寻味龙井：品鉴茶中的雅致风情

作者：霍建明

爱茶之人将喝到一款好茶，称之为有韵味，进而将各地的好茶归纳为：武夷山的岩茶为岩韵，安溪的铁观音为音韵，普洱为陈韵，凤凰水仙为山韵，冻顶乌龙为喉韵，黄山毛峰为冷韵，西湖龙井则被称之为雅韵。

何为雅韵？雅者，指高尚不俗也。那么上有天堂，下有苏杭的西湖龙井的雅韵到底是什么？它总能引起人们无限的遐想探寻。为了寻觅龙井雅韵的奥义，我约了几个爱好龙井茶的茶友，来到杭州西湖畔，寻访龙井雅韵。杭州当地人将爱好者亲自来龙井村寻茶称之为龙井问茶，我们几个就开始了一场问茶之旅。

当万物复苏，春风又绿江南岸的时节，对于爱茶人而言，能到风景如画的杭州西湖龙井村，品一品正宗的明前龙井头茶，那真是一种愉快的享受，但也不是一件容易的事。

一提到龙井，我们第一个想到可能是龙井茶，那十八棵御封的茶树，其实龙井既是茶名，也集泉名、寺名、地名于一身，那我们先说说茶名。龙井茶历史悠久，早在唐代陆羽《茶经·八之出》中有记载：“钱塘（杭州）生天竺、灵隐二寺。”陆羽还写到：“浙西以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下，润州、苏州又下。”这些说的都是浙江各个地区产茶的品质，其中湖州产的茶最为优质。

在宋朝之前，唐代时龙井一带也产茶，虽然陆羽早有记载，但名声未扬。唐代李肇的《唐国史补》载：“湖州有顾渚之紫笋，常州有义兴之紫笋，皆茶也。”当时名声远扬的是阳羡茶和紫笋茶。此时，龙井茶还没有登上历史的舞台。

宋之后，随着茶的逐步扩大影响，特别是宋代的几位名人在杭州生活、活动、作诗等等，使龙井茶的名声也越来越大。

翻开千年历史，龙井茶之所以被称为雅韵，是有诸多原因的。首先是因为其与历史上诸多名人雅士有较为密切的关系。与龙井茶有关的名人，历史上除了陆羽，我们一般还熟悉的有辩才、苏东坡和龙井的故事。

其实在辩才之前，还有一个宋代的林逋，他生于968年，卒于1028年，字君复，杭州钱塘人，即今天的杭州。林逋不仕，也不婚娶，常年隐居孤山，赏梅养鹤，古时称其“梅鹤妻子”。他的咏梅诗最为人称道，其中《梅花》一诗中“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”最为著名。

在《全宋诗》第三册1225页有林逋一首诗《尝茶次寄越僧灵皎》，是这样写茶的：“白云峰下两枪新，腻绿长鲜谷雨春。静试恰如湖上雪，对尝兼忆剡中人。瓶悬金粉师应有，筯点琼花我自珍。清话几时搔首后，愿与松色劝三巡。”意思是白云峰下一种叫作两枪的茶叶长出新嫩的叶片，到了谷雨时节，叶片更是碧绿、新鲜，其实诗中所写的绿茶就是龙井茶。

几十年后，还是在杭州，苏东坡和辩才品茶吟诗时，苏东坡念了“白云峰下两枪新，腻绿长鲜谷雨春。”赞美龙井茶，这更使龙井茶名声大噪，但这也常常使人误会，认为这两句诗是苏东坡所作，其实，苏东坡引用的是林逋的诗句。

讲龙井茶，不得不说的第二个人就是曾称之为“龙井鼻祖”的北宋高僧辩才。辩才生于1011年，卒于1091年，法名元净，今杭州临安人，曾主持天竺寺，为一代名僧。人们将他称为西湖龙井的开山鼻祖，因为龙井村最早种茶的就是辩才。1079年，辩才隐居龙井村寿圣院，在此开山种茶，以茶会友。与当时大名鼎鼎的苏东坡、秦观等人来往密切，一起作文、作诗、品茶，于是龙井茶开始出现在文人的诗词中，并逐步传播于天下。

而今，龙井村御茶园内就有苏轼与辩才问茶吟诗的雕像，以示纪念。

苏东坡一生中两次在杭州任职，分别是1071年11月至1074年8月任杭州通判，1089年7月至1091年2月任杭州太守，就是这个时候他与龙井茶结下了不解之缘。

《苏轼诗集》第八册2634页《虎跑泉》中这样写到“金沙泉涌雪涛香，洒作醍醐大地凉。倒浸九天河影白，遥通百谷海声长。僧来汲月归灵石，人到寻源宿上方。更续茶经校奇品，山瓢留待羽仙尝。”这里苏轼写的是杭州的虎跑泉，与长兴的金沙泉相比较，后面几句诗讲得是在杭州西湖汲泉品茶，更是想起了唐朝陆羽的茶经，希望比较之后也能将虎跑泉也列入茶经。

其实，龙井两字最早的记载是宋代的秦观，他在《游龙井记》中是这样写的“龙井旧名龙泓，距钱塘十里。吴赤乌中，方士葛洪尝炼丹于此。”其中“龙泓”指得是深山乱石中的一股泉水。

时光荏苒，到了元代，与龙井有关的名人那就是虞集了。虞集祖籍成都仁寿，字伯生，官至翰林学士兼国子监祭酒。他在《游龙井》中这样生动地写道：“徘徊龙井上，云气起晴昼。入门避霑洒，脱屐乱苔甃。阳冈扣云石，阴房绝遗构。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我薝葡中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落群岫。烹前黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍漱。”本诗对龙井茶的采摘时间、品质特点和作者品饮龙井茶的时候的情态都作了详细而生动的描绘，给后人留下丰富的想象。

到了明代时，著名的茶人田艺蘅的《煮茶小品》、高濂的《四时幽赏录》中都对龙井有详细记载。到了清代皇帝乾隆六下江南，四访龙井并前后写下六首诗，以推崇龙井茶，更是让龙井茶名声大震，红遍大江南北了。

龙井茶之所以能名列中国名茶，特别是成为绿茶中之翘楚，除了它深厚的历史文化底蕴、历史文化名人效应的影响之外，还有一个重要的原因，就是它生长在气候条件合适、风景优美、环境雅致的地方。

先说龙井茶的生长环境，它产于风景如画的西子湖畔，西湖之美，历代文人墨客不乏溢美之词，特别是苏轼的“欲把西湖比西子，浓妆淡抹总相宜”更是流传至今，影响深远。

杭州西湖西南的龙井村位于群山的怀抱中，四周的山有狮峰山、梅家坞、五云山等，可谓是群山起伏，这些山一般海拔都在200米左右。西北方向的白云山、天竺山作为天然屏障，阻挡住来自北方的冬季寒风，南面来自东海的湿润气流，带来充足的降雨；来自钱塘江的温暖气流也不断浸润着美丽的西湖风景区，每一棵茶树，每一片茶叶，还有东南方向有九曲十八涧河谷的滋润，这里林木苍翠，清泉遍渠，鸟语花香，年平均气温16摄氏度，年降水量丰厚，高达1500毫米，可谓是云多、雾多、雨多，非常合适茶树的生长。

春天大地复苏，万物生长，龙井茶树吐芽之时，正是当地细雨蒙蒙、云雾缭绕的时节。龙井村周围森林覆盖率高，这里有纯净的水源、湿润温和的空气，这些对茶叶的生长都有很好的促进作用。

龙井茶的茶树下面有长期枯枝落叶，时间愈久，地面上形成厚厚的覆盖物，它使土壤疏松、透气性极佳，再往下是石英砂土壤，细细的砂砾中富含镁、钠、铁等矿物质，为茶树提供了丰富的矿物质营养元素，所以这里的茶树含有丰富的氨基酸、儿茶素、维生素等，生长在这样的自然生态环境下，长成的茶叶茁壮，芽叶肥硕，内含物质比较丰富，入口甘甜、鲜爽。呷一口龙井茶，那特殊的香气、味道和山场气息，成为每一个到过龙井村的人都拥有的一种美好回忆。

龙井茶的制作工艺也十分优雅，堪称是一门艺术，此制作工艺入选了国家级非物质文化遗产名录。真正的龙井明前茶从采摘开始就非常讲究，明前头茶被人们称为“明前茶”，根据天气温度的变化，一般在3月20日左右采摘，有时也可能提前几天，也或许错后几天。

而第一天采的茶又被当地人称之为“头采”。茶树在前一年采摘之后，茶叶经历了夏热、秋风和寒冬凛冽的煎熬，当春风又绿江南岸之时，叶子在外面的硬皮包裹中，慢慢绽放出一点点新芽，在茶枝尖上顶了出来，仿佛新生的婴儿刚刚睁眼好奇地看着这个世界。那嫩芽在春日的微风细雨中一天一个样，真是惹人喜爱。当地人称之为“软新”，再恰当不过了。因为茶叶嫩芽初绽之时，形似莲心，于是杭州当地人给它起了一个很形象的名字——“莲心”。

清晨四五点钟，天刚微微发亮，来自外地的采茶工就头戴雨披，伴着晨起的雾气、水汽，背着茶篓上山，三三两两的开始采茶，按照一芽一叶或者两叶初绽的标准采摘。这些采茶工多为四五十岁的妇女，还哼唱着采茶歌，服装的颜色各异，在茶园中也是一道靓丽的风景线。到中午回到村里，将采回的茶叶在竹筛上摊开自然晾晒，几个小时后，用机器压扁成形。过去都是纯粹用手工，制成的茶叶颜色偏暗，而现代化的机压效率更高，节省时间，而且炒出来的茶叶颜色更明亮，更好看，更让喜欢龙井茶的人们早点喝上它。

来到龙井村顺路向上走去，两边绿树成荫，右边就能看到茶园和远处的茶山。过停车场继续往前走几十米右转，沿着弯曲整洁的小路向山上再走几百米，一栋两层的江南小楼矗立在茶园中，小楼前有枝叶茂盛的枇杷树、桂花树，给小园增添了几分春色。这就是龙井村108号，茶农老陆的家。老陆一边整理着茶，一边与我们拉起了家长里短，老陆是老朋友了，他说自己的祖先在明末清初的战乱年代，为躲避战争从河南逃到了杭州，从此世代在此居住，家境兴旺的时候，在杭州城有茶庄。

讲到龙井茶的制作，老陆更是来了精神，他说：好龙井，三分看茶青，七分看炒功。炒制龙井茶有十大手法，懂茶的人应该听说过，十大说法包括抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨，不同品质的茶叶有不同的手法，每一捧鲜茶叶的水分含量、新鲜程度、大小都不相同，经验老道的茶农会根据鲜叶的情况决定采用哪个手势。龙井茶在刚刚炒制结束后，火气会比较重，就要放入存有生石灰包的缸中，让石灰慢慢吸收茶叶中心的水分，以灰匀色，以灰定香，以灰去涩，以灰调整滋味，也就是人们俗称的“收灰”。

老陆还介绍说：清明之后、谷雨之前采摘的茶，叫做“雨前茶”，一芽一叶，叶似旗，芽似枪，故称之为“旗枪”；立夏之后采摘的茶，叫做夏茶，一般是两片叶子，形似雀舌，称之为“雀舌”。老陆每年炒制自己家几亩地的茶叶之后，也没有再扩大茶叶的产量，而是常常坐在自己家的小院内，含饴弄孙，享受着悠闲的生活。坚持几十年来祖传的手艺，传承着它，固守在龙井村的土地上，任时光荏苒，守护着一直未改的龙井茶的老味道，这也是坚守着一种信念和精神。

每一公斤的干茶需要鲜叶4-5斤才能制成，所以每一片茶叶都是茶农的心血和汗水。老陆炒出来的正宗龙井茶，扁扁的，略阔，周边呈糙米色，略带黄色。而一般人认为那碧绿、纤细、匀称的是正宗龙井，其实是有区别的。

老陆用他那带着老茧、带着岁月的沧桑的手掌去感知每一片片茶叶的温度，用心用力用情去完成龙井茶叶制作过程中的每一个环节。真正的做茶人需要把根深深扎在土地里，踏踏实实去完成枯燥、艰辛的制作过程。他们常常从早上采茶到晚上收茶，十几个小时不能休息，这就需要如老陆所讲吃茶叶这碗饭不容易，需要吃苦，同时必须有一个好的身体。老陆是一个真正的做茶人，他心中坚守着龙井茶人的信念，默默承受着漫长做茶中的寂寞。但正因为如此，只有这些匠人做出来的龙井茶，更有一种特殊的韵味——这韵味一品就让人难以忘怀。

由于龙井茶特殊的地理环境、气候、雨水、沙土等地质条件，再加上它特殊的采摘时间，传统的制作工艺等等，造就了西湖龙井的特点，茶界称之为四绝，即色绿、香郁、味甘、形美。龙井茶的外形似碗钉，黄中带绿，光滑均匀，扁平似剑，用龙井村天然水泡之，刚开始有一种淡淡的豆花香，特别是第二泡时，味道醇厚，香而不凛，带有淡淡的甜香，舌尖与两颊之间，弥留持久，有人称之为“有太和之气”于唇齿间。此时，在山清水秀、历史文化底蕴深厚的龙井村，品一品这大自然的恩赐之茶，才真正体会虞集所说的“三咽不忍漱”的龙井茶。

一款茶就是一个大环境的自然产物，它带着生长环境特有的气息，茶叶冲泡后就会呈现出它生长时的生态环境、土壤、水及周围的生物链情况，比如周围的树种、花卉等，对茶叶有整体的影响。正如我们常说的环境能改变一个人，茶叶也是一样的，它与当地的阳光、土壤、气候、风土等都有必然的关系。一款茶能称之为有韵味，除需要好的原料、工艺外，还需要用好的水，特别是当地纯清的水去泡，才能品出它的韵味。

关于水对茶的重要性，历史上有不少茶爱好者早就有论述。当然首推唐朝的陆羽，他在《茶经》中讲道“夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半，然善洁器，全其功也。”大诗人白居易也有诗写到“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。”讲得四川寄来的新茶，用渭河水煎茶味道更美。

为什么水对茶也这么重要，因为按照现代科学分析，茶叶自身含有很多分子能够溶解于水，如茶多酚、咖啡因、氨基酸、维生素等等，这些物质会跟水中的矿物质相互发生美妙的化学反应，自然能让茶叶的色香味全部激发出来。

西湖龙井茶要泡出好的味道，也需要好的水，合适的水。爱茶人都知道，“茶滋于水，水藉于器”，一杯上好的茶，仅仅是茗茶、好器具还不够，必须用好水来泡。俗话说一方水土养一方人，同样一杯好茶离开了好水，就是没有了好的味道，也就是无法发挥它的价值与美，故有“扬子江中水，蒙顶山上茶”这句诗名扬大江南北。杭州的“龙井茶、虎跑水”被人们称之为杭州双绝。佳茗需用好水才能相匹配，相得益彰，方显好茶之本色。好水对茶汤即茶的色香味有直接的影响，在某种意义上可以说好水和好茶是相生相荣的。

其实，一片茶叶，被一方水土气候所蕴育，吸收天地之精华，自然蕴含着本地水土之气息，如用本地之水冲泡，味道自然更佳。龙井茶特别是狮峰龙井，如果就用当地清澈的泉水冲泡，更有一番滋味，更能体现本地的特色和气韵。

建议爱好茶的朋友到了龙井村，坐在村民的茶铺前，汲一壶狮峰山上流下来的潺潺溪水，煮一煮，泡一壶新龙井春茶，一方水土滋润一方的茶味，这样泡出来的茶可能纯净度不如现代化工业生产的纯净水，但它的味道更醇厚、更绵软、更清新、更甘甜，味道更为持久，更带有龙井村纯天然的味道！

清晨，在老陆的带领下，我和朋友决定去看一看茶园。于是在烟雨朦胧中，我们一步步向山上走去，路途起起伏伏，有的地方甚至有些陡峭，你打着伞也可以，不打伞让清晨的细雨湿润你的头发和脸颊，山间时不时有鸟儿的鸣叫。向远山望去，层峦叠嶂，似一副山水画，满山的茶树，远处的雨水过后的白云深处仍有人家。再看近处，三三两两的采茶女在茶树间忙碌着，不时传来他们爽朗的笑声。你信步悠闲地走着，微微的凉风，使你头脑清醒，满山的负氧离子，让你一呼一吸间，顿觉心旷神怡，真是人间仙境，不枉此行矣！

当你从山上的茶园回到老陆家，微微有点疲惫，此时坐在小园的平台上行，四周都是茶树，在阳光下，用透明的玻璃杯，放上刚刚炒制完成的龙井茶，用龙井村的自然泉水冲泡这扁平且直的绿茶，黄绿色的茶叶一片片在水中浮浮沉沉，沉沉浮浮，慢慢茶色氤氲在水中，啜一口，闭上眼睛，慢慢咽下去，清香、柔和的茶汤，回味起来，甘甜中还有一点淡淡的豆花香。

此刻，天地万物融化于胸间，涤荡了心灵，使人归于平淡、安详，物我两忘于天地间。品着品着，不经意间，就开始慢慢观赏风景，面对着杭州西湖的美景，面对翠绿的狮峰山，氤氲缭绕在大自然的美景中。在这湖光山色中，龙井村的美景就融入了眼前的这杯茶中。望着手中这杯带有盎然春意的绿茶，升腾起来是千年历史龙井茶的茶烟，是一部厚厚的历史，也是一种包含丰富内涵的文化，更是一种历史的传承！