安庆：古皖国的省会，近200年的美食之城

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安庆——长江沿岸城市，素有“万里长江此封喉，吴楚分疆第一州”的美称。在民国时期，经济上跟上海、南京、武汉以及重庆并称“长江五虎”，政治上属于当时安徽省省会，国立安徽大学办学最辉煌时期也是在安庆创造出来的。如今沦落为三线城市的安庆，我想大致因为三个原因：1、安徽省会的变迁。2、安庆的地理位置有些尴尬。3、安庆不再是重要的交通枢纽。

《非遗之美》总编姚泽民在安庆市最美书店——前言后记

古皖国。两千多年前，安庆地区在春秋时期，为古皖国（小诸侯国）所辖，建都于潜山县城。由于为皖国封地，境内山川河流、人文风貌，皆由“皖”字衍生，如皖山（天柱山）、皖河（皖水、潜水、长河三大支流组成）、皖口（皖河入江口，今安庆市）、皖城（今潜山县城）。以潜山为中心的古皖文化，是安庆地区的历史文化源头。

安庆府。隋大业三年设同安郡，北宋初年称舒州同安郡，后改称为舒州德庆军（“军”为宋代的地方行政单位）。南宋绍兴十七年（公元1147年），又改“舒州德庆军为舒州安庆军”，由“同安郡”和“德庆军”各取一字组成“安庆”，含“平安吉庆”之意。南宋庆元元年（公元1195年），赵扩继位，因皇帝潜邸之故（潜邸为皇帝即位前的住所），升舒州安庆军为安庆府。自此，安庆府代替舒州之称谓（元置安庆路，明初称过宁江府，后恢复安庆府），直至民国元年（公元1912年，改设安庆道）。

安庆城。虽升安庆府，但还没有安庆城一说，其治所仍设在怀宁县（今潜山县城），即安庆府治和怀宁县治。南宋嘉定十年（公元1217年），安庆府治所由怀宁县迁至皖口（今安庆市），安庆城始建（2017年为安庆建城800年），后因战乱，多次迁移，及至南宋景定元年（1260年），安庆城才稳定为府治之地，并与行政区名称（府、路、道、专区、市等）相一致，即先有安庆府，后有安庆城。

安庆——真正得名，来自南宋绍兴十七年（公元1147年）舒州安庆军的诞生。作为南宋基本盘、防备北方游牧民族南下的前线，安庆的地理位置无比重要。从此地出发沿长江水路航行，到达南京与武汉的距离几乎是一样的。而往北去往合肥的直线距离，也大差不离。乾隆二十五年安徽布政司由江宁迁至到安庆，直到1949年，安庆作为安徽的省会，有近200年的历史。兵家必争，也是商贸通衢。

这样的四战之地，让安庆成为战乱年代拉锯的前线，无论是三国鼎立，还是南北朝对峙，或是宋金攻伐，再往后太平天国……文化、饮食、民俗、风物，因战争在这里快速更迭；而到了和平年代，安庆又成为商贾往来、物产汇聚交流之所。这种地理地缘，让安庆人有着别处十分罕见的包容与贯通。

蒿子粑粑的主料是青蒿与米粉，揉搓成团后蒸、煎，带有野菜的清香。它与江浙地区最常见的青团有很大的亲缘关系。但有趣的是，安庆的蒿子粑粑里经常掺入腊肉，这种腊制的食品其实在从前的长江下游并不多见，相反，腊肉更流行于四川、贵州等西南地区。“粑粑”这种对米制食品的称呼，也同样来自西南方言。显然，这是由江南本土饮食，与顺长江而来的西南风味杂交而成的食品。

山粉圆子——其实是红薯粉，这种来自新大陆的农作物，其实传入中国的时间很晚。但在安庆，人们将其细致地做成小圆子，与猪肉同煮，再搭载上宁绍上海风味的浓油赤酱，就成了安庆本地的名菜山粉圆子烧肉。

再比如鸡汤泡炒米，相比皖北地区以鸡汤冲鸡蛋的糁汤，这道菜的核心在于炒米：土灶微火，把大米炒得金黄酥松。倒入滚烫的，用土鸡与茶笋一起熬煮成的鸡汤，就成了待客时的精细点心，滋味与营养更全面的好菜。一种更有趣的改良。今天安庆的滋味，就在这种反复的交织、混搭、嬗变后，诞生了独一无二的气质。

1928年，一本名叫《金粉世家》的言情小说在报纸上连载。那一年，8岁的张爱玲与父亲一起回到上海。早熟的她开始对情爱、世故、恩怨的文字产生兴趣，《金粉世家》成了她最早的启蒙读物之一。很多年后，张爱玲回忆童年生活说：“比起人生的悲哀，我更喜欢浮世的悲欢，《金粉世家》里的人、事、景、物，甚至那里面写到的饭肴，都是当时我窥见浮世的途径。”

《金粉世家》的作者张恨水——是安徽安庆人。而他小说里那些蟹壳黄烧饼、清汤面、馒头配酱蹄膀的浓汤、炒米泡鸡汤、油淋鮰鱼等等美食，则至今活在安庆这座城市里。市井而精致、朴素而浪漫——这是《金粉世家》背后，安庆的滋味，和安庆的性格。

倚靠长江的安庆，与长江有着深刻的联系。所谓“长三角”地区，是万里长江奔流而下，在入海口冲刷堆积而成的一片巨大的平原。人人都知道这里富庶的上海、苏州、杭州，但很少有人知道，安庆才是长三角的那个“角”，是这片富庶之地真正的肇始：从安庆开始，长江沿岸出现放射状的平原，肥沃的土地在这里沉积下来，适宜耕种、适宜居住。对农耕文明来说，这里就是得天独厚的地方。

“舒”“宜”这些汉语里形容适合居住、物阜民丰的字，都曾经是安庆的别称。它们中，“皖”最值得一说。这个今天已经成为安徽省简称的汉字，在曾经很长的岁月里，一直专属于安庆。“白”指日出时的天色，“完”指“完好”、“完美”。两个字联起来，准确地描述了“美好的土地由此而始”。很早以前，这里就是长三角不可分割的一部分。

安庆人爱吃牛肉水煎包，从外观上来看，它个头小、皮薄、馅大，有浓郁的牛肉汤汁。其制作方式，介于南京牛肉锅贴和上海生煎馒头之间。但最有趣的是，正宗的安庆牛肉水煎包里，往往还掺有一定量的豆腐，以豆香平衡油腻，这是绍兴嵊州地区小笼包的做法。小小一个包子，贯穿长三角的所有特点。

油条侉饼也是安庆独到的小吃，所谓侉饼，比安徽皖中地区的烧饼和皖北的火烧都要清淡，又薄又香又脆，更接近浙江台州的仙居烧饼。用它包裹油条，一油润一清淡，脆上加脆，这是江南地区独有的风味情趣。

除此之外，还有潜山的藕，生吃脆口像水果；黄湖的大闸蟹，膘肥体壮、膏黄满溢，一点不输阳澄湖、固城湖、兴化等地的“老牌”大闸蟹；迎江产的银鱼特别肥嫩，用来炒鸡蛋，黄白相映、鱼香满口，与江苏的太湖银鱼相比各有千秋……总而言之，江苏浙江“江南”地区有的，安庆都有。它凝聚了江南风云的水软风轻，也诠释了长三角的发达富庶。

坐落在岳西司空山的二祖寺，与坐落在潜山天柱山的三祖司，并成为安庆禅宗二刹。在中国，禅宗有六座祖庭，而安庆独占二处，这是极其罕见的人文遗存。

无独有偶，中国文化和文学史上著名的桐城派，其始祖——方苞、刘大櫆、姚鼐都是安庆人；历仕康雍乾三朝，著述等身的——张英、张廷玉父子都是安庆人；中国革命的启蒙者——陈独秀是安庆人；美学大师——朱光潜是安庆人；佛学大师——赵朴初是安庆人；共和国“两弹元勋”——邓稼先、夸克模型之父——何祚庥也是安庆人……这些本土名人背后，藏着的是安庆丰饶富庶环境下，所诞生的众多人才，与深刻的哲思。

在他们的加持下，安庆的文艺气息一直是长三角地区的一抹亮色。黄梅戏，这种唱腔明快的地方戏，登得上大雅之堂，却从未失去莺歌燕啭之间。她与安庆一样，可以是端正庄重历史文化名城，也可以是本乡本土的浓重生活气息。而著名的“徽班进京”，诞生京剧，更与安庆有着不解之缘。

哪怕到了今天，安庆人口不到安徽全省的四分之一，但安徽籍的院士，安庆占到了近半。在这种风气的熏陶下，安庆的饮食，也呈现出更深邃的一面。

1902年，清政府与英国列强签署了《中英续议通商行船条约》，将安庆定为商埠，对外通商口岸。特定的政治地位与文化背景下，使得安庆的食谱上。既有西方传教士带了的精美西餐，也有南来北往的各式中餐。包括与上海一样的炸猪排、与苏州一样的糖醋里脊、与和南京一样的白斩盐水鸭。

诞生于那个时代的“江毛水饺”，在安庆方言里读成“gan”毛水饺。罗岭人江庆福为了养家糊口，挑着饺儿进了安庆城，他的心思有着安庆人特有的细致：饺皮能不能擀得更薄，哪个部位的猪肉更适合做馅料，什么样的汤头更加鲜美。后辈人总结江毛水饺特点时，用了十六个字：皮如薄纸，馅如珍珠，形如猫儿，肉嫩汤鲜。显然，这种发自内在的创意，来自时代赋予安庆人的见识和思考力。

国家地理标志保护产品——胡玉美蚕豆辣酱，更值得一提。它的诞生，来自清咸丰同治年间徽州酱贩——胡兆祥的创业，这种辣酱采纳参考了四川特产蚕豆豆瓣酱的做法，加入了福建古田的红曲，与浙江宁波的酱油之后，改良成了符合长三角地区口味的辣味淡、微甜、各种香气复合的风味。今天，源自四川，却经过复杂改良的胡玉美蚕豆辣酱，已经成了安徽地区最著名的调味品之一，是蒸制臭鳜鱼、调味豆腐，乃至拌饭的良配。来者不拒，兼容并包。

1945年岁末，抗战胜利。张恨水带领全家乘车经衡渝公路回乡，行至湖南晃县，街头饭店食物钩上，悬着两尺长大鱼，几个孩子都喊着要吃鱼。他写道：“同行最大之一儿，已不过四岁入川，其他三雏，焉知大鱼之味？予怜而诺之，就食于附近饭店，为之特点二菜，一为红烧青鱼，一为炒湖南腊肉。食时，案上汤汁淋漓，与四儿嘴角之油光相映照。’”——写的是四川风味的红烧鱼，与湖南风味的腊肉。但字里行间，都是来自江南文人士大夫的细致审美；与望眼欲穿，“初闻涕泪满衣裳”的激动心情。只字未提家乡——安庆，而拳拳之心，早已溢于言表。