龙井茶的奥秘：探寻茶叶之源

“浙西以湖州上，常州次，宣州、杭州，睦州、歙州下，润州、苏州又下”，可见在茶圣陆羽的眼里，唐时杭州所产的茶叶，也就一般般而已，但在这“一般般”中他却特别指出了“钱塘生天竺、灵隐二寺”，说明当时两寺的禅茶已有一定的知名度。

北宋时，上天竺寺的“白云茶”和下天竺寺、灵隐寺一带的“香林茶”已成岁贡佳品。元丰二年(1079年)，上天竺寺住持辩才大师因年老求静修，退居清净幽僻的龙井寿圣院。弟子们在寺旁的狮峰山麓开山种茶，播种辩才带来的白云茶种子，开启了龙井种茶、制茶的历史。但这种茶在当时只是山野草茶，甚至连个名字都没有。　　

北宋时期，社会上流行的是饼茶，龙井所产的散茶(亦称草茶)当然不入时尚，何况此时饼茶的采造技术已臻极致,并孕育出了煎茶、点茶、分茶等丰富的茶饮文化，这些都是初起于民间的散茶所不能比拟的。　　

当年的名公雅士，唯咏龙井泉润峰峦之秀而不及茶，就很能说明这一点。连辩才自己接待贵客时，也用小龙团而不用自种的茶，赵抃在《致辩才》中写道：“龙泓（即龙井）亭上点龙茶”，辩才又在《和赵抃》写道：“几度龙泓咏贡茶”，说的就是辩才和赵抃的故事。赵抃与苏轼均为辩才至交，南宋时三人曾被供奉于一祠，号“三贤祠”。　　

有人望文生义，认为“龙茶”即龙井茶，其实赵抃在诗序中已经写明：辩才是“以小龙团迓予”。“龙茶”应指“小龙团”。“小龙团”是宋朝福建建安(今福建建瓯)北苑贡茶院生产的皇家贡茶。　　

宋以来，全球气候趋于寒凉，浙江顾渚贡茶院的茶树被大批冻死，故宋时贡茶院南移至福建。北苑贡茶的采造极其精细繁杂，先要选择出上等嫩叶，细碾成末，用罗纱筛除粗梗杂质，掺入龙脑等香料膏油调匀，然后捺入各种形状的模子里制成茶饼，“其制有大小龙团、带胯之异”(故亦称团茶)。等茶饼干燥后，再用香膏油把茶饼的表面涂刷一遍，使其呈现蜡样光泽(故亦称蜡茶)。这种贡茶“惟充贡献，民间罕见之”，但皇帝会分赐大臣贵戚以示皇恩浩荡，辩才的小龙团很可能就是这些达官贵人转送的。葛岭宝严院的怡然禅师曾送给苏轼禅院自产自制的“垂云茶”，苏轼回赠的就是大龙团。　　

饼茶不仅昂贵，而且掺杂的香料油膏尤为清雅之士所厌恶，因此两宋之时虽然上层社会仍崇尚饼茶，社会时尚仍以饼茶为贵，但老百姓可不管这些，廉价且具纯正茶香茶味的散茶得到了他们的青睐，很快就在民间普及开来。浙江正是最早流行散茶的地方，北宋欧阳修的《归田录》中就有“草茶胜于两浙”的记载。元朝时，至少在南方地区，饮用散茶已成主流，元人王祯就曾指出：“南方虽产茶，而识此法(指用饼茶点茶)者甚少。”正是在这种历史背景下，龙井所产之茶脱颖而出，元人虞集对它已有极高的评价：“但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍嗽。”初萌的龙井茶芽头，一芽未展似枪，一叶初展似旗，故俗以“旗枪”称之。　　

龙井茶之鲜香源于其“嫩”，采摘不过谷雨，清明前者尤佳。然万事过犹不及，过早采摘的茶，因营养物质未及积淀，冲泡起来淡而无味，毫无鲜香可言。做人亦如此，没必要事事赶早，顺应“天时”才是成功的王道。　　

清初，“色香青郁”的龙井茶已被视为“无上品矣”，乾隆帝六下江南而四至龙井，观茶、品茗、作歌，其亲手采摘过的18棵茶树亦被封为“御茶”，养护至今。龙井茶之名由此日益显赫，终以“色绿、香郁、味甘、形美”之“四绝”，名列全国十大名茶之首，雅号“绿茶皇后”。　　

龙井茶独特的“淡而远”“香而清”的品质，甚至被赋予了哲学的意味。清人陆次云就称龙井茶喝起来似乎淡而无味，但回味间却有一种“太和之气”弥漫于齿颊之间，故赞之曰：“此无味之味，乃至味也。”“无味之味”和“大音希声、大象无形”一样，体现的正是道家至高的“无为”境界。　　

这种“太和之气”，颇合江南文人、禅师的清雅之尚，却难得重口味的北人认可，乾隆皇帝曾创“三清茶”加以调和推广，即在明前茶中加入梅花、佛手、松子仁一起冲饮，但成效似乎不大。一直到清朝晚期乃至清末民国，京城茶市中最畅销的仍是味道香浓的“香片”（即茉莉花茶）。震钧即称“都中茶，皆以末丽杂之，茶复极恶。南中龙井，绝不至京，亦无嗜之者”，崇彝亦称“北京饮茶最重香片，皆南茶之重加茉莉花熏制者”。一方水土养一方人，文化之异趣由此可见一斑。

（作者系浙江省社会科学院研究员）