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冬天了，喝红茶的人越来越多了。最近有几个茶友问小懂：“为什么有些红茶喝起来一股红薯香（地瓜味）？这是好茶还是不好的茶？”

是滴，我们经常能听到有人描述红茶的香气，就用“薯香”一词，甚至认为薯香是优质红茶的品质特征。但也有人对薯香极为反感。

▲网友发帖吐槽红茶薯香

其实，在红茶的专业审评术语中，描述香气的词语并没有“薯香”一说。只不过因为有些红茶给人的嗅觉、味觉感受很接近红薯香，于是被人形象地称为“薯香”。

红茶的香气一般为甜香，要求清鲜高爽。因产品种类、鲜叶品种、产地、季节等不同，有的具有特殊的花香或蜜糖香。

一个很有趣的现象：红茶香气的芳香物质，已知的成分有300多种。含量比鲜叶稍低，但是芳香成分的种类数量比鲜叶高5倍多。而且在经鉴定的芳香成分中，没有一种成分类似红茶的香味，由此说明，红茶的香气，是内含芳香成分的综合表达。

而薯香，有点类似烤红薯的香味，更接近于红薯在锅内蒸时熬出薯糖的香味。关于这种香味的形成，相对客观科学的解释是：在烘焙的过程中，过高的温度使茶叶中部分可溶性糖发生焦糖化作用和羰氨反应，氨基酸被破坏，这时候红茶的甜香随之升高，从而出现了焦糖香或类似烤红薯的香气。

这也不难理解，一些烘干温度适中的红茶，一般不会出现红薯香，一般是甜香、花香或蜜糖香。如果烘干温度较高，可能会出现焦糖香，也会让我们感觉到像烤红薯一样的香气。每个人对薯香的接受度不一样，有人喜欢，也有人讨厌。

红茶香气形成主要在两个阶段：

第一阶段，发生于萎凋发酵过程，尤其是发酵阶段。香气的由来，有酶促氧化作用、水解作用、异构化作用生成的系列产物；还由于儿茶素等多酚类的氧化还原作用生成的系列产物。

第二阶段，发生于干燥过程。由于水热反应生成的产物等。鲜叶的芳香物质，制茶中大量转化或挥发逸失，仅部分参与成茶的香气组成。红茶香气形成比绿茶复杂得多，香气组成成分也比绿茶多近三倍。

▲传统的红茶炭火烘干工序（图片来源于网络）

不同产品的红茶，由于芳香物质组成及其含量比例不同，香型表现各有特点，所以应有各自的特征性成分，这些问题正在探索中。如果作为茶叶爱好者，就不必细究这些具体的成分啦！专业级发烧友，可以往下看↓

一般认为，对红茶特征香气有重要作用的成分有：沉香醇及其氧化物、香叶醇、茉莉酮甲酯、茉莉酮大酯、二氢化海葵内酯、茶螺烯酮、β一紫罗酮等。

▲红茶主要香型及其主要关联成分（懂茶帝制表，点击可查看大图）

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参考资料：

1、《评茶员》（国家职业资格培训教程），中华全国供销合作总社职业技能鉴定指导中心组织编写，新华出版社2004年版。

2、《茶叶香型及特征物质研究进展》，袁海波等，《中国茶叶》2009年第9期。

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