中国酵母的秘密世界：你真的了解它吗？

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前几天朋友给我分享了个视频，非常幽默，都有点抽象。

大体上讲，就是一些所谓的专家和业内人士，说酵母抽提物是超级味精，是添加剂，是科技与狠活，大家可小心上当伤身体啊。

再整个摇头晃脑的小特效，这点流量算是玩儿明白了。

抽象吗？

太抽象了。

你一眼就能看出来，他自己都不了解酵母抽提物是什么东西，也不打算好好搜文献，但是今天创作欲上来了，高低要把这点儿知识按揭给你。

我就不说【抛开剂量说毒性都是耍流氓】这句话了，这句话没啥杀伤力。

我就说，大家生活都够累了，你又不是人家爹又不是人家妈，不给人家发工资，你光凭一张嘴就对别人的生活指指点点，说这不能吃那不能吃这有毒那有害。

哥，讲实话，虽然大家都是互联网小丑，但你这多少算动物表演了。

更说的难听点，如果这种所谓的专家但凡了解一下酵母抽提物，以及安琪酵母是怎么样的存在，就会意识到自己多离谱了。

你快回哥谭去吧，蝙蝠侠说他不打你啦。

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酵母抽提物是个什么东西？

它是用生物技术，将酵母细胞里的蛋白质和核酸酶解而成的天然食品调味料。

做什么的？

提鲜的。

某些程度上讲，它跟牛奶、盐，糖这些成分没有什么本质区别，没有添加量的限制。

就好像正常人不会吃盐吃到最大耐受量，除非他是一条带鱼。

如果所谓的业内人士把这玩意都算做食品添加剂里，那我建议咱们格局打开一点，把路过食品加工厂的野狗都算作添加剂，毕竟狗的心情也有可能影响食品的生产水平。

那它是怎么提鲜的？

因为人在酸甜苦咸四种味觉以外，还有鲜味这种味觉。

能引发这种味觉的主要是三大类成分，谷氨酸钠为代表的氨基酸；肌苷酸钠鸟苷酸钠为代表的核苷酸；琥珀酸钠为代表的有机酸等等。

这些看不懂没关系，你吃饭是不是要摄入蛋白质？

你身体里有没有DNA？

前两者就是蛋白质和DNA的组成部分。

只是酵母抽提物里不光有氨基酸和核苷酸，还有蛋白质、多肽以及维生素等等。

也就是说，它不光能提升鲜味，因为还有肌苷酸和鸟苷酸，还能细化的进一步模拟出复合的肉类与植物的鲜味，添加的量还更少，还安全。

现在营销号说酵母抽提物是超级味精，说它是伤害你身体的智商税，然后转头卖你别的产品，就好比指着你儿子说这是迷你邻居王叔叔一样。

这是他说的对不对的问题吗？

是你要不要抡圆了给他一嘴巴的问题。

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那这个酵母抽提物为什么近几年开始火起来？

因为它除了提鲜以外，还有个极6的作用，减钠。

大白话讲，也就是减盐（氯化钠是饮食中钠摄入的主要来源）。

是，大家都知道钠摄入多了不好，许多疾病全是吃出来的。

问题是你甜味除了糖，有一大堆糖醇，甜味蛋白等代糖替代，钠的咸味几乎是无可替代的。

而且食品中没了氯化钠，很多肉就不持水，吃起来就柴，很多脂肪就有过熟味，吃起来就腻，保质期都保不久。

所以世卫组织建议每天盐摄入少于五克，但目前全球每人每天能摄入到10.8克。

好，你说你自己做饭少加盐就好了，问题是你钠摄入是无形的啊，外卖就不给你算了，咱就是喝两瓶无糖可乐，你就干掉了十分之一的钠需求。

那酵母抽提物中鲜味的最大作用，就是放大了你对咸味的感知，这样可以在增鲜、减少35%的食盐的同时，你的口感依然不变。

并且因为它里面还有丰富的鲜味肽，可以缓冲掉鱼虾肉腥味，烘焙食物的腻味等等，让食物更好吃。

这样一个让你过得轻松点，吃得开心一点的东西，有什么好担心的？

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讲完了酵母抽提物，不得不提一下安琪酵母这家公司。

这么说吧，别的行业形容巨头强，是市场上只有巨头与其他。

对酵母行业来说，你走进任何一个超市，货架上基本都能看到安琪酵母。

不一定每个人都买过块八毛的安琪酵母，但极大概率每个人都吃过安琪酵母发酵的面食。

它得排名也不能按国家算，要按全球算，之前是全球前三，这几年又一不小心干到了全球第二，给世界的胃上了上强度。

而且，而且啊。

因为它销往170多个国家，在俄罗斯和埃及这些面食大国都有建厂投产，在某些程度上讲，中国酵母是西点的西点军校。

甚至魔幻的一点在于，如果你留心它们的新闻，就能看到一群就职于安琪酵母的金发碧眼的斯拉夫姑娘，正对着屏幕说，

我们公司提高了本地区的生活水平。

至于为啥不是全球第一，那也是有原因的。

是因为整个酵母行业的巨头们都发展了小两百年了，而安琪酵母才诞生了三十八年，你这要是直接速通全球，这都不算弯道超车了，这算是高铁在高速应急车道飙车，是个恐怖故事。

因为酵母是在隐形中改变生活的，举两个例子，你是80/90后的话，会更有感知。

一个是，现在我们吃的馒头，大多洁白蓬松，但我们小时候吃的馒头，会经常出现干瘪坚硬发酵不好的残次品。

为什么？

因为那时候做馒头全靠老面发酵，能发酵出什么全靠技术与运气，有时杂菌比例太高，甚至会发酵出事故来。

安琪酵母的特点就是，安全，蓬松，发酵快。

有多快？

老面发酵要好几个小时甚至一两天，酵母发酵半个小时到一个小时就够了。

在喜欢面食的山河四省占据主流后，安琪酵母直接奔向全国市场，毕竟你是面食从业者，你不用安琪酵母，效率差距在这儿，你根本没法比。

另一个是，我们从小就被教育要少吃油条，不光说油太多、还会铝超标。

不加明矾，油条炸的那一下就是不起泡，成了面棍。

但吃多了油条，铝又会超标，听说还会傻。

安琪酵母针对油条开发了无铝害膨松剂，油条这种食品终于能摆脱铝超标的困局了，好看好吃的同时，不给我脑子上强度，而且含油量还降低了，更健康了。

类似的操作还有很多啊，因为面食加工本质是食品科学生物科学等一系列基础科学在工业端的延申，想要吃得好，就要卷科技。

前面提到的西点的西点军校也并不是开玩笑，是真的有许多俄罗斯分厂和埃及分厂的外国员工要定期来位于湖北宜昌的安琪总部进修学习，带着知识回到母国，将冰冷的食品科学变成更蓬松的馕，更巨大的列巴或格瓦斯。

如今的酵母抽提物，又是食品科学的新产品落地。

新版本下，安琪酵母的新身份是全球的酵母抽提物供应商，现在从欧洲减盐市场做起，逐渐走向全球市场，为各大食品公司提供减盐新方案。

能够用科技让全球的人都少一点钠摄入，活得健康一点，食品更香一点，这件事，蛮好。

微观的酵母，本就是一个浓缩的世界。

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对消费者来讲，酵母抽提物能推广开来，这也是件好事。

一个源自天然的酵母抽提物，能让食品配料表上长长的一大串缩短一点，能让我进嘴的食物好吃一点，让我负罪感少一点，焦虑少一点，我觉得这就够了。

我知道这世界不存在绝对安全的食物，毕竟水喝多了都中毒。

影响我们健康压根不是配料表上的一个陌生名词，而是我的食物总量，是心情，是生活状态。

杯弓蛇影，才会出大问题。

但生活很累了，很累了，在我有力气做饭，为家人做一道美食的时刻，这一刻我能够让所有人都开心的享用美食，这就够了。

所有人都开心，才是最重要的事。

全文参考资料来源如下：

【1】.毛羽扬主编,《烹饪调味学》第六章第一节:鲜味概述，2018

【2】.钱龙男，《投资护城河：经济环境变化与企业竞争力重塑》

【3】.梁宇峰，吴慧敏，《常识的力量》

【4】.何伟主编，《高质量变革：中国100家优质上市公司之消费升级篇》

【5】.一篇文章颠覆你对酵母的认知，安琪酵母微信公众号

【6】.董事长熊涛：安琪酵母远未到“天花板”，支点财经，微信公众号