黄山毛峰：绿茶五大名品之一

黄山毛峰茶起源于清光绪年间，茶商谢正安以清明前后充川，汤口等高山名园的肥嫩芽叶，经过精细炒焙，创制了风味俱佳的优质茶。由于该茶白毫披身， 芽尖似峰，遂取名“毛峰”，后冠以地名，即为“黄山毛峰”。

黄山毛峰茶的产地覆盖了整个黄山市。黄山市农业委员会按照国家标准《地理标志产品黄山毛峰茶》 (GB/T 19460 2008) 原产地域保护划定出黄山风景区和徽州区、黄山区、歙县、休宁县、祁门县、黟县的38个乡、村，为正宗黄山毛峰茶产地，具体参照国家标准《地理标志产品黄山毛峰茶》 附录A.

(一)分级与品质特点

按照GB/T 19460- 2008 规定，黄山毛峰按感官品质分为特级、一级、二级、三级，特级又分为一、二、三等，其余一、二、三级各分两等。每级设个标准样。

特级黄山毛峰品质堪称我国毛峰之最，其形似雀舌，勾齐壮实，峰毫显露，色如象牙，鱼叶金黄:汤色嫩绿、清澈明亮:滋味鲜醇、甘甜；叶底嫩黄，肥壮皮多。其中“金黄片”和“象牙色”是两大明显不同于其他毛峰的特有品质，

(二)鲜叶要求

黄山毛峰品质优异，其鲜叶原料的采摘有严格的要求，特级黄山毛峰以一芽一叶初展为主，一级黄山毛峰以一芽一叶和一芽二叶初展为主，二级黄山毛峰以一芽二叶为主，三级黄山毛峰则主要为一芽二叶和一芽三叶初展。特级毛峰于清明前后开采，其余各级则采于谷雨前后。鲜叶进厂后先进行挑拣，剔除冻伤叶、紫芽叶、破损叶，病虫叶，硬质叶。

为了保质保鲜。要求上午采，下午制:下午采，晚上制”。

(三)工艺流程

传统加工艺流程: 鲜叶的采摘与摊放——条青——揉捻——烘焙

机械加工工艺流程: 摊放——杀青一做形——烘干

（四)传统加工技术

1.鲜叶的采摘与摊放

采摘是初制的开始， 鲜叶的质量与成品茶的质量关系密切，要制作好的成品茶必须掌握好鲜叶的采摘和摊放.

黄山毛峰要鲜叶采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展， 一至三级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一 芽二叶初展;特级毛峰开采于清明前后，一至三级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶采回后要进行拣剔，剔除不符合标准的芽叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。摊放要用干净的竹匾等，注查摊放卫生。为了保证成品茶的品质，要求适当摊放后及时进行加工。采下的鲜叶要在24h内制作完成。

2. 杀青

传统的黄山毛峰茶以铜锅作为杀青机具， 故而也可称为“炒青”。桶锅直径约50m，锅温要求先高后低，一般在 130~150°C，每锅投叶量:特级毛峰200-300g，一级及以下毛峰可增加至500~ 700 g.鲜叶下锅时有炒芝麻声响即为合适温度。单手翻炒，手 势要轻，翻炒要快(每分钟50~60次);

扬得要高(叶片离开锅底约20cm)，撒得要开，叶子落下犹如天女散花般平铺锅底，以使之均匀受热;捞得要净，每次捞取叶片时不落叶片在锅底，以避免落下的叶片着热过度，从而产生烟焦味，

3.揉捻

黄山毛峰特级和一级鲜叶原料， 在杀青到适当程度时，应继续在锅内抓带数次，以起到轻揉和理条的作用。然后立即起锅，借助竹制扫把，将杀青叶扫入竹匾，摊凉散热，然后进行下一道工序。 二、三级鲜叶原料在杀青起锅后要及时散热，并轻轻揉搓1~2 min,使芽叶稍卷曲成条。揉捻时速度宜慢不宜快，压力宜轻不宜重，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。

4.烘焙

传统的烘焙工艺包括毛火和足火。毛火时每只杀青锅配四只烘笼，温度高后低，第一 只烘笼烧明炭火，烘顶温度90°C以上，以后三只烘笼温度依次下降为80°C、70°C、60°C左右;而且要边烘边翻，顺序移动烘顶。在毛火过程中，翻叶要勤，摊叶要匀，

火温要稳，以达到快速挥发水分的目的，避免氧化变红，在毛火结束后芽叶含水量约为15%;同时将芽叶放在簸箕中摊凉30min,以促进芽叶内水分的重新分布。摊凉完成后，将8~10笼毛火茶叶合并为一笼进行足火。足火时温度应在60°C左右，以文火慢烘至足干（含水量6%一下）；然后拣剔去杂并低温复火一次，以促进茶香显露。