百姓故事:炉包支撑起的梦想
关于即墨炉包的历史,有一种比较公认的记载,据说在明代永乐二年(即公元1404年),有胡氏兄弟三人,为了躲避战乱和灾荒,由原籍河南洛阳,外迁至胶东的即墨县,在城南的胡家村定居,三兄弟开拓荒地,农耕谋生。
逐渐稳定下来,三兄弟的手头也日渐宽裕,哥几个商议一下,利用农耕的赋闲时间,在县城外墨水河的支流淮涉河边的集市上,找了个位置,做起了水煎包生意。
水煎包很快得到周围百姓的认可,但是露天吃饭风吹雨淋,也不太干净,他们就把用高粱杆支起了一道围子,围子的顶上盖上一层草席,可以遮风挡雨。灶台就是一口平底大铁锅,长木板子当桌面,小板凳当成座椅,成了个简易餐馆。
简易餐馆没有名字,当地老百姓也不知道咋称呼它,但是比起砖瓦泥块的房舍方便实用,即便遇到风雨破坏,临时搭建也很快,不影响生意。它的外形看上去很像一个方形的"蝈蝈笼子",但凡有人打听水煎包哪有的吃,就说在河滩上的"蝈蝈笼子"那里。一来二去的,胡氏兄弟的水煎包品牌就叫"蝈蝈笼子"。
北方美食
水煎包,即墨当地又叫"炉包",其实是一个意思,只不过水煎包的叫法,是从制作方法而来,因煎包的时候要倒进一层水,连煎带煮。炉包的叫法,可能是源自做包子的灶台,一般都是用砖搭个模子,然后外面用泥糊上,做成个桶型的炉子。包子的计量单位,除了按斤、按个,也是按"炉"计算的。
虽然店面简陋,但是不影响顾客盈门,三兄弟因此发家致富。到了万历年间,胡氏家族学而优则仕,出了几名仕途人物,更与当地的黄氏望族结了亲家,就逐渐放弃了水煎包的营生。
胡家不再制作煎包,就把买卖倒给即墨县城南关一个叫董文卿的人。胡家蝈蝈笼水煎包打出名气以后,即墨城里许多人都仿效胡家的煎包技艺,由此制作水煎包的技艺广为流传,到了清末民初的鼎盛时期,经营炉包的店铺遍及了即墨县城各处,甚至传到了胶东其他地区。
如今,许多家老人,动手能力强的,都会这门手艺,自己和面和馅,就能做上一锅炉包解馋,而在市场上,这种美食却不太多见了。一方面固然是家庭自制方便,另一方面也是因为物质丰富,这一味民俗食品不再被当成稀罕物。
山东菏泽曹县法院对面服务法律人的美食“水煎包”
当年炉包买卖最红火的时候,只要有农贸市场存在,就一定有炉包铺子。每到赶集的时候,包子铺掌柜的,就要比往常更早到摊上准备,把面粉、猪肉馅和蔬菜弄好,有食客来了好上锅。
有些乖巧的流浪儿,为了蹭一口炉包,往往成群结伙的过来"帮闲",打扫卫生,捡拾柴火,给店主人讨个巧,然后眼巴巴的看着,期望得到一口吃食。殷勤的劳动,店家往往心领神会,无家可归的小孩子能换来几个热乎乎的炉包,也很满足,两只小脏手捧着、倒腾着,吹着气高兴而去。
炉包的制作,类似南方的生煎。只因为北方制作面食,多采取蒸制的方式,连煎带煮的做法,只有炉包一种。炉包说起来,做法也不复杂,即墨地区一般采用的原始馅料为猪肉和菜蔬两种,蔬菜可以是白菜、茭瓜或者韭菜,小时候吃过的,以韭菜为佳,只是馅料受季节影响较大。辅料为精盐、花生油、葱花、鸡精等等。
家中制作炉包,也是使用平底锅,尤其是用铁制锅具味道最好。包子包好之后,将平底锅加热,锅底刷上一层薄油,依次码放包子不留空隙,加火煎至一面略上色,然后添上面浆水,改急火煮开,锅中水靠干时,炉包地层就会结上一层黄脆的饹馇。炉包卖相非常好看,表面油光透亮,煎香诱人,馅料鲜香,深具鲁菜精髓。
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