龙井茶的秘密：63年珍藏的终极指南

09-28

龙井茶的秘密：63年珍藏的终极指南

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今天一起读《龙井访茶记》

// 导读 //

清代末年，程淯由北京南迁至杭州，在西湖畔建私家别墅“秋心楼”，并潜心访茶，撰写龙井茶笔记十篇。

该文一出，爱茶之人竞相追捧，但作者珍藏自赏，拒绝公开发行。直到63年后才公诸于世，题为《龙井访茶记》。其中观点，直到今天看来仍然真知灼见，可有助于爱茶之人辩伪存真，不失为一篇优质的龙井茶终极指南。

以下是正文：

总论

龙井以茶名天下，在杭州曰本山。言本地之山，产此佳品，旌之也。然真者极难得，无论市中所称本山，非出自龙井；即至龙井寺，烹自龙井僧，亦未必果为龙井所产之茶也。盖龙井地既隘，山峦重叠，宜茶地更不多。溯最初得名之地，实维狮子峰，距龙井三里之遥，所谓老龙井是也。高皇帝南巡，啜其茗而甘之，上蒙天问，则王氏方园里十八株，荷褒封焉。李敏达《西湖志》称：在胡公庙前，地不满一亩，岁产茶不及一斤，以贡上方。斯乃龙井之冢嫡，厥为无上之品。山僧言：是叶之尖，两面微缺，宛然如意头。叶厚味永，而色不浓。佳水瀹之，淡若无色。而人口香冽，回味极甘。其近狮子峰所产者，逊胡公庙矣，然已非他处可及。今所标龙井茶，即环此三五里山中茶也。辛亥清明后七日，余游龙井之山。时新茶初茁，绽展一旗，爰录采焙之方，并栽择培溉之略。世有卢陆之嗜，宜观斯记。

① 本山：龙井在杭州被称为本山，以其所产的好茶而名扬天下。

② 假龙井：即使在清代的杭州城，想要喝到真宗的龙井茶也是极为困难的了。当时市面上所售卖的本山茶，都不是产自龙井的，就算到了产区龙井寺，僧人泡给你喝的也未必是真龙井茶。究其原因，龙井地方本来就不大，适宜种茶的地方就更少了。

③ 狮峰：追溯起来，龙井茶最初是因为狮峰山而得名的，狮峰龙井也被称为老龙井。

④ 胡公庙：胡公庙前一亩地，每年所产一斤龙井茶，是龙井茶中的无上珍品，乾隆十八株御茶就在其中，比狮峰龙井更胜一筹。

1、土性

沙砾也、壤土也，于茶地非上之上也。龙井之山，为青石，水质略咸，含碱颇重。沙壤相杂，而沙三之一而强。其色鼠羯，产茶最良。迤东迤南，土赤如血，泉虽甘而茶味转劣。故龙井佳茗，意不能越此方里以外，地限之也。

① 产茶最佳土壤：龙井村一带的茶山，青石、水略咸、含碱较重、含沙量约占三成、黄黑色，是出产龙井茶的最佳土壤。周边赤红色土壤的都不行。

2、栽植

隔冬采收茶子，贮地窖或壁衣中，无令枯燥虫蛀。人春，锄山地，取向阳坦，不渍水。陆坡，则累石障之，锄深及尺，去其粗砾。旬日后，土略平实，检肥硕之茶子，点播其中科之。相去约四五尺，略施灰肥，春夏锄草。于地之隙，可艺果蔬。苗以茁矣，无须移植。第四年春，方可摘叶。

① 三年栽成：挑选肥硕的茶籽，每隔四五尺栽种一棵，春夏除草、施加灰肥，第四年春天即可开始采摘。

3、培养

三四年成树，地佳者无待施肥。硗瘠者，略施豆饼堆肥，以壅其根。防草之荒，岁一二锄，旱则溉之。

① 施肥：土质优良者无需施肥，略贫瘠的可以施加豆饼、堆肥等农家肥。

4、采摘

大概清明至谷雨，为头茶。谷雨后，为二茶。立夏小满后，则为大叶颗，以制红茶矣。世所称明前者，实则清明后采。雨前，则谷雨后采。校其名实，宜云明后、雨后也。采茶概用女工，头茶选择，极费工。每人一日，仅得鲜叶四斤上下。采工，一两六文。

① 三采：清明至谷雨，是头采茶，也叫明前茶；谷雨后，是二采茶，也叫雨前茶；立夏小满之后，是大叶颗茶，主要用来制作红茶。

② 采茶工：采茶大都采用女工，一个采茶工一天只能采得头采茶四斤左右。

5、焙制

叶既摘，当日即焙，俗曰炒，越宿色即变。炒用寻常铁锅，对径约一尺八寸，灶称之。火用松毛，山茅草次之，它柴皆非宜。火力毋过猛，猛则茶色变赭。毋过弱，弱又色黯。炒者坐灶旁以手人锅，徐徐拌之。每拌以手按叶，上至锅口，转掌承之，扬掌抖之，令松。叶从五指间，纷然下锅，复按而承以上。如是展转，无瞬息停。每锅仅炒鲜叶四五两，费时三十分钟。每四两，炒干茶一两。竭终夜之力，一人看火，一人拌炒，仅能制茶七八两耳。