采摘
鲜叶的采摘以新梢芽叶生育完熟,形成驻芽后3-4叶,俗称开面采,一般以中开面采摘为宜。
倒青
即萎凋,目的在于蒸发水分,软化叶片。不轻不过、两晒两晾、均匀萎凋为宜。
做青
机械制作需把握青间温度25-27度为宜,干湿度70%—80%度合适,静置时间前短后长、摇青力度前轻后重、吹风时间前长后短,青温前低后高;手工做青的青间温度、干湿度、静置时间及摇青力度与机械制作相仿, 遍手增加同步并筛(四并三、三并二、二并一)。以形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良品质。
炒青
机械炒青的温控视青叶而定,约260-360度不等,手工炒青200-240度不等,进行熟化,以达到祛除青臭味、纯化香气、蒸发水分、青叶变软、叶底转黄及钝化酶的活性的作用。
揉捻
炒青后趁热揉捻成形,双炒双揉后形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”“蛙皮状”“三节色”。
初焙
俗称“走水焙”,用的是明火,要在高温下短时间内进行,从而抑制毛茶酵素,固定其品质。
晾索
一是避免初焙后未干的茶索积压成堆,发热产生劣变,茶香丧失;二是可使茶索转色,形成油润之感。
捡剔
即拣去茶头(即茶梗)、黄片,以及未成条索的硬叶片。
扬簸
即用簸箕扬去未拣剔干净的黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。
复焙
复焙的目的是为了使毛茶焙至所要求的足干程度,以减少茶香丧失和茶素的减损。
团包
毛茶在复焙后,即“起焙”,用毛边纸进行团包。
补火
目的是祛除纸上的水分,避免被毛茶吸收而降低品质。
毛茶装箱
补火后,将茶装入茶箱,放在干燥的室内,待制茶季结束,再行精制。
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