太平猴魁：探寻茶叶工艺与品质之旅

各位茶友大家好，这里是茶文库。

今天我们继续来讲太平猴魁。

太平猴魁的加工分为拣尖、摊放、杀青、烘焙四道工序。

因市场需求与技术革新，每道工序的工艺在不同时代均有所变化。

一、加工工艺

01、拣尖

将采回后的鲜叶倒在拣板上，选大小肥壮相称的，无病虫危害、无弯曲、无色淡和无紫色的正常新梢叶。

将多余叶片连梗折去，末端留约 1 cm 长的茎，保留的一芽二叶、二叶尖同芽尖基本相平，长度为 7 cm 左右，芽叶齐整，老嫩匀称。

02、摊放

对精挑出的鲜叶应进行摊放。

摊放场所应清洁卫生、阴凉、空气流通，不受阳光直射，鲜叶摊 放在竹匾、晒垫上，摊放时间为 4 h～6 h。 

摊放时间4~6 h左右，叶质由硬变软，开始失去光泽，青气减少，清香初显时为宜。

鲜叶摊放程度以叶质由硬开始变软，叶色失去光泽，青气渐失，清香初显为宜。 

露水叶和雨水叶，应摊放去水。 

03、杀青（理条）

杀青锅用平口深底铁锅，在杀青前应磨光洗净，使锅面光滑。火温应确保稳定，空锅温度 120 ℃左右。 

每锅投叶量 100 g 左右，用手轻轻翻炒，每分钟约 30 次，同一方向、边炒边抖边理条，枝叶 片不散不翘。 

炒时约 3 min～4 min，炒至叶质柔软、梗折不断、青气消失、茶香透露、叶色暗绿、叶边略有白泡而不粘手为适度。 

杀青叶起锅后，迅速薄摊于篾盘中，上下轻轻抖散，快速散发热气，舒展茶叶，然后整形。 

04、烘焙（做形）

先用用双层网夹整形。

将杀青叶一枝枝理平理直在筛网上，茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠，上下两片筛网夹好后， 用木滚轻轻滚压，以叶片平伏挺直即可，不应过度重压。 

太平猴魁的烘焙分为头烘、二烘、三烘，三道工序。

（1）头烘：

俗称“子烘”，用烘箱烘焙，头烘温度 100℃左右。

每隔 2 min 左右翻面上移，在烘时间 9 min～12 min 后，七成干、叶片已有脆意、基本成形时，下烘拆夹，平伏地倒入篾盘中。 

头烘后摊凉，摊凉厚度约 1.5 cm 左右，摊放时间 1 h 左右，使茶叶冷却回软，再上二烘。 

（2）二烘

二烘俗称“拖老烘”。用烘箱烘焙，温度 70℃左右，视箱屉大小不等，每屉约投叶 300 g～ 500 g。

每隔 3 min～4 min，翻面上移操作，历时约 30 min 左右，下烘摊凉。 

 二烘后将茶叶放在篾盘里摊晾 6 h～8 h，使水分慢慢地重新分布均匀后，再进行三烘。 

（3）三烘

俗称“打足火”， 用竹制烘笼烘焙。温度为 85℃左右，比头烘低、比二烘高。

每笼烘叶量为 750 g～1000 g，每隔 4 min～5 min 叠翻烘一次，切忌捺压，历时约 20 min， 至茶叶足干起烘。

二、太平猴魁的品质特征

外形：扁展挺直，魁伟壮实，两叶抱一芽，匀齐，毫多不显，苍绿匀润，部分主脉暗红。

汤色：嫩绿明亮；香气鲜灵高爽，有持久兰花香。

滋味：鲜爽醇厚，回味甘甜，独具“猴韵”。

叶底：嫩匀肥壮，成朵，嫩黄绿鲜亮。

太平猴魁茶在发展中经受住了市场的考验，屡获殊荣，成为了黄山区的一张金名片。

如今，太平猴魁茶进入繁荣发展时期。

为保证太平猴魁茶的竞争力，首先要整肃市场，严格按照太平猴魁茶国家标准进行生产，保持太平猴魁茶传统风格和独特品质。

还要用科学管理手段，开拓创新，促进制茶设备智能化、现代化的发展，引导太平猴魁茶持续健康发展。