茶的种类及其特点

中国产茶历史悠久，茶叶品种也很多。根据茶树品种、茶叶形状、烘焙温度、发酵程度、萎凋程度、新茶与旧茶、茶叶采收季节等标准，可以对名目繁多的茶品进行分类，从而更好地帮助我们认识茶、亲近茶。

传统六大茶系

一茗一茶香，一味一人生。中国茶叶种类繁多，分类也有很多种，但最为广大茶友认同的茶叶分类法就是按茶的加工工艺进行分类。于是，就有了绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶这六大茶系。

以茶树品种分

根据我国茶树品种的主要性状和特性，即树形、叶片大小和发芽期分为三个分类等级，各类分类标准如下：

依茶树树形来分，根据自然生长情况下，植株的高度和分支习性分为乔木、小乔木和灌木三种树形。

依茶树成熟叶片大小来分，有特大叶品种、大叶品种、中叶品种和小叶品种四类。

依茶树发芽期来分，有早芽种、中芽种和迟芽种三类。

以茶叶形状分

我国是茶叶的故乡，茶文化源远流长，不但茶叶种类齐全，茶叶名称优雅别致，而且诸多茶叶更有千姿百态的外形。

长条形茶。外形呈长条状，如绿茶中的信阳毛尖、庐山云雾，红茶中的工夫红茶、小种红茶，黑茶中的黑毛尖、六堡茶，乌龙茶中的水仙、岩茶等。

卷曲条形茶。条索紧细卷曲，如绿茶中的洞庭碧螺春、高桥银峰。

扁形茶。外形扁平挺直，如绿茶中的龙井、旗枪茶。

针形茶。外形似针状，如黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、绿茶中的南京雨花茶和安化松针等。

圆形茶。外形像圆珠形。如绿茶中的涌溪火青、平水珠茶、蟹目香珠等。

螺钉形茶。茶条顶端扭转成螺丝钉形，如乌龙茶中的铁观音等。

片形茶。有整片形和碎片形两种。前者如绿茶中的六安瓜片，后者如绿茶中的秀眉等。

尖形茶。外形两端略尖，如绿茶中的太平猴魁等。

颗粒形茶。形状似小颗粒，如红茶中的碎茶等。

团块形茶。毛茶复制后经蒸压造型呈团块形状，又分为砖形、碗形、饼形、枕形等。砖形茶如黑茶中的黑砖茶、花砖茶等；碗形茶如绿茶中的沱茶；饼形茶如黑茶中的七子饼茶；枕形茶如黑茶中的金尖茶。

以烘焙温度分

茶叶烘焙可以降低其含水量，而且此过程中的“美拉德反应”还能使茶产生自然甜味。茶叶按烘焙温度的不同，分为生茶、半熟茶、熟茶三类。

生茶。烘焙温度低，以保留坯茶原有的清香口味。一般来说，生茶茶性较烈、刺激。新制或陈放不久的生茶有强烈苦味，色味、汤色较浅，也有的呈黄绿色。

半熟茶。烘焙温度较高，品茗时有口感厚实、滋味醇厚、回甜生津等品质特征，而且茶品色泽褐红，叶底完整，耐冲泡。

熟茶。需要经过长时间的高温烘焙，此制作工序可以改变部分茶性。熟茶口感浓稠水甜，无苦涩味，而且耐冲泡。

以发酵程度分

在茶叶制作过程中，有一个重要工艺就是发酵。借助发酵，茶叶会由碧绿色逐渐变红，发酵愈多颜色愈红，而且香气也会因发酵的多寡，从叶香变为花香、熟果香或麦芽糖香。茶叶按其发酵程度，可以分为不发酵茶、全发酵茶、半发酵茶三类。

不发酵茶。此茶制作过程中不经发酵，直接经过杀青、揉捻、干燥等工序，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底均以绿色为主调。绿茶、白茶、黄茶均为不发酵茶。

全发酵茶。全发酵是茶叶制作过程中的一道工序，而全发酵茶就是在茶叶发酵时让其尽情发酵。红茶、黑茶属全发酵茶，红茶因其干茶颜色与茶汤色泽呈红色，故名“红茶”。

半发酵茶。此茶即乌龙茶类，又称为青茶，既有不发酵茶的特性，又有全发酵茶的特性。