，曲折于民国，强盛于当代。从日铸茶到越州茶，从平水茶到珠茶，从越地龙井茶到新的日铸茶……越地茶走过的历史，就是一部浙江茶叶的简缩史，也是华茶的缩影。”

唐宋时越州所辖山阴、会稽、诸暨、萧山、上虞等均是著名产茶区，出产茶叶总称越州茶。南宋越州府改名为绍兴府后，茶叶总称逐渐改为“绍兴茶”。

会稽山区域属于典型的亚热带季风气候，光照充足，雨量充沛，适合茶树生长。唐代陆羽《茶经》品评浙东所产茶叶为“越州上，明州、婺州次，台州下。”表明当时越地所产茶叶已位列浙东第一。

平水日铸茶种植基地

也正是这一时期，茶树的栽培、采摘与加工技术，得到了全面的重视和提高。会稽山地域出现大片茶园，日铸、云门、丁坑、花坞、秦望、陶宴岭等丘陵地区均有分布，陆游诗《出行湖山间杂赋》云：“径绕茶冈北，桥连茨浦东。”描述了会稽山的茶园规模。

宋代，越茶涌现出一批著名品牌，有日铸雪芽、卧龙瑞草、旗枪茶、剡茶、秦望山之小朵茶、天衣山之丁堄茶、陶宴岭之高坞茶、东土乡之雁路茶、兰亭之花坞茶、诸暨之石笕茶等。

有意思的是，当时茶叶命名，基本是在前面冠以地名。如日铸茶，产自日铸岭一带；兰亭花坞茶，则产自兰亭一带。

南宋爱国诗人陆游独爱家乡茶，他留下了300余首咏茶诗。他对日铸茶珍爱异常，有诗云：“囊中日铸传天下，不是名泉不合尝。”

宋代绍兴茶叶品质优异，除品性与自然环境优越的原因外，与制作技术革新和青叶采摘及时密不可分。当时规定，在天亮前开始采茶，因夜露未干时茶芽肥润，制成之茶色泽鲜明，并规定一律用指尖采摘，以防茶芽受损。且在晴天采茶，雨天不采。

唐至北宋，越州盛行蒸青研碾法制作压型团饼茶，便于保存。初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明蒸青制茶，即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气，但仍有苦涩味。于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。

这份制茶的匠心，对茶叶品质的坚守，即便过了千百年，依然在越茶采摘、制作中传承。

在柯桥区平水镇王化村一个老旧茶厂里，绍兴市非物质文化遗产平水日铸茶制作技艺传承人黄柏松多年来仍然坚持古法工艺做茶。

添柴烧火，锅温升到220℃，黄柏松把摊晾好的茶青倒入锅中，左手扶着铁锅壁，右手按着茶叶在锅里翻腾，伴随着“吱吱吱”的声音，热气裹着浓郁的茶香霎时间弥漫开来。这便是日铸茶制作中一道关键工序——杀青。

与别人用自动化电锅杀青不同，黄柏松烧的是柴火。这个过程中，对火候的掌控就非常考验做茶人。“用柴火杀青的茶叶鲜爽度会好一点，杀青的温度和时间全凭这么多年的经验。”黄柏松说。

　　富盛镇新茶采摘现场。(资料图片记者何雯摄)

　平水日铸，曾经是贡茶

越茶中，最具宋韵的非日铸茶莫属。宋代，日铸岭一带盛产佳茗。日铸岭位于今天柯桥区平水镇，岭上群山叠嶂，云雾缭绕，苍松翠竹，溪流潺潺。这里雨量充沛，气候湿润。山间乌砂土壤，微带酸性，肥沃的土质为茶树生长提供了最为适宜的环境。

于是乎，日铸茶成为宋代的“网红”茶。宋《嘉泰会稽志》载：“（日铸）岭下有僧寺名资寿，其阳坡名油车，朝暮常有日，产茶绝奇，故谓之日铸”。北宋欧阳修在《归田录》中称赞：“草茶盛于两浙，两浙之品，日注（铸）为第一。”

品质上乘，加上宋代大腕们的“广告”，日铸茶一度风靡京师并成为贡品。

日铸茶在我国制茶史上有着举足轻重的地位。自唐代以来，茶叶制作以蒸青、研碾方法制成压型团饼茶为主。宋代，草（散）茶兴起，日铸岭周边茶农率先用炒青法加工茶叶，制成条形散茶，改蒸为炒，改碾为揉，改团饼为散茶，茶叶形质为之一变。

绍兴乡贤陆游最早记载了炒青和撮泡的方法。他在《安国院试茶》诗后自注：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣。”日铸茶不仅开茶叶炒青制法之先河，而且开创了茶叶撮泡的饮用方式。

作为贡茶，地方官员和做茶师傅在加工上精益求精，以期有更好的品质。因此，日铸茶沿革千年，其加工工艺、品质特征应有所变化，故不同时期、不同人物对其内质和外形特征各有描述。或曰芽长寸余，或曰形似鹰爪，或曰形弯钩，似半圆。

今天，日铸茶的后人们仍然坚持对茶叶品质的把握，并专门成立平水日铸茶品牌管理中心。这几天，中心负责人金银永迎来一年当中最忙碌的时节。包装车间里来来往往的制茶人不绝如缕，纷纷拿着加工制作好的茶来接受评审、定级、包装。金银永说，他们在2011年恢复日铸茶制作工艺后，对各环节严格把控，已让日铸茶重新步入省内名优茶行列。

穿越千年生生不息，今人得以在日铸茶香中感受宋韵遗风……

今日抹茶，宋代已见雏形

宋代在制茶、饮茶等方面都有开创性的进展，而这些在绍兴总能找到蛛丝马迹。现在风靡日本的抹茶文化，宋人开创的点茶法可谓其雏形。

越城区富盛镇有世界最大的抹茶园，这里是绍兴御茶村茶业有限公司的生产基地，也是宋六陵的所在地。宋六陵因葬着七位宋朝皇帝而成为绍兴最具宋韵文化的地方之一。

葬在这里的北宋皇帝宋徽宗精于茶道，他所著的《大观茶论》是有名的茶学专著。书中，他对产茶、采茶、制茶、碾茶的物理与各道工序都作了详细而精到的探讨。其中“点茶”一篇，见解精辟，论述深刻，从一个侧面反映了宋代我国茶产业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。

根据宋徽宗的介绍可知，点茶是将团饼经炙茶后将茶碾磨成粉末状，先用筛箩分筛出最细腻的茶粉投入茶盏中，再用沸水冲点，随后用茶筅快速击打，使茶与水交融并使茶盏中出现大量白色茶沫为止。点茶时强调水沸的程度，谓之“候汤”。候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能冲点出茶的色、香、味。

也许是晕染着宋徽宗对茶一生钟爱的执念，御茶村让抹茶文化在越地重焕荣光。这里的研究院研制出了300多种抹茶食品，开设的体验店里就有100多种抹茶食品出售。产品之丰富，可能是宋徽宗无论如何都想象不到的。

记者走进御茶村，茶香沁人心脾。在御茶村公司的一楼大厅，质量总监沈炜投下一撮青绿的粉末在碗里，即刻冲入沸水，并用茶筅不断搅拌，随即表面浮现的茶花越来越多，清香中还伴有海苔的香气，啜饮下去，满口生香。

沈炜说，为了让更多人感受宋代点茶的情境，御茶村的宋韵抹茶体验馆正在打造中，今年五六月份将落成。届时，游客可以现场体验抹茶茶艺，还可以看到各类茶品展示。

“900多年前，宋徽宗赵佶在第一本茶学专著中提到“点茶”，这就是“抹茶”的雏形。他是葬在这里的。后来抹茶被带到日本，在日本生根发芽。现在这里又成为中国最大的抹茶生产基地。希望通过御茶村，让越来越多的人了解我们的抹茶文化。”绍兴御茶村茶业有限公司董事长刘志荣说。

采摘高山云雾茶

品茶之外，风雅茶事更醉人

宋朝之前，茶叶仅仅是供上层贵族娱乐消遣的饮品。到了宋朝，由于技术的发展，茶叶的种植规模扩大，成本有所降低，经济发达的宋朝，百姓的购买力有所提高，因而茶叶也逐渐进入普通百姓生活。

宋代茶叶普及到民间，人人可做茶、玩茶。民间斗茶之风兴起，宋人刘松年所画的《茗园赌市图》便是描写市井小民斗茶情形的。图中有老人、妇人、儿童、挑夫，他们携有全套的器具，一边品尝一边炫耀自己的茶品。

范仲淹在绍兴主政时，有《和章岷从事斗茶歌》云：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”这首诗把斗茶的原因和比赛的情形都描述得惟妙惟肖，特别是最后两句把斗赢者的得意神态和斗败者的羞赧之状刻画得入木三分，由此可见宋人对斗茶的痴迷。

除了斗茶，还有茶百戏，即在茶沫上作画。在越地茶乡浸润的宋代乡贤陆游也以“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”的诗句来描述宋人的风雅茶事。宋代茶饮生活美学，被文人墨客写入诗词歌赋，使之流传千年。

“开门七件事”柴米油盐酱醋茶。茶已成为现代绍兴人生活中不可或缺的东西，以茶待客、以茶会友、以茶联谊、以茶养廉、以茶育人、以茶入诗、以茶入艺、以茶入画、以茶起舞、以茶歌吟、以茶兴文、以茶作礼和以茶育人……茶饮文化也成为现代绍兴人生活的一部分。茶文化既是高雅文化，又是大众文化，品茗、茶俗和茶艺给现代绍兴人一种美的享受。