揭秘普陀非遗之翻毛月饼独特制作工艺

中秋节临近，申城月饼销售正热。其中，普陀非遗、在全上海独一份的翻毛月饼，以其独特的制作工艺和口感，依然保持着其不可替代的地位。

近日，记者探访了生产翻毛月饼、拥有98年历史的老字号品牌悦来芳，近距离了解翻毛月饼的制作技艺。

翻毛月饼，相传因慈禧太后而得名。

据说当它第一次被摆上慈禧太后的案头，其貌不扬的外形令慈禧很不痛快，她甚至拍案而起。岂料这一拍，倒使得月饼上的酥皮翻飞起舞，工艺的精妙也折服了见多识广的慈禧，赐名“翻毛月饼”。

这款从紫禁城高墙内流传出的神秘手艺，在上海扎根，代代相传长达98年，目前只有在普陀区才能觅得。

走进悦来芳的店铺，一股淡雅的酥皮香气扑鼻而来。凑近观察这翻毛月饼，只见它周身通白，层层起酥，外皮稍一用力，就会有一小片一小片的酥皮剥落，如飞动的白鹅毛，翩翩起舞。

翻毛月饼多数使用素馅，在悦来芳，今年共有豆沙、白果和黑松露云腿三种口味，既有传统，也有创新，口感层次丰富，让人回味无穷。

“翻毛月饼品质高低便由这薄薄的层决定。好的翻毛月饼其酥皮可以有30多层。”悦来芳第八代传承人杨武辉告诉记者，翻毛月饼的制作需要保持匠心，更要静得下心。

翻毛月饼的制作费时费力，就算是经验丰富的老法师，一上午也只能做出200来个。与鲜肉月饼的饼皮可以一次性批量制作不同，翻毛月饼的饼皮全部单个成型，独特的制作工艺还成了普陀区区级非遗技艺。

“最外层的面皮是温水糅合面粉，中间层是‘酥’，是用油混合面粉，里面是饱满的馅料。” 在悦来芳已经工作了21年的老师傅张泽亮一边擀面皮压模型，一边向记者介绍。

尽管翻毛月饼的价格不低，但这几天前来问询的市民却络绎不绝。有讲究的食客早早赶来就为了等一炉现烤的月饼，拿到手后耐不住性子当场直接下肚。

2011年，国家商务部授予悦来芳“中华老字号”企业称号。2013年，悦来芳食品制作工艺入选了第三批普陀区非物质文化遗产名录。

不过，与不少鲜肉月饼品牌消费者为了享口福愿意动辄排上几个小时队相比，现在似乎只有沪西地区的一些老食客还会念叨悦来芳。

老字号何去何从？

酒香也怕巷子深，酒香也得要吆喝。面对市场的竞争和消费者的变化，今年中秋季，悦来芳作了一番“年轻化”的探索。

“今年我们把产品视觉作了升级，使用鲜亮的橙色颜色和动漫小人物的IP形象。同时，我们还会把鲜肉月饼推广到社区食堂，参与一些街道举办的市集活动，让更多的市民能品尝到我们的月饼。”悦来坊执行董事王意立表示。

为了进一步提升产能和降低价格，悦来芳店铺还增设了一套全新的新型烤炉，可以将单炉的烘焙量从60个提升至80多个。“比如黑松露云腿口味的翻毛月饼原来要42元一枚，现在只要28元。降价不降质是肯定的。”杨武辉表示。