茶叶制作工艺：杀青、蒸青、炒青、烘青、晒青的终极指南

原创 2016-09-24 缪泽群 普洱茶友会

上一期我们说了蒸青、炒青、烘青和晒青茶的工艺特点。有些朋友就问了：要怎么才能区别和鉴定一款茶是蒸青、炒青、烘青还是晒青呢？

本期的【老缪说茶】就谈一谈不同工艺技术制出的茶叶的品质特点。了解了品质特点，您自然就知道该如何鉴定了。

一.蒸青、炒青、烘青、晒青茶的品质特点

1. 蒸青茶的品质特点

蒸青属于一种杀青工艺方式。以蒸汽作为热源来达到茶叶杀青目的，叫蒸汽杀青。以蒸汽杀青方式生产的茶叶简称蒸青茶。蒸汽杀青是我国传统的手工杀青方法之一，后来慢慢被炒锅杀青取代。现在传统手工蒸锅杀青只在少部分地方还有保留。现代制茶的蒸汽杀青主要使用蒸汽杀青机杀青。这种杀青方式在日本被广泛使用，国内云南的蒸酶茶和湖北的玉露茶也使用蒸汽杀青。

现代蒸汽杀青机利用高温高压蒸汽迅速提高鲜叶温度，快速破坏鲜叶中酶活性，在极短的时间内完成杀青过程，较好的保留了鲜叶中叶绿素的形态。

正是因为蒸汽杀青的高温快速，从而较完整的保留了茶叶的绿色，所以蒸青绿茶的品质特点就是成品茶的“三绿”：干茶色泽深绿、茶汤碧绿和叶底翠绿。蒸青茶的绿是其他杀青工艺无法比拟的。蒸青绿茶香气以清香为主，略带青气，滋味鲜爽，但涩味偏重。值得说明的是云南的蒸酶茶，茶叶干燥后还有车色工艺，成品茶颜色灰绿，光亮油顺，熟板栗香气馥郁，茶汤浓烈。

2.炒青茶的品质特点

炒青是一种干燥工艺方式。炒青绿茶是茶叶干燥在不断的炒制过程中完成而得名。

由于茶叶在干燥过程中受到机械或手工操作用力的不同，成品茶形成了长条形、圆形、扁形等不同的形状。根据成品茶形状不同又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。

长炒青：条形紧细直长。绿茶中大部分品种都是长炒青。像屯绿（屯溪）、婺绿（婺源）、芜绿（芜湖）、名优茶中的仙毫、毛尖、松针等等，都属于长炒青。长炒青品质特征：条索细紧挺直，色泽绿润起霜，显毫或隐毫，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮。

圆炒青：外形呈园型或者卷曲型，主要的知名品种有洞庭碧螺春，平水珠茶和涌溪火青等。平水珠茶外形细圆紧结似珍珠，因历史上毛茶集中于绍兴平水镇精制和集散，故称"平水珠茶"或称平绿，是圆炒青的典型代表。

扁炒青：扁炒青主要特点是外形扁平。知名茶叶品种有龙井、旗枪、大方三种。龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀未展叶的单芽。高级龙井做工特别精细，具有"色绿、香郁、味甘、形美"的品质特征。旗枪：产于杭州龙井茶区及四周毗邻的余杭、富阳、萧山等县，鲜叶要求为一芽一叶初展。大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。

3. 烘青茶的品质特点

烘青是一种干燥工艺方式。用烘笼或者烘干机进行干燥的叫烘青绿茶，简称烘青。常规烘青毛茶经再加工精制后大部分用作熏制花茶的茶胚。烘青绿茶因为在干燥过程中没有炒青绿茶的翻动、碰撞和再紧条作用，所以条形相对比较完整，有锋苗，碎末茶少，但条形较粗松，这也是其有利于吸香而适合做花茶胚的原因。香气一般不及炒青高，汤色清亮，口感浓厚度不及炒青。全国也有不少名优茶采用烘青或者半烘半炒工艺。如大家熟悉的黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、峨眉毛峰等。

4. 晒青茶的品质特点

晒青是一种干燥工艺方式。晒青就是用日光进行干燥。历史上也有用晒青工艺来加工绿茶的，主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省。但因为晒青对绿茶品质影响较大，现在已经基本上被淘汰。当前保留的晒青工艺主要是以云南大叶种为原料，做为普洱茶初制工艺而存在的。所以，一说到晒青，就只能是普洱茶了。

二.普洱茶和烘青滇绿的区别

同样是以云南大叶种为原料，经晒青工艺加工出来的是普洱茶，只有普洱茶才具有越陈越香的存放价值。经烘干工艺加工出来的是云南绿茶（简称滇绿），是不具有存放价值的。那么，普通消费者要怎么样才能区别普洱茶和烘青滇绿呢？

1. 普洱生茶和烘青绿茶的区别

主要从干茶（色泽、香气）和开汤（香气、汤色、口感、耐泡度和叶底）几个方面加以区别。

1)干茶：干茶主要从干茶的颜色和香气来辨别。干茶色泽：烘青绿茶色泽呈暗绿或者青绿色，而晒青毛茶为黄绿色或者暗黄色。干茶香气：烘青绿茶香气高，有典型的栗香味（熟板栗香）。晒青毛茶香气不张扬，显清香，有典型的日腥味（太阳味）。

2)开汤：开汤主要从香气、汤色、口感、耐泡度和叶底几方面来辨别。

香气：

一是香气的类型不同：烘青绿茶以清香和栗香为主，晒青茶以清香、花香、蜜香为主。

二是香气高低不同：烘青绿茶香气高、张扬；晒青毛茶香气含蓄、内敛、沉稳。

三是感觉香气的部位不同：烘青绿茶香气主要在叶底，挂杯香很弱；而晒青茶恰好相反，香气主要在挂杯香，叶底香不明显。

汤色：

烘青绿茶汤色以绿色为主，浅绿或者青绿。晒青茶汤色深，以黄为主，黄绿、淡黄、栗黄色。

滋味：

烘青绿茶滋味鲜爽，刺激性强，苦涩味重，回味欠缺；晒青茶口感醇厚、纯和，苦涩味轻，回味丰富。耐泡度：烘青绿茶耐泡度不如晒青茶，用盖碗冲泡烘青绿茶在十泡以内；晒青茶可以冲泡十五道以上。

叶底：

叶底主要是从叶底颜色来区别。烘青绿茶叶底嫩绿色或者黄绿色，晒青茶叶底呈暗绿色或者暗黄色。

2. 普洱熟茶和用烘青绿茶胚加工熟茶的区别

很多喝普洱茶的朋友可能只听说过普洱生茶有拼配烘青茶,而没有听说过普洱熟茶也有用非普洱原料加工的吧。其实在普洱茶价格高于普通绿茶的时候，就有不法商贩利用四川、广西、福建、贵州等地的绿茶、花茶胚渥堆发酵冒充普洱熟茶。

单独的这类熟茶其实很好区别。汤色是红不红，绿不绿，黄不黄的典型的四不像。但如果拼入一定比例到熟茶里面，你就可能难以区分了。

这里提醒一下，当你碰到以下情况你就得当心了。一是香气、口感不是典型的普洱熟茶的香气和口感。二是茶汤淡薄寡水。三是几道下去就走水了。碰到这种情况你要看看干茶和叶底。如果干茶条形细小而毫少，茶条中有细小的茶梗（大叶种梗粗），而叶底小而薄，缺乏弹性，碰到这种茶最好的办法就是敬而远之。

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