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在之前的文章中，曾出现了“酚氨比”的概念，就有茶友来问小懂这是什么东东？小懂也借这个问题学习了新知识~

各种茶叶对色、香、味都有不同的要求。以红茶和绿茶两大茶类为例：

红茶要求香气具有甜香、 滋味浓强、汤色红艳明亮，这些品质与茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素等有着密切关系，茶多酚与红茶品质的相关系数高达0.92。

对于绿茶则要求香气清香、滋味鲜爽、汤色清沏、叶底嫩绿。氨基酸对绿茶来说是形成鲜浓滋味和鲜爽香气的重要成分（见下表） ，相关系数高达0.987。

▲氨基酸含量与绿茶级别的关系

正是绿茶、红茶对茶多酚、氨基酸的配比要求各有侧重，也就有了酚氨比值这个概念。

适合制作绿茶、红茶的酚氨比

曾有资料表明，酚氨比值较小的适制绿茶，酚氨比值较大的适制红茶。

杭州茶叶试验场科研室的韩沛霖老师对浙江的一些茶叶品种进行测定（见下表），也验证了这个结果：

▲浙江部分品种鲜叶酚氨比值以及适制茶类

酚氨比值过大，做成绿茶什么口感？

韩沛霖老师曾在春季，把上面提到的适制红茶的品种余红2号、余红1号、红魁的鲜叶加工成绿茶，经审评得出滋味浓醇、稍带收敛性，但品质还是好的。

那酚氨比值再大，大到什么程度，绿茶品质才开始下降，口味不适？

研究人员将酚氨比值大于12的鲜叶制成绿茶，这时品质开始出现明显差异：

▲酚氨比值较大制成绿茶的品质

从上表可以看出鲜叶酚氨比值大于15，绿茶品质明显下降，苦涩较重，但用这种鲜叶加工成红茶，一般品质较好。

夏茶做绿茶品质为什么不好？

由于茶季不同，芽叶老嫩度不同，酚氨比也会有一定差异，所以鲜叶在夏茶季的酚氨比出现很大变化：

▲部分品种夏茶酚氨比值

从上表可以看出，这些鲜叶原料在夏茶期间，酚氨比值都超过15这个界限，有的甚至超过25，这些原料加工出的绿茶， 品质没有春茶好，却很适合做成红茶~

所以对的季节要喝合适的茶，时机很重要哦~

参考资料:

1、《茶叶品种适制性的生化指标一酚氨比》，程启坤 著，中国茶叶1983年1期；

2、《红、绿茶原料酚氨比值的探讨》，韩沛霖 著，茶叶1984年1期。

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