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吃大蒜，中国人都有这个习惯，尤其是川渝地区的人，早上来一碗小面就大蒜，从脸上的表情就可以看到那种满足感。

比如说小李家，小李妈妈每次购买大蒜时都是大袋大袋的够买，街坊邻居都问：“你们家怎么这么喜欢大蒜呢？”

小李妈妈总说：“因为它香啊，我们家里人都喜欢。”

昨天下班回家，小李妈妈正在厨房炒菜，小李看刀板上的大蒜，于是说到：“今天怎么没有往日那么多大蒜呀？”

妈妈说：“大蒜吃多了不好，尤其是放在锅里炒了，最不好，不仅伤害身体，还会致癌。”

于是，在吃饭的过程中，妈妈在饭桌上拿出手机，翻出了偶然间在网上刷到的，关于大蒜危害的一个视频。在该视频中，着重的讲解了大蒜因为烹饪方法不对的危害。

炒菜时用大蒜”炝锅“，到底会不会致癌呢？

一、致癌的不仅仅是大蒜，烹饪不当很多都会产生致癌物

大蒜产生有害物质的原因是什么呢？那就是将大蒜作为调味品时的烹饪方法不对而导致的。

当大蒜在经受住高温热油煎时，其会产生化学反应，生成一种叫做丙烯酰胺的物质。

丙烯酰胺是一种有机化合物，多年前就被列入到2A类致癌物质。

长期接触丙烯酰胺可能对人体健康造成严重伤害，例如损伤肝脏、损害神经和产生肿瘤细胞等。

丙烯酰胺在高于140℃，低于180℃的条件下极易生成，其实丙烯酰胺在高碳水化合物和低蛋白的植物类的食材中，加热就会产生。

我们平时炒菜的热油温度，接近140-180℃这个范围。日常烹饪温度几乎都在这个范围，而丙烯酰胺主要在高碳水化合物或低蛋白植物类食材中极易产生，因此，产生丙烯酰胺这类致癌物质的不仅仅是大蒜。

二、凡事有度，要控制摄入量

对于炝锅而言，很多食物都可能产生有害物质，最为常见的如炸薯条、土豆片以及咖啡等食物。

大家是不是会想，这些都是我们日常生活中最为常见的食物，那岂不是很容易摄入致癌物质，患癌风险也增加了？

常言道，万物皆有度。尽管大蒜炝锅会产生丙烯酰胺这种致癌物质，但是，如果摄入量不大，对于身体来说也是没问题的。

就以每吨摄入的大蒜炝锅产生的丙烯酰胺而言，常见的一颗大蒜在高温加热会产生0.2微毫克的丙烯酰胺。一顿无非也就在饭菜中，间接性的摄入7-8粒大蒜，这个量对于人体而言，是微乎其微的。

据世界卫生组织公布，关于丙烯酰胺这类2A级致癌物质，在摄入量小于180微克/公斤的情况下，都是安全的。

换个大家通俗易懂的重量单位来描述，大家更容易明白。

以一个200斤的胖子来比例，要想通过炝锅大蒜来达到摄入丙烯酰胺的量，那就需要吃下45公斤的大蒜，且短时间内全部摄入。

一天之内，就算是不吃饭不吃菜只吃蒜，都是不可能达到这个量的。

三、炝锅大蒜我们以后还能继续吃吗？

关于是否可以继续吃炝锅大蒜，答案是可以的。

为什么会这么说呢，那是因为有很多理由足以支撑这个说法。

第一点，大蒜炝锅后，虽然极易产生丙烯酰胺，但是每天需要摄入近45公斤的大蒜，才会对人体产生危害，这个量首先就是无法企及的。

第二点，关于丙烯酰胺是否会对人体产生致癌风险，这个是没有明确定论的。

之所以会有这个说法，是因为研究人员在研究过程中，所做的动物实验并没有明确表示，会对人体产生恒定的伤害。

人类生活方式复杂多变，不同的地域、饮食习惯会造成人类体质上的差异，所以关于丙烯酰胺摄入与特定风险的研究结果并不一致。

第三点，根据饮食专家和医生的表述建议中我们得知，保持身体健康的关键点并不是这不能吃，那也不能吃，而是要做到饮食均衡。

其中，就是说要饮食搭配多样化，而且日常的烹饪方式也要多样化。

保持食物均衡这个好习惯，通过食物种类的摄入多样化，不仅能够平衡各种高能量食物，还能够有效减少有害物质的潜在风险。

四、丙烯酰胺摄入过量的表现和危害

说到致癌，大家就会很关心致癌的相关情况，尤其是丙烯酰胺摄入过量的表现，大家应该是最为关注的。

丙烯酰胺摄入过量通常会出现例如头晕头痛、四肢乏力、体重减轻、手足多汗、四肢发麻、食欲不振、皮肤脱皮红斑、四肢远端触痛觉减退、步履蹒跚、四肢震颤觉、深反射减退等反应。

‌此外，还可能出现嗜睡、抽搐、昏迷等中毒性表现，以及肢体麻木、刺痛、下肢无力等症状。

在严重情况下，可能会出现音叉震动觉和位置觉均减退、闭目难立试验阳性等深感觉障碍。丙烯酰胺还可能导致眼损伤，如视野缩小、视神经萎缩等。

此外，丙烯酰胺对心、肝、肾等重要器官的毒性也逐渐被人们所认识，可引起细胞基因致突变和染色体异常，促使肿瘤细胞生成。‌

其次，有害于身体的东西，摄入过量都会对身体造成伤害。例如丙烯酰胺可能会导致受害者出现记忆力减退、情绪不稳、嗜睡等症状，从而影响神经系统，导致神经系统的病变或功能障碍‌。

最后，丙烯酰胺还可能会对胸腺和脾脏等免疫器官产生一定的影响，从而导致免疫系统的功能下降。免疫力下降就会让个体对于疾病和感染的抵抗力减弱‌。

还有就是对生殖系统的伤害。生殖系统是一个人这一辈子最为重要的一套系统，他不仅担负着身体运行机能，还承载着孕育生命的功能，因此，大家对于摄入过量会导致的这一问题万分关注。

总之，丙烯酰胺在微观界来说是属于容易致癌的一种物质。

但是，在生活中，并不是说以后大蒜一点就不能沾了，凡是要讲求适度。

对于饮食“致癌”的论断值得仔细考虑，并非见风就是雨，要相信科学，采取合适的烹饪方式，合理搭配饮食。

五、烹饪建议

虽然大蒜炝锅可能会产生致癌物质，但是大蒜也有很多好处，并非是大蒜就一无是处。万事万物，存在即是合理。可以不喜欢，但是不能阻止它的存在和进化。

对于日常中我们经常听到或提到的产生致癌物质，都是因为烹饪方式和摄入过量而造成。那么，总结到底就是其烹饪方式决定了有害物质的产生的。

因此，针对与这个话题，笔者认为有必要为大家进行烹饪方式的建议，尽可能地去避免丙烯酰胺的产生和对人体的伤害。

虽然大蒜炝锅产生的丙烯酰胺量，远达不到致癌水平，但为了健康考虑，建议大家在烹饪时还是要注意以下几点。

1.烹饪时注意控制油温。避免将油烧得过热，以减少丙烯酰胺的生成。油温过高不仅会产生更多的丙烯酰胺，还容易导致食物糊锅，生成另一种致癌物苯并芘。

2.适量食用。大蒜作为调味料，在炒菜时的用量并不多，因此实际风险较低。但也要避免长期或大量食用腌制、油炸等高盐、高脂食物，以减少癌症的诱因。

3.均衡饮食，保持均衡的饮食习惯。多吃新鲜蔬菜、水果和粗粮，减少加工食品的摄入，有助于降低癌症风险。

综上所述，关于大蒜炝锅是否会导致人体产生癌变，有了一个明确的结论。

通过文中的分析，我们可以知道，大蒜产生致癌物质丙烯酰胺的条件，是必须要满足温度达到120℃，才会有少量致癌物质生成。而如果油温在140-180℃时才是其产生的最佳温度。

这一温度范围是我们日常生活中，热油极易达到的温度，由此，大家就会对这个问题有所担心。

虽然大蒜炝锅在温度合适的条件下会产生致癌物质丙烯酰胺，但是，文中也明确了给出了另一种结论，那就摄入的量不足，是不会对身体产生伤害的，更是不会让身体癌变的。

再者，大蒜炝锅产生致癌物质的理论实验，仅仅是应用在动物身上。而人类饮食杂乱，品种多，再加之存在巨大的地域差异，所以丙烯酰胺对于人体的致癌可能性极小。

物极必反，任何事情都要讲求适度，保持合适的范围。最后，笔者建议大家要合理搭配饮食，减少高盐、高油食物的摄入量，保持健康的饮食习惯。

参考：