老白茶的三大关键：色、香、味，哪个才是真正的标准？

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

中国人做菜，讲究一个“色、香、味”俱全。

对待美食，每一个感官都必须调动起来——

鼻尖，必须有浓烈的香气；眼前，要看见热热闹闹的配色摆盘。

这时，再心满意足地挑起一筷，滋味正好。

唯有如此，感受美食的这件事，才算是做全了。

贴秋膘的时候，忍不住外出，寻觅火锅的滋味。

火锅，将“色、香、味”发挥到极致。

自己选菜、自己挑肉、自己混出最合口味的一碟酱料。

无论是红艳艳的牛油火锅，还是清淡的广式打边炉。

汤底沸腾，食材配料上下翻飞，筷子与漏勺其下，争夺锅中正好汆熟的一点美味。

食材最鲜的那一刹那，裹上酱料，各种味道诚实地反馈在味蕾。

此时，逃不开火锅热腾腾的烟气；盯着一锅荟萃；满齿生香。

怎能不美？

自然，吃罢火锅后，是需要清茶解腻的。

秋季近了，微凉的天气下，老白茶是更随心的选择。

老白茶，也有自己的“色、香、味”讲究。

《2》

色：颜色自然，不黑不红，多有层次

在成为老白茶之前，老白茶只是白茶。

白茶的工艺简单，它的颜色，有迹可循。

新白茶的世界中，春、秋白茶的颜色大有区别。

茶叶的颜色，正是由它所含有的各种色素来决定的。

正常生长的茶叶中，含有大量的绿色色素，常称之为叶绿素。

除了叶绿素，茶叶还含有黄色或橙色的类胡萝卜素红色的花青素等。

这些叶绿素和类胡萝卜素都能进行光合作用。

其中，叶绿素的化学性质很活泼，很容易被阳光、温度所破坏。

因此，它们与不同时候的阳光进行反应，造就了春秋白茶不同的颜色。

春季，茶叶中的叶绿素的含量较大。

此时，叶黄素、胡萝卜素的含量较低，叶片多能呈现叶绿素的绿色。

到了秋季，随着气温的下降，光照开始渐渐变弱。

叶绿素合成受阻，分解后的叶绿素开始得不到补充。

因而秋白茶，叶片中的叶绿素比例降低，带上了深黄浅桐的颜色。

随即，这些叶片便面临工艺的雕琢。

正确到位的日光萎凋，并不会过分改变茶叶的色彩。

在萎凋的过程中，最先剥夺的是茶叶中的水分。

当茶叶内部细胞失水，茶青开始了它最显眼的转变——

从嫩得能掐出汁的绿色，到失去的水分支撑，逐渐蜕变成深沉浓厚的绿色。

茶叶中，失去了水分的叶绿细胞依旧保持着绿色，变得暗沉深邃。

成茶，此时茶叶面临的是时间的冲刷。

优秀的储存，只会让茶叶缓慢陈化、“老去”。

自然陈化的老白茶，它的颜色该是多变的。

只以芽头制作而成的白毫银针，它的颜色依旧纯粹自然，白毫银光熠熠。

白牡丹，则颜色较为丰富，带着层次感。

白牡丹的整体色调要比新茶时期黯淡，新白茶时的嫩绿、樱草等浅淡的色彩，在时间的沉淀后，逐渐深邃。

竹青赭色、粽绿带秋，深邃的色泽诞生，但都依旧建立在绿色的标准上。

而老白茶中，数量较多的老寿眉，色彩更加斑斓。

黄栌黛绿，竹青乌金，它们斑驳地交织。

这斑斓的色彩，是从新白茶时期的斑驳变化而来，整体色泽，比寿眉新茶时期更深。

色彩的变化，是因为茶叶中的叶绿素氧化、水解成茶褐素和茶红素。

再观察老白茶，有分辨老白茶的一个小指标——黄片。

那是蜡质丰富的茶叶，受限于蜡质层覆盖，故而转化缓慢。

即使成为了老茶，依旧透着分明的黄绿。

一室白茶，观察它们的颜色，能看清它们生长加工储存的轨迹。

知晓白茶的产区，便懂得它们翠绿娇嫩茶叶中的丰厚内质。

了解白茶的工艺，便了解这深绿浅绿，究竟是来自怎样的加工过程。

色，是感受老白茶的一部分。

色，更是买到优质老白茶的重要指标。

《3》

香：药香、陈香、草木香、难得枣香

“色”，已经观察完全。

随即，便是感受老白茶最吸引人的地方——

变化多端，自成一格的香气。

茶树鲜叶中，有以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物、 水杨酸甲酯、 橙花醇、 香叶醇、 橙花叔醇等为配基的糖苷类香气前体。

它们往往有一个统称——芳香醇类物质。

芳香醇类物质，从茶叶萌发的时候开始，便是茶叶香气的主要来源。

随着工艺、储存，它们与氧气，与酶物质不断进行反应。

故而，从新白茶到老白茶，茶香更迭，馥郁迷人。

新白茶的香气，是以草木清新的香气为主基调的。

清爽、清鲜，令人心旷神怡，花香清雅，浓郁多变。

而老白茶陈化，香气丝丝缕缕发生变化——

药香，开始出现了。

常人听起药香，便想到中药刺鼻的苦味，或是西医药片，苦如黄莲的滋味。

但中药药材本身，并不是苦味为主的。

茶友如果有机会走进配药房，干燥清雅的药香会冲刷你的认知。

它多变而厚重，成熟而动人。

白檀、沉香、藁本、当归……有的沉郁，有的清雅，它们是草木的本香。

嗅闻老白茶的药香，好似走进一间中药药房。

香气好似一张网，将人重重笼罩。

新奇，却又甘香舒适。

药香已然先声夺人，随后，陈香、草木香也不逞多让。

陈香，是老白茶干茶中常出现的一种香型。

这也是一种最难描述清楚的香气类型，只可意会不可言传。

它是植物经历时间陈化后散发的清香，叶片脉络中透出时光的痕迹。

它与草木鲜嫩的清香相对应，是植物老去干枯后的标志。

在难得的时候，老白茶占据了品质优秀、茶饼形态、储存优秀这三点。

此时，枣香，便出现了。

枣香是老白茶中鲜少出现的一种香气。

它孤傲甜蜜，只眷顾那些品质优异而陈化优秀的老白茶饼。

大多数储存良好的白茶，往往只可闻蜜饯香。

枣香，是老白茶优秀的见证。

干茶时期，枣香浅淡，是一种大枣蒸熟透后渗透而出的温暖香气。

它来自于茶叶中的果糖果胶，与时间进行氧化陈化后的成果。

若非品质极其优秀的白茶，其物质不足以沉淀成这般枣香。

若非茶饼形态，果糖和果胶难以蜕变成甜蜜枣香。

故而，枣香在老白茶中，可遇不可求。

这些自然而迷人的香气，才是老白茶诱人的茶香。

闻香，是品茶的重要一环，同时，也是鉴茶的一大方式。

若是偶遇酸、涩、霉味的老白茶，茶叶品质，必然存疑！

《4》

味：甘润醇美、汤感饱满。

从新茶到老茶，老白茶的滋味，发生了味蕾可证的变化。

茶汤，从淳和到醇厚。

滋味，从鲜爽到甘醇。

茶汤的稠度增加，汤水愈发醇厚，源自白茶内物质悄无声息的演变。

白茶的丰厚内质，遇上了氧气和酶的帮助，多年陈化，逐步变化。

内物质的交锋，既改变了茶汤的浓稠度，也改变了原本的汤色。

其中，茶叶的茶多酚和咖啡碱含量逐年下降，茶多糖变化不大。

消失的物质，化成黄酮类化合物新生，带来了新的滋味口感——

茶汤稠度上升，鲜爽的滋味蜕变，变得甘醇饱满。

白茶的茶汤随着年份的增加，愈发醇厚。

晃动，仿佛凝固的果冻，浮在茶汤表面的小气泡，因为茶汤稠度久久不散。

茶汤柔软，拂过你的舌尖味蕾，唇齿留香，甘甜的回味分明。

自然陈化的老白茶，冲泡过后的汤色变化，更是有迹可循。

从第一冲开始，色彩从浅桐色逐渐过渡到浅琥珀色，由浅及深，赏心悦目。

老白茶，应有滋味绝妙。

不该有的滋味，则需要茶友一一认清——

梅子味、巧克力味、杂味霉味，都是老白茶变质或者做旧老白茶的滋味。

做旧的白茶，汤色从一开始便是深沉的红。

它们经历了最为粗暴的工艺，一切步骤只为变色。

伤痕累累的茶叶毫无内质，茶香消散。

这时啜饮，茶汤刺激你的舌尖，莫名的苦涩刮过你的味蕾。

微妙的茶水，滑过喉咙时还带着可疑的卡壳感。

若是老白茶受潮霉变，届时，杂味异味都将侵蚀你的味蕾，令你苦不堪言。

老白茶的珍贵，在于时间流逝，而滋味更妙，蜕变出更为美好的模样。

每一年新生的黄酮类物质，新陈化而出的药香、枣香，新诞生的稠滑汤感。

这些，都是时间一点一滴累加而出的。

尝“味”，感受老白茶的内质工艺，更是感受老白茶多年的优秀储存。

好茶，当让人口服心服。

《5》

老白茶的“色香味”，分外纯粹。

它的色调，是在新白茶时期颜色基础上的转变。

它的馥郁茶香，来自于新茶时期的不断陈化。

它的醇厚滋味，需要丰厚内质，需要精湛的工艺，更需要日复一日的精心储存。

从“色香味”，和老白茶来一场美好的相遇。

停下来，看看茶叶，闻闻真正的老白茶茶香，品一品老白茶的滋味曼妙。

嫩芽香且灵，吾谓草中英，惟忧碧粉散，谁解助茶香？

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