桂花的几十种烹饪方法，你最喜欢哪一种？

桂花:幽香醉人的树上香精

汪鹤年

　　桂花本是金秋时节的尤物，她或许原本就属于中秋的明月。但因了她的独特的幽香，她便从容不迫地走进了人们的饮食生活，并不分四季充当起“香精”的角色——酒因桂花而更醇，茶因桂花而更香，连元宵佳节中人们常吃的汤圆中，都因有了桂花的幽香，而更加诱人。或许，从这种意义上，她理所当然地应享有“树上香精”的桂冠。难怪唐人宋子问会有“桂子月中落，天香云外飘”的吟咏，宋人韩子苍会有“月中有客曾分种，世上无花敢斗香”的礼赞……

　　桂花的名称很多，因其叶脉形如圭而称“圭”；因其材质致密，纹理如犀又有“木犀”之称，又因其每每丛生于崇岩峻岭间，而有“岩桂”之名；其开花时芬芳扑鼻，香飘数里，因而又有“七里香”、“九里香”等芳名；因与月、与金秋又有着不解之缘，人们又送给它“月桂”、“金桂”等雅号。

　　桂花原产于我国西南和中部，现广泛栽种于我国西南、中南地区，两广和川、滇等省分布尤广。

桂花是双子叶植物，为温带树种。系多年生常绿灌木或小乔木，在植物学上属于合瓣花类木犀科。叶对生，多呈椭圆或长椭圆形，叶面光滑，边缘有锯齿。树冠圆球形，树干粗糙，灰白色。花3～5朵簇生于叶腋，呈聚伞花序，花形小而有浓香，花色因品种而异，有乳白、黄、橙红等色，香气极浓。核果椭圆形，熟时紫黑色，俗称桂子。徐珂《清稗类钞》对其有过这样的描述：“木犀，一名岩桂，为常绿亚乔木，庭院多栽植之。叶为椭圆形，对生，秋日叶腋丛生小花，花冠下部连合，色有黄有白，俗称桂花。白者名银桂，黄者名金桂，香气浓厚。”

当然，桂花的品种并不止两种，仅常见的就有四种：金桂、银桂、丹桂和四季桂。金桂花朵金黄，气味较淡，叶片较厚。银桂花朵颜色较白，稍带微黄，叶片较薄，花朵茂密、香味甜郁。丹桂花朵颜色橙黄，气味浓郁，叶片厚，色深。四季桂别称月月桂，花朵颜色稍白，或淡黄，花朵稀疏，香气较淡，叶片薄。对其不同的品类，明姚可成《食物本草》曾有这样的记述：“八九月开花，其花有白者，名银桂；黄者，名金桂；红者，名丹桂。有秋花者，春花者，四季花者，逐月花者。”

　　其花芳香，可提取芳香油，制桂花浸膏，可用于食品、化妆品的生产。花入药有散寒破结、化痰生津等功效，食之有益于健康。

　　桂花是我国的传统名贵观赏花木，其栽培历史大约可上溯到春秋时期，《山海经》中就有“招摇之山，其上多桂”的记载，《吕氏春秋·本味篇》也有过“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂”的赞誉。

　　自古以来，桂花就被认为是神仙之树。唐代段成式《酉阳杂俎》就说：“旧言月中有桂，有蟾蜍，故异书言月桂高五百丈，下有一人常斫之，树创随合。人姓吴名刚，西河人，学仙有过，谪令伐树。”

　　人们还认为桂为百药之长，吃桂花，人可以长生不老。西汉刘向编纂的《列仙传》上说，彭祖是商朝的大夫，常吃桂花和芝草，善于内修养生之术，于是活了八百多岁：“彭祖者，殷大夫也。姓篯，名铿。帝颛顼之孙，陆终氏之中子。历夏至殷末，八百余岁。常食桂芝，善导引行气。历阳有彭祖仙室，前世祷请风雨，莫不辄应。常有两虎在祠左右，祠讫，地即有虎迹云。后升仙而去。”

大约是受月中有桂及食桂可延寿等传说的影响，春秋战国时期，桂花的食用价值就得到很好的开发。当时，南方的楚国人已酿造出桂花酒，并常作为国家举行祀典时祭享神灵的供品。屈原《九歌·东皇太一》中就有“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”的吟咏。这种祭祀仪式上所用的桂酒，古代也叫桂醣、桂花醋、桂浆等。屈原《九歌·东君》云：“操余弧兮反沦降，援北斗兮酌桂浆。”东汉学者王逸《楚辞章句》注曰：“桂酒，切桂置酒中也。”就是说，当时的桂酒是把桂花切碎后浸润于成酒之中，以取其香味。

汉代，桂花酒更受到人们的普遍喜爱，不仅仍是祭祀仪式上必不可少的供品，更成为人们宴宾待客的上品。《汉书·礼乐志》中所载的《郊祀歌》就有“尊桂酒，宾八乡”之说。

魏晋时，国人还常将其用作招待异国贵宾的佳饮。《广群芳谱》引《谈苑》即有载云：“桂浆殆今之桂花酿酒法，魏有频斯国人来朝，壶中有浆如脂，乃桂浆也，饮之寿千岁。”

　　唐宋文人对桂花酒亦情有独钟，唐苏鹗《杜阳杂编》就透露，当时桂花酒成为皇上赏赐大臣们重要的饮食之一：“上每赐御馔汤物，而道路之使相属。其馔有灵消炙、红虬脯；其酒有凝露浆、桂花醑；其茶则绿华、紫英之号。”唐袁朗《秋日应诏》诗中亦有“迎寒桂酒熟，合露菊花垂”的吟咏。宋苏轼还亲自动手酿制过桂花酒，其《新酿桂酒》曾咏道：“烂煮葵羹斟桂醑，风流可惜在蛮村。”从袁朗的“桂酒熟”和苏轼诗题中的“酿”字看，至迟在唐宋两代，桂花酒的制作工艺已经有了根本性的变革，以前长期沿用的浸泡法开始为酿造法所取代。

　　宋代，科举考试时，一些举子的亲友还往往用桂花、米粉蒸成糕，称作“广寒糕”，相互赠送，取月宫摘桂之意。南宋林洪的《山家清供》中还记载了制作“广寒糕”的方法：“采桂英去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉炊作糕。大比岁士友咸作饼子相馈，取‘广寒高甲’之谶。”

　　元邹铉《寿亲养老新书》记载的“桂花汤”亦别有创意：“黄桂花二斤，拣净，去青柄，研细，以磁器盛贮覆合，略蒸花。干姜一两，甘草一两略炒。右末和匀，量入炒盐，盛贮莫令漏气，如常点服。”

明代，人们还用桂花窨制花茶，《群芳谱》即有“桂花点茶，香气盈室”的赞誉。桂花茶更倍受文人所重。明人刘士亨即在《谢璘上人惠桂花茶》一诗中，通过“金粟金芽出焙篝”；“花带天香八月秋”等细腻的描绘，对某僧赠以桂花茶表示了自己深深的谢意。

以桂花等花品点汤，亦为时人所重。《五杂俎》便集中地展示了明人以花代茶的史实：“凡花之奇香者，皆可点汤。……然今牡丹、蔷薇、玫瑰、桂、菊之属，采以为汤，亦觉清远不俗。”

《遵生八笺·饮馔服食笺》记述的一种“桂花汤”亦是用桂花制作的佳饮：用桂花四两焙干为末，再加干姜少许，甘草少许俱碾为末，然后将以上用料“和匀，量入盐少许，贮磁罐中，莫令出气。时常用，白汤点用”。同书还记述了一种用丹桂花制作桂花糕的方法：“采花，洒以甘草水，和米舂粉作糕。清香满颊。”

明人还常用其作为泡酒的佳品，甚至用盐腌渍后食用。明姚可成《食物本草》中即有“其花可收为茗、浸酒、盐渍”的记述。

用桂花制作饮品，亦是清人的时尚。《广群芳谱》对桂花就有过“花可入茶酒，浸盐蜜作香茶”的记述。《广群芳谱》在援引的《清供录》中，还记载了所谓“天香汤”的制作方法：“白木犀盛开时，清晨带露用杖打下花，以布被盛之。拣去蒂萼，顿在净磁器内。候聚积多，然后用新砂盆擂烂如泥。木犀一斤、炒盐四两、炙粉草二两拌匀，置磁瓶中密封，曝七日。每用，沸汤点服。”

清童岳荐《调鼎集》则记述了桂花糖、 桂花糕、桂花饼等桂花食品的制作方法。其中，“桂花饼”就是这样制作的：“取才放桂花，挤去汁，入糖捣烂，印饼。”

清人所撰《调燮类编》在总结各种花茶的窨制方法和技巧时，还特别举桂花为例：“如木樨花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁，用磁罐，一层花，一层茶，投间至满。纸箬扎固入锅，隔罐汤煮，取出待冷。用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。”同书中还记述了时人用花露炊饭，以增其香的情形，同时还特别指出，这种炊饭的花露只宜用蔷薇、香橼、桂花三种花品制作的花露，因其色味俱与谷性相近的缘故。

元宵节里吃桂花汤元，还成为清代京都百姓的一大时尚。清符曾《上元竹枝词》便描绘出这样一幅历史风情画：“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。”可见，由于元宵节吃汤圆习俗的广为流行，专制汤圆的店铺也应运而生，并出现了以出售桂花汤圆著称的字号。

　　如今，桂花食品在我们的生活中，呈现出更加丰富多彩的发展态势，而多样化，便是其最明显的特征之一。用桂花为辅料，人们既可制作糯米桂花藕、桂花鸭、桂花脆皮鳜鱼、桂花排骨等菜肴，又可制作桂花粥、桂花羹、桂花栗羹、桂花汤圆、桂花芋艿、桂花糕等甜品，还可制作出桂花糖、桂花月饼、桂花黄林酥等糕点，饮品则有桂花酒、桂花茶、桂花露等。

所谓桂花鸭，即用桂花入卤的盐水鸭，此菜的特点是光洁似玉，鲜美细嫩，且鸭肉中透出一种似淡犹浓的桂花香，吃起来别有一番风味。桂花粥则以粳米、糖桂花、栗子泥（或红薯泥、土豆泥）等为原料做成，香糯清甜，鲜美异常。至于以滚水冲调莲子粉成糊状，再配以酥花生、葡萄干、山楂条、糖桂花、杏仁、红糖或白糖汁而成的桂花羹，更称得上是清香扑鼻，诱人馋涎。如在百无聊赖的午后，泡上一杯桂花茶，细细地、慢慢地品味那淡雅而纯净的花香，更足以让你品出淡泊人生的全部内涵。

参考文献（略）

《印记中华的副食清单》（连载）

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